Дәріс 6 Ұнның арнайы технологиясы

Жоспар:

1. Ұн-ұнтақтар технологиясы.

2. Бидайды ұнтақтауда ұрықтың бөлінуі.

3. Жүгері ұнының технологиясы

4. Жоғары ақуызды ұнның технологиясы

1. Ұн-ұнтақтар технологиясы.

Ұн-ұнтақ жұмсақ нандық ұннан айырмашылығы, ол ұнтақты құрылымға ие, кондитерлік және әр түрлі бұйымдардың өндірісінде қамыр дайындауға қолданылады.

Ұн-ұнтақтар МЕСТ 26574-85 сәйкес ақ немесе крем түстес сары реңді түсте болуы қажет. Желімтік мөлшері 30,0 % екінші топтық сапасына сәйкес болуы керек. Ұн күлділігі 0,60%-тен көп болмауы қажет. Тартылу ірілігі №23 жібек маталы електе қалған 2% және №35 електе өткен және ол да жібек маталы 10% сипатталады. Бұл ұн-ұнтақты құруда қатты және жұмсақ жоғары сапалы эндосперм және қабықтың аз мөлшерінен тұратынын пайдалану керек. Ұн-ұнтақта аз мөлшерлі жұмсақ ұн мөлшерін құруы керек.

Ұн-ұнтақтар өндірісінде арнайы ұнтақтар жоқ. Ережеге сәйкес оны кәдімгі нан бұйымдары ұнтақтарынан технологиялық сызбанұсқа бойынша жұмсақ бидайды қайта өңдеу арқылы шынылығы 50% кем емес, 20% дейін қатты екінші типті бидайды қосу арқылы алады. Бұл тек жұмсақ бидайды қайта өңдеудегідей емес, жоғары сапалы ұнтақты бұйымдарды алуға мүмкіндік береді. Ұн-ұнтақты таңдау үшін бірінші үштік ұнтақтау жүйесі жоғары сапалы класты ұнтақ өнімі қолданылады. Ұнтақта 20 және жұмсақ ұнда көп процентті, ал сондай-ақ қабықша түрінде және эндосперм түріндегі ұнтақтар ескеріледі, ұн-ұнтақ таңдау технологиясында 3,36 суретке сәйкес жүргізіледі. Бір немесе екі ұнтақтау жүйесінде таңдалған ұнтақтар арнайы белгіленген жүйеге сай жұмсақ ұнды жоғалту үшін орналастырылады. Бұл әрекет ұнтақты кептіру деп аталады. Кейін ұнтақтар електі жүйеде қоспаларды жою үшін байытылады. Електі машинадан бірінші өту сапалы өнім ретінде ұн-ұнтақ болып шығады.

2. Бидайлық нан өнімдеріндегі ұнтақтағы ұрықтың бөлінуі.

Бидай дәніндегі ұрық құрамы әр түрлі авторлар мәліметтерінде 1,5-тен 4,22% арасында ауытқиды. Ұрық биологиялық белсенді заттарға бай, ақуыз, майға, олар азықтық және жемдік өнімді бағалы етеді.

Ұрық шикізат ретінде бағалы өсімдік майларын, диетикалық және емдік құрал қолдануы мүмкін. Бидай ұнтақтарының типтік технологиясы өнім ұрығын таңдауды қарастырмайды, сондықтан ұн шығару зауыттарында бұл әрекет орындалмайды, ол қалдыққа түсіп, оның құндылығы төмендейді.

Ұрықты емдеу технологиясы оның физикалық қасиетіне негізделген, жоғары иілгіштік және басқа анатомиялық бидай бөліктеріне қарағанда салыстырмалы төменгі тығыздыққа ие болады. Ұрық гидротермиялық өңдеуден өткенде ылғалдылықты қарқынды түрде сіңіреді, ал иілгіштігін арттырады. Сондықтан бидай ұсақталғанда аз дәрежеде бөлінеді және өнімдердің ірілігіне (1.114/ 0.562) ірі аралық фракция ұсақталады және жарма және ұнтақтар (1.898/1.114; 1.614/1.114 және т.б. ) бидай қалдықтары ажыратылады. Сондықтан ұрықты ажырату таза күйде шектен тыс құраммен қолданылады.

Технологияның 2 нұсқасы бар:

• Бөлінген ұрық арнайы ұрықты жүйеде өңделеді және кейіннен себу үшін сұрыптауда бөлінеді;

• Бөлінген ұрық арнайы өңдеусіз ақырғы өнім болып табылады.

Біріккен соң ұрықты жеңіл қабықтарды жою үшін елейді, ал негізгі өнім екі қайтара ұрықты жүйеде өңделеді. Нәтижесінде ұрық жаншылады және шелпек қалпына енеді, ал эндосперм ұн түзуде бүлінеді және ұнтақты жармалы өнімдер мөлшері түзіледі. Жаншу 1,0-1,05 дифференциалды және жылдамдығы 4,0-4,5 м/с біліктерде жүргізіледі.

Екінші сұрыптауда ұрық жаншылау елек 10,3 өтуімен және 22,7 бөлінеді.

Сұрыпты нан өнімдерінің ұнтақтарының технологиясы Buller фирмасының құрамды құралдарымен ұрықты арнайы ұрықты жүйеде (3,41 сурет) қолданусыз бөліп алады. Ұрықты бөлу үшін арнайы төрттік ұнтақты жүйені қолданады, ол бастапқы үштік ұнтақ және екі қабыршақты жүйемен өңделеді. Берілген технология бойынша нақ осы жүйеде ұрық ірі және орта жарма ретінде бейімделеді.

3,42 суретке сәйкес басқа ұрықтың технологиялықсызбанұсқасы екінші жүйелі кіру және елекке кіруден тұрады, олар ірі және орта жармалармен байытылады.

Өнім бірігуден кейін қарқынды ауалы тәртіпте пневмо ажыратылады. Жеңіл бөлім негізгі ұрық мөлшеріне түседі. Келесі бөлімде өнім арнайы жаншу тәртібімен жұмыс істейтін ұрықты жүйеде өңделеді.

Өнімдерді сұрыптауда жаншу ірі және ұсақ ұрықты, бірқатар ұн мөлшерін және ұнтақты өнімдерді бөлінеді.

Технологиялық сызбанұсқаны тәжірибеде қолданғанда лек бойынша ұрық құрамын нақтылау ұсынылады, ауалы лекті пневмо ажырату жылдамдығы елек нөмірі және сұрыптау технологиясының сызбанұсқасы қолданылады.