Дәріс 13 наубайхана өндірісінің технологиясы (хлебопекарное производство)

Жоспар

1. Нан пісіру процесі

Нан пісіру процесі 6 сатыдан тұрады. Олар:

1. Шикізаттарды қабылдау, сақтау;

2. Шикізаттарды нан пісіруге дайындау;

3. Қамыр илеу;

4. Қамырды бөлшектеу;

5. Нан пісіру;

6. Піскен нанды сақтап, сауда орындарына жөнелту.

Олардың әр қайсысы бірнеше жұмыс түрлерінен тұрады. Мысалы I сорт ұннан батон пісіру үшін: ұн, су, престелген ашытқы және тұз керек. Сонда қамырдың өзі бөлек, ашытқы қамырсыз иленеді.

Шикізаттарды қабылдау, сақтау.

Нан пісіруге керекті негізгі шикізаттарға ұн, су, ашытқы және тұз, ал қосалқы шикізаттар, қант, май, жұмыртқа т.б. жатады.

Шикізаттарды дайындау.

Ұнның сапасын лаборатория тексереді. Сол лабораториялық талдау нәтижесін пайдаланып ұнның бірнеше түрлерін қосады. Осы қоспаны ұнды араластыратын машинада жақсы араластырады да, оны бақылау елегінен, магниттер өткізеді. Тек содан соң оны қамыр илеу шанағына жібереді.

Ыстық және суық су бөлек бакта сақталып, қамырды илеу алдында, берілген температураға сәйкес, белгілі мөлшерде қосады. Сол суға тұз салып, сүзеді. Керекті мөлшердегі ашытқыны ұсатып, суға езеді. Міне осылай дайындалған ерітінді түрінде қамыр илеуге пайдаланылады.

Қамыр илеу

Ашытқы қамырсыз қамыр илеу. Шикізаттарды, ұнды, белгілі температурадағы ашытқы, тұз және қант қосылған су ерітіндісін, қамыр илеу машинасының шанағына әр қайсысын бөлек-бөлек өлшеп жібереді де, қамыр илейді.

Қамырды ашыту және доғалау. Ашытқының әрекетінде қамырда спирттік божу процесі жүреді. Сондықтан этил спирті, диоксид – көмірқышқыл газ бөлініп шығып, қамырды көтереді, қопсытады, қамырдың көлемі өседі. Осы ашып тұрған қамырдың құрылыс-механикалық қасиетін жақсарту үшін, оны бірнеше рет доғалап жетілдіреді. Ол үшін қамыр илейтін машинада 1-3 минут қамырды қайта илейді, доғалайды. Сонда пайда болған газдың бір бөлігі шығып кетіп, көлемі біраз кішіреді де, алғашқы көлеміне жақындайды, қамырдыі физикалық қасиеті жақсарады. Содан соң қамыр қайта ашиды. Осы қамырдың божу процесі 2-4 сағатқа созылады. Осы ашыған қамырда бөлшектегіш машинаның шанағына төңкеріп түсіреді.

Қамырды бөлшектеу

Қамырды бөлшектеу деп, пісірілетін нанның сортына қарай, белгілі бөлшегін бөліп алуды айтады. Оны қамырды бөлшектегіш машина орындайды. Осы бөлшектерді домалақтап конвейерлі агрегаттың бесікшесіне салып, ақырғы рет ашытады. Онда қамырдың температурасы ! 35ºС, ауаның ылғалдылығы 80-85 процент болу керек. Сонда қамыр 30-35 минут ақырғы рет ашиды.

Нан пісіру

Салмағы 0,5 кг батондарды нан пісіру пешінде 240-280ºС температурада 20-24 минут пісіреді. Ондағы жүретін физикалық, физика-химиялық, биохимиялық процестер 7 тарауда беріледі.

Нанды сақтау, сауда орындарына жіберу. Нанды қоймада лотокқа салып сақтайды да, оларды вагонеткаға, контейнерлерге тиейді. Нанды сауда орындарында автокөлікпен жеткізеді.

Қамырды газ бөліп шығару қабілеті

Қамырдың газ бөліп шығару қабілеті деп белгілі бір мөлшердегі ұннан, белгілі бір мөлшерде ашытқы, тұз қосылған су ерітіндісінде иленген қамыр ашығанда, белгілі уақыт кесіндісінде бөліп шығаратын көмірқышқыл газдың мөлшерін айтады.

Қамыр ашығанда онда спирттік божу процесі жүреді:

С6Н12О6 = 2 С2Н5ОН + 2 СО2 + О.

Бұл процесте ашытқының зимаза кешені деп аталатын көптеген ферменттер жиынтығы қатынасады. Сонда бөлініп шығатын этил спиртінің 2 молекуласының буы және 2 молекула көмірқышқыл газ қамырды қопсытады, көлемін үлкейтеді. Ол газды қамырдың құрамындағы желмше ұстап тұрады. Сондықтан қамырда физика-механикалық қасиеті осы екі әсердің өзара қатынасына байланысты болады.

Ұнның газ бөліп шығару қабілетіне әсерін тигізетін себептер. Ұнның газ бөліп шығару қасиеті оның құрамындағы крахмалдың қантқа айналу қабілетіне байланысты. Крахмалдың қантқа айналу қабілеті ондағы амилаза ферменттері тобына жататын ферменттердің белсенділігіне қарай және крахмалдың олардың ықпалына қарай көну мүмкіншілігіне қарай өзгеріп тұрады. Крахмал амилаза ферменттерінің әсерінен мальтоза уыт қантына айналады. Осы процесті көміртек-амилазалық кешен деп атайды.

Ұнның құрамындағы табиғи қант (сахароза, глюкоза және фруктоза). Бұл қант дәннің тұқым бүршігінде көп, ал эндоспермнің орта шенінде жоқтың қасы, тек алейрон және сыртқы қабаттарында біраз көбірек болады. Сондықтан да жоғарғы сорт ұнда қант аз болады. Олардың ішінде глюкоза 0,01-0,05; фруктоза 0,015-0,05; мальтоза 0,005-0,05 және сахароза 0,1-0,55 процент шамасында. Бұлардан басқа аздап рафиноза, мелабиоза және глюкофруктозан кездеседі. Осы қанттардың жиынтығы сапалы астықта және оның ұнында 0,5-1,1 процент шамасында болады.

Дәнні тұқым бүршігінде қанттың мөлшері, құрғақ затқа есептегенде 12-28 процентке дейін жетеді де, оның жартысы сахароза, 40 проценке жақыны рафиноза қанты.

Егер ұн өніп кеткен, бұзыла бастаған бидайдан тартылса, онда мальтоза уыт қантының үлесі тез өседі.

Ұн крахмалдың қантқа айналу қабілеті.

Крахмалдың қантқа айналу қабілеті деп белгілі мөлшердегі ұн мен судан тұратын ерітіндінің белгілі уақыт кесіндісінде мальтоза қантына айналу мөлшерін айтады. Ол альфа-, бета-амилаза ферменттнрінің белсенділігіне, ұнның ірілігіне, крахмал түйіршіктерінің ірілігіне, ферменттердің әсеріне шалдығу мүмкіншіліктеріне байланысты әр түрлі болады. Оны Рамзей-ВНИИЗ тәсілімен анықтайды. Ол үшін 10г ұнды 50мл суда ерітіп, 27ºС-та тұндырып анықтайды. Сонда қант ерітіндіге шығып кетеді. Бұл ұнның өз қантты мен жаңа пайда болған қанттың қосындысы.

Өнбеген, жақсы сақталған дәнде бета-амилаза болады да, ол өндегенде альфа-амилаза көбейеді. Бета-амилазаның әсерінен көбінесе мальтоза, аздап декстриндер пайда болады, ал альфа-амилазаның әсерінен көбінесе декстриндер, тек аздап қана мальтоза пайда болады.

Альфа-, бета-амилазалардың белсенділігі ауаның температурасына, қышқылдығына байланысты. Альфа-амилаза жоғары температураға шыдамды, ал бета-амилаза болса ортаның қышқылдығына шыдамды келеді.

Крахмал түйіршіктерінің амилаза ферменттерініің әсерінен ыдырау жылдамдығы ұсатылу жағдайына, механикалық бүтіндігіне байланысты әр түрлі болады. Егер ұн өте ұсақ болса, крахмал көбірек үгітіледі де, оның наубайханалық қасиеті біраз төмендейді. Егер ұн өнбеген, жақсы пісіп жетілген, жақсы сақталған астықтан тартылса, онда бета-амилаза көп болып, ұн тартқанда крахмал түйіршіктері механикалық зақымдарға шалынса, соғұрлым қантқа айналу қабілеті жоғарырақ болады.

Сонымен, қамыр ашығанда алғашқы кезеңінде ұнның өз қантының ыдырау себебінен, ал кейін жаңа пайда болған қанттың божу мүмкіншілігінен жүріп өтеді. Осы екінші топтағы қант нанның көлемінің қалыптасуына шешуші роль атқарады.

Бақылау сұрақтары

1. Нанды қоймада қай жерде сақтайды

2. Салмағы 0,5 кг батондарды нан пісіру пешінде қандай темп-да қанша уақыт сақтайды?

Қолданылатын әдебиет

1. Есіркеп Г.Е. Өңдеу өндірісінің арнайы технологиясы: оқулық. 1-ші бөлім [Мәтін]: оқулық/Г.Е. Есіркеп, М.И. Құтыш, С.Б. Ермекбаев. – Астана : С.Сейфуллин атындағы ҚазАТУ, 2013. – 169 б.

2. Бектурганова А.А. Технология перерабатывающих производств: учебно-справочное пособие. Часть 4 [Текст]: учебная/ А.А. Бектурганова, А.М.Омаралиева, Ж.Е. Сафуани, Н.С. Машанова.- Астана : ТОО"Дәме", 2011.- 116 c.

3. Ізтаев Ғ.И. Астықтану және диқаншылық негіздері [Мәтін] : оқулык : оқу құралы/ Ғ.И. Ізтаев, Б. Отыншиев.- Алматы, 1994.- 224 б.