Жарма сапасына қойылатын талаптар

Жармада органолептикалық әдіспен түсін, иісін және дәмін анықтайды. Лабораториялық әдіспен ылғалдылығын, қоспа мөлшерін, ядролардың ірілігі мен тегістілігін, күлділігін, зиянкестермен зақымдануын анықтайды.

Жарма түсі біртекті, жарма түрінің түсіне сай болу керек. Түстің өзгеруі (қараюы, түссізденуі) өнім сапасының төмендегенін білдіреді.

Жарма дәмі сәл тәттілеу. Бөтен дәмнің болуы балғын емес екенін білдіреді және ол жармада тотығу немесе гидролитикалық процесстер жүргеннен немесе өзіндік иісті қоспалар болуынан немесе конденсацияланбаған дән қолданғаннан пайда болуы мүмкін. Майға бай жармалар сәл ащы болуы (тары, сұлы) рұқсат етіледі.

Әр жарманың өзіне тән иісі болу керек. Бөтен иіс бөтен дәмнің пайда болу себептерінен туындайды. Сонымен катар жармаға тән емес иіс оларды өткір иісті өнімдермен бірге (дәмдеуіштер, балық жөне т.б.) сақтағанда пайда болады.

Ылғалдылық сақтау кезінде жармада жүретін процесстердің активтілігімен тығыз байланысты. Жарма ылғалдылығы 13-15%. Ылғалдылығы жоғарылап кетсе, процесстердің активтілігі жоғарылайды және жарманың ашуы, көгеруі, түйірленуі, өзін-өзі жылыту қаупі туындайды. 13%-дан төмен ылғалдылықта жарманың кебуі байқалады. Стандарт бойынша жарманың шекті ылғалдылығы 13-17%.

Қоспа мөлшері және олардың сипаты стандарттармен нормаланады. Бөгде қоспалардын, бұзылған ядролардың, қауыздалмаған ядролардың, ұнтақтардың массалық үлесі шектеледі Нормадан артық қоспа мөлшері бар жарманы төменірек сортқа жатқызады немесе стандартты емес деп есептейді.

Сапалы ядро мөлшері жарма тазалығының негізгі көрсеткіші болып табылады. Оны пайызбен өрнектейді және 100%-дан қоспа пайызының суммасын айырады. Жармада сапалы ядро мөлшері 98-99% (түрі мен сортына байланысты) болу керек.

Күлділік ұнтақ жарма және жүгері жарма үшін және сұлы үлпектері үшін сапалы көрсеткіштердің бірі болып табылады. Неғұрлым күлділігі төмен болса, соғұрлым дән толық қабықша мен ұрықтан ажыратылған.

Жармалардың ірілігі және тегістілік дәрежесі өлшемі бойынша нөмірлерге бөлінетін жармалар үшін анықтайды. Әрбір жарма түрі үшін елек (ұяшық) өлшемін бекітеді және олардан жармалардың өтуі және қалып қалуы стандартпен бекітіледі. Ажарланған жармалардың (арпа, тары, жүгері) 80%-ы тегістелуі керек, ал ұнтақталған (арпа) жармалар 75%-ға тегістелу керек.

Металлмагнитті қоспалар мөлшері 1 кг жармаға шаққанда Змг аспау керек. Жеке бөлшектердің өлшемі О,Змг аспау керек, ал руда және қалдықтардың жеке бөлшектерінің массасы 0,4мг аспау керек.

Жармалардың зиянкестермен зақымдануы рұқсат етілмейді.

Стандарттармен қарастырылған көрсеткіштерден басқа жарма сапасын пісу уақыты, көлемінің ұлғаюы, сонымен қатар пісірілген өнімнің дәмі, иісі және консистенциясы сипаттайды. Бұл жармалардың аспаздық ерекшеліктерінің керсеткіші болып табылады.

Бақылау сұрақтары

1. Күріш жармасы туралы айтып беріңіз

2. Жарманың сапасына қандай талаптар қойылады

3. Арпа жармасын неден алады?

Қолданылатын әдебиет

1. Есіркеп Г.Е. Өңдеу өндірісінің арнайы технологиясы: оқулық. 1-ші бөлім [Мәтін]: оқулық/Г.Е. Есіркеп, М.И. Құтыш, С.Б. Ермекбаев. – Астана : С.Сейфуллин атындағы ҚазАТУ, 2013. – 169 б.

2. Бектурганова А.А. Технология перерабатывающих производств: учебно-справочное пособие. Часть 4 [Текст]: учебная/ А.А. Бектурганова, А.М.Омаралиева, Ж.Е. Сафуани, Н.С. Машанова.- Астана : ТОО"Дәме", 2011.- 116 c.

3. Ізтаев Ғ.И. Астықтану және диқаншылық негіздері [Мәтін] : оқулык : оқу құралы/ Ғ.И. Ізтаев, Б. Отыншиев.- Алматы, 1994.- 224 б.