3. Жүгері ұнының технологиясы

Жүгері ұнының келесідей түрлері бар:

- ұсақ ұнтақты жүгері ұны;

- ірі ұнтақты жүгері ұны;

- ерекше тартылған жүгері ұны;

Жүгері ұнының түсі ақ және сары болуы керек. Иісі – жүгері ұнына сәйкес, көгерген және шіріген иістер болмауы керек. Дәмінде – қышқыл және ащы дәмдер болмауы керек. Минералды қоспа құрамын дәнді жандыру арқылы анықтайды. Бірақ оның қытырлақтығы білінбеу керек. Ұнның барлық түрінің ылғалдылығы 15,0% аспауы керек. Ұсақ ұнтақты ұнның күлділігі (құрғақ затқа байланысты) 0,9% аспауы керек, ал ірі ұнтақты ұнның күлділігі – 1,3% аспауы керек. ұсақ ұнтақты ұндағы майдың құрамы – 2,5%, ал ірі ұнтақты ұнда – 3,0% аспауы керек. Бидай және қара бидай ұнының ұнтақ ірілігі белгілі бір елеуіш номеріндегі қалған қалдықпен және өту көлемімен бағаланады.

Сонымен, №23 жібек маталы елеуіштегі ұсақ ұнтақты ұнның қалдығы 2,0%, ал №32 жібек маталы елеуіштен өту көлемі 30% кем болмауы керек.

Ал ірі ұнтақты ұнның №056 металды матадан жасалған елеуіштегі қалдығы 2,0% аспауы керек.

Ерекше тартылған жүгері ұны үшін №067 елеуіштегі қалдығы 5,0% аспауы керек. Ұндағы металл магнитті қоспа мөлшері 1кг-ға 3,0мг-нан аспауы керек. Осыған сәйкес жеке бөлшектердің өлшемі - 0,3мм,ал олардың массалары - 0,4мг болу керек.

Ұнның әр түрлі зиянкестермен зақымдануы және ластануы жіберілмеуі керек.

Жүгеріні ұнға айналдырудағы ерекшелігі оның ұрығының ірі болуында (дән массасынан8-12%). Дайын өнімге ұрықтың түсуі сақтағанда өнімді тұрақсыз етеді. Сондықтан жүгеріден ұн өндіру кезінде оның ұрығы алынып тасталынады. Жүгері дәнін өңдеудің соңғы этапы оны гидротермиялық өңдеу болып табылады.

Дәнді қоспалардан тазалау және гидротермиялық өңдеу процесі технологиялық сызба, жүгеріні жармаға өңдеудің аналогиялық сызбасы бойынша жүзеге асырылады. Жүгеріні ұнтақтау процесі арнайы барабанды – ұрық бөлгіш ұсақтағыштарда орындалады. Ұнтақтау өнімдерін ірілігі бойынша әртүрлі топқа бөледі. Осыған сәйкес ұнның ұсақ және ірі ұнтақтарының мөлшері бөлінеді.

Ұрықтан ажыратылған жүгері дәні төрт жүйе бойынша ұнтақталады. Ұнтақтау процесінен кейін өнімдер үш жүйеден тұратын үгіту процесіне жіберіледі. Үгіту процесінің әрбір жүйесінде ұнның ұсақ және ірі бөлшектерін таңдап алып, жиналғанын келесі үгіту жүйесіне жібереді.

Ұсақ және ірі ұнтақты ұн әрбір түріне байланысты міндетті түрде бақыланып отыру керек.

Технология бойынша жүгері ұны - 82-87%, кебегі - 7-10%, жүгері ұрығы - 5-7% алынуы керек.

4. Жоғары ақуызды ұн технологиясы

Жоғары ақуызды ұн – бұл қарапайым нан пісіруге арналған жоғары, бірінші сортты ұн, бірақ құрамында ақуыз өте көп.

Ұн өндірісіндегі ақуыз мөлшерінің әртүрлі болуы мына қажеттіліктерден көрінеді:

1. Әртүрлі белокты құрамдағы ұнды диетикалық және емдік мақсатта қолдануға болады.

2. Арнайы бисквитті қамыр үшін өндірісте белокты құрамы төмен және крахмал құрамы жоғары ұнды қолдану керек.

3. Жоғарғы ақуызды ұн нан пісіру қасиетін жақсартқыш ретінде қолданылады. Себебі оның құрамында желімтік аз болады.

4. Жоғарғы ақуызды ұн ұнның жаңа түрлерін (сорттарын) шығаруда қолданылады.

Жоғарғы ақуызды ұнның технологиясы ұн ірілігінің әртүрлі жылдамдығына негізделген. Жоғарғы ақуызды ұн алудың негізгі базасы бидай дәнінің эндоспермінің микро құрылымын зерттеу болып табылады. Ұн ірілігі ақуызды құрамының әртүрлі болуына байланысты бірнеше топтарға бөлінеді.

• Эндоспермнің микроқұрылымында крахмал бөлшектерімен байланысты болатын ұн бөлшектері 45 мкм болу керек;

• Құрамында бөлек ақуызға біріккен крахмал бөлшектері 18-45 мкм болатын ұн топтары.

• Бос ақуызды бөлшектерден және ұсақ крахмалды бөлшектерден тұратын өлшемі 18 мкм болатын ұн топтары.

Бақылау сұрақтары

1. Ұн-ұнтақтар технологиясы қандай?

2. Бидайды ұнтақтауда ұрықтың бөлінуі қандай болады?

3. Сұрыпты нан өнімдерінің ұнтақтарының технологиясы?

4. Жүгері ұнының технологиясы

5. Жоғары ақуызды ұнның технологиясы

6. Ұрықтан ажыратылған жүгері дәні неше жүйе бойынша ұнтақталады?

Қолданылатын әдебиет

1. Есіркеп Г.Е. Өңдеу өндірісінің арнайы технологиясы: оқулық. 1-ші бөлім [Мәтін]: оқулық/Г.Е. Есіркеп, М.И. Құтыш, С.Б. Ермекбаев. – Астана : С.Сейфуллин атындағы ҚазАТУ, 2013. – 169 б.

2. Бектурганова А.А. Технология перерабатывающих производств: учебно-справочное пособие. Часть 4 [Текст]: учебная/ А.А. Бектурганова, А.М.Омаралиева, Ж.Е. Сафуани, Н.С. Машанова.- Астана : ТОО"Дәме", 2011.- 116 c.

3. Ізтаев Ғ.И. Астықтану және диқаншылық негіздері [Мәтін] : оқулык : оқу құралы/ Ғ.И. Ізтаев, Б. Отыншиев.- Алматы, 1994.- 224 б.