Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Lektsia_spets.doc
Скачиваний:
363
Добавлен:
18.02.2016
Размер:
2.22 Mб
Скачать

Дәріс 2 астық өңдеу өндірістерінің технологиясы. Диірмен өндірісінің технологиясы

Жоспар

1. Дәнді дақылдар

2. Дәнді дақылдардың сапасын бағалау

Дәнді дақылдарды өңдеу өнімдеріне ұн, жарма, нан және макорон өнімдері, жарма концентраттары жатады.

Дәнді дақылдар:

1. Астык дақылдары (бидай, қарабидай, сұлы, жүгері, тары, күріш, сорго)

2. Қарақұмық және бұршақ дақылдары (асбұршақ, үрмебұршақ, атбас ұршақ, жасымық, соя) болып бөлінеді.

Астық дақылдарында дәндерінің химиялық қасиеті ұқсас келеді, анотомиялық құрылымы да бірдей: қабықшадан, алейрон қабатынан, эндоспермнен және ұрықтан тұрады (2.1-сурет).

Қабықша (гүлді, жемісті, тұқымды) клетчаткадан, пентозаннан, лигнин, минералды заттардан және пигменттерден тұрады. Ол дән массасының 6-8%-ын құрайды. Дәндерді ұнға немесе жармаға өңдегенде қабықшаларын толық немесе бір бөлігін алып тастайды.

Алейронды қабат - қабықшаға жанасқан биологиялық активті заттарға бай эндоспермнің шеткі қабат. Ол дән массасының 6-13%-ын құрайды. Алейронды қабат майларға, белоктарға, минералды тұздарға, РР,В1,В2 витаминдерге бай, бірақ оның құрамында клетчатка мөлшері көп, ол дәннің тағамдық құндылығын төмендетеді және тағамдық заттардың сіңімділігін нашарлатады. Сондықтан өңдеу кезінде алейронды қабатты алып тастайды.

Ұрық дән массасының 2-3%-ын құрайды (тарыда -6%, жүгеріде -10%). Оның құрамында организм дамуына қажет барлық тағамдық заттар бар, сондықтан да жоғары тағамдық құндылыққа ие. Бірақ бұған қарамастан өңдеу кезінде ұрықты алып тастайды, себебі оның құрамындағы қанықпаған май қышқылдары тез тотығады да үн мен жарманың бұзылуына себеп болады.

Эндосперм дән массасының 80-84%-ын құрайды. Эндосперм белоктар (7-12%) мен крахмалға(36-59%) бай ірі қалың қабатты клеткадан тұрады. Сонымен қатар қант, май және аз мөлшерде клетчатка мен минералды тұздар болады. Сондықтан эндоспермнан тұратын өнімдердің сіңімділігі жоғары, бірақ витаминдер мен минералды тұздар аз болғандықтан биологиялық құндылығы төмен.

Қарақұмық жеке бұршақ дақылдары астық дақылдарынан құрылымы мен анотомиялық құрылысымен ерекшеленеді.

Қарақұмық дәні үш қырлы, бетін тығыз жеміс қабаты жапқан. Қарақұмық ядросы құнды, негізінен эндоспермне (62%) және ұрықтан (12%) тұрады. Эндоспермді жабатын тұқымды қабаты өте жұқа (2%). Қарақұмық құрылысының ерекшелігі ұрық эндосперм ішінде латынның S әрпі сияқты орналасады (2.2-сурет). Дәнді өңдеген кезде ұрықты алып тастамайды, ол жарманың тағамдық құндылығын арттырады.

Бұршақ дақылдары өскінмен (ұрыкпен) бірге жалғасқан екі дән жарнағынан тұрады және сыртынан тығыз тұқымды қабат жапқан (2.3-сурет). Дән жарнағы 90-93% құрайды. Олар белокқа бай, бірақ крахмал аз. Кейбір дақыл тұқымында май мөлшері көп (сояда 21%-ға дейін). Өскін үлесі дән массасының 1,5%-ын, ал тұқьмды қабаты 6-8% құрайды. Тұқым қабатында клетчатка мен гемицеллюлоза көп мөлшерде болады (15% дейін). Оның құрамындағы пигменттер дәннің түсін береді (ақтан қою қоңыр немесе бура түске дейін).

2.1-Сурет. Бидай дәнінің қимасы және1-шоқша мұрттар; 2- жемісті және тұқымды қабықша; 3-алейронды кабат; 4-эндосперм; 5-қалқанша; 6-бүршік; 7-ұрық; 8-ұрық қабықшасы

1.2.-сурет. Қаракұмық жармасы: ұзынан қимасы (а) көлденеңінен қимасы (б): 1-эидосперм; 2-ұрық,

1.3.-сурет. бұршақ ұрығьның құрылысы: кабықшамен (а), қабыкшасыз (б) және ұрығы алынған (в). 1-ұрық жиегі; 2- жиек ізі; 3- түбінің кескіні; 4- дән жарнағы; 5- түп; 6-бүршік.

Дәнді дақылдардың хмиялық құрамы оның түріне, селекционды сортына, климаттық жағдайына, топырақты өңдеу әдісіне, жинау әдісі мен мерзіміне және т.б. факторларға байланысты. 2.1- кестеде дәнді дақылдардың орташа химиялық құрамы келтірілген. Химиялық құрамы бойынша дәнді дақылдарды үш топқа бөлуге болады: крахмалға бай, белокқа бай және майға бай дақылдар. Бірінші топқа көмірсу мөлшері шамамен 70-80% және белогы 10-15% дақылдар жатады, оған нан дақылдары және қарақұмық жатады. Екінші топка бұршақ тұқымдастары жатады, оларда шамамен 25-30% белок жөне 50-55% көмірсу болады. Үшінші топқа май мөлшері жоғары майлы дақылдар біріктіріледі, құрамындағы май мөлшері 25-35%, ал белок - 20-40%.

Дәнді дақылдардың химиялық құрамы

Дәнді дақыл

Массалық үлесі

Энергетикалық құндылығы, Ккал

Су

Белок

Май

Қант

Крахмал

Клетчатка

Минералды заттар

Бидай

14

11,2

2,1

1,2

54

2,4

1,7

290

Қарабидай

14

9,9

2,2

1,5

54

2,6

1,7

287

Сұлы

13,5

10

6,2

1,1

36,5

10,7

3,2

250

Арпа

14

10,3

2,4

1,3

48,1

4,3

2,4

264

Тары

13,5

11,2

3,9

1,9

54,7

7,9

2,9

311

Қарақұмық

14

10,8

3,2

1,5

52,9

10,9

2

295

Күріш

14

7,4

2,6

0,9

55,2

9

3,9

283

Жүгері

14

8,3

4

1,6

59,8

2,1

1,2

320

Бұршақ

14

20,5

2

4,6

44

5,7

2,8

298

Үрмебұршақ

14

21

2

3,2

43,4

3,9

3,6

292

Соя

12

34,9

17,3

5,7

3,5

4,3

5

332

Дәнді дақылдағы су байланысқан күйде болады, сондықтан биохимиялық процестер жай өтеді де, сақтау кезінде тұрақты болады және ұзақ мерзім өз тағамдық құндылығын сақтайды. Құрғақ дәнде су 12-14% құрайды.

Көмірсулар дәннен жасалатын өнімнің тұтынушылық қасиетіне әсер етеді. Көмірсулардың негізгі өкілі крахмал болып табылады. Оның мөлшері 36-70% аралығында ауытқиды (сояды 2,5%). Крахмалдың маңызды қасиеттері ісінуі, клейстер түзудің төмен температурасы, клейстердің жоғары тұтқырлығы, синерезиске ұзақ мерзім тұрақтылығы болып табылады. Бұндай қасиетке бидай, қарабидай, қарақұмық, күріш, тары крахмалы ие. Жүгері, арпа, бұршақ дақылдарынын крахмалы жоғары температурада ақырын клейстер түзеді. Крахмалдың қасиеттері жарманын пісу ұзақтығы, ботқа консистенциясы, дәмдік қасиеті, көлемінің ұлғаюы сияқты сапалық көрсеткіштерді негіздейді.

Дәндерде қант 2-5%, оларға глюкоза, фруктоза, мальтоза, сахароза жатады. Олар өңдеу өнімдеріне дәмдік ерекшеліктеріне, дәннің тыныс алу интенсивтілігіне әсер етеді.

Сіңімді көмірсулар - крахмал және жай қанттар адам организмі үшін энергияның негізгі көзі.

Сіңірілмейтін көмірсулар балласты заттар деп аталады. Оған клетчатка, пентозандар, гемицеллюлоза жатады. Олар дәннің қабатында болады және өңдеу кезінде толығымен немесе бір бөлігі алынып тасталады. Олардың ұнда немесе жармада болуы заттардың сіңімділігін төмендетеді және түсін нашарлатады. Неғұрлым дән жақсы тазартылса, соғұрлым ұн ақ болады. Бірақ балласты заттар тамақ құрамында болу керек, себебі ол ішек микрофлорасын қалыптастырады.

Дәннің азотты заттарының 90%-ы белок және 10%-ы белок емес азоттан тұрады. Аминді азот мөлшерінің көп болуы ақаулы дәнге тән (жетілмеген, өздігінен қыздырылған, еніп кеткен және т.б.).

Дәннің барлық дерлік белоктары (97%) жай белоктарға - протеиндерге жатады, тек ұрықта аз мөлшерде күрделі белок - липо- және нуклеопротеидтер болады. Дақылды дәндердің көп бөлігі (қара бидайдікінен басқа) проламиннен (спиртге еритін) және глютелиннен (әлсіз сілті ерітінділерінде еритін) тұрады. Қарақұмык, және қарабидай белоктары альбумин және глобулиннен тұрады, ал бұршақ дақылдарында олар белоктың 86%-ын құрайды.

Дәнді дақылдар белоктарының негізгі ерекшелігі белок молекуласының құрылымы мен олардың амин қышқылдық құрамы болып табылады. Белоктардың амин кышкылдық құрамы мен ауыстырылмайтын амин қышқьшдарының сандық қатыасы бойынша дәнді дақылдың биологиялык құндылығына баға беруге мүмкіндік береді. Көптеген дәнді дақылдардың амин қышқылдық құрамы қалыпты мөлшерден ауытқиды. Мысады, бұршақ дақылдары лизинге бай, бірақ метионин аз. Жүгері белогында триптофан мен лизин аз. Бидай мен тары белогына метионин мен лизин жетіспейді, ал арпа, қарабидай, қаракұмық белогында метионин мөлшері аз. Амин қышкылдық құрамы бойынша қарақұмық, сұлы, күріш және қарабидай белоктары жоғары саналады.

Дәндегі май мөлшері - 2-6%, сояда 17% жетеді. Май құрамына қанықпаған май қьшқылдары (олеин, линол), соның ішінде биологиялық құнды полиқанықпаған май кышқылдары, сонымен қатар фосфолипидтер (лецитан , кефалин) кіреді. Олар дән ұрығында болады да, қасиетіне онша әсерін тигізбейді. Бірақ өңдеген кезде дән клеткалары бұзылады да, ұнда, жармада, үлпектерде қалып қалған май қышқылдары тез тотығады да, сақтау кезінде ашиды.

Дәннің витаминдік құрамы алуан түрлі, В1 В2, РР, С, О, Е, пантоген қышқылы және т.б. тұрады. Әсіресе В тобы витаминдері және никотин қышқылы көбірек кездеседі. Витаминдердің көп бөлігі ұрықта, дән қабығында, алейронды қабатта жинақталған, өңдеген кезде оларды алып тастағандықтан, жоғарғы сортты ұнды, жармаларды, нанды және макарон өнімдерін синтетикалық препараттармен витаминдеуге тура келеді.

Дәнді дақылдарда минералды заттар дәннің құрғақ затының 2-5%-ын құрайды. Дән құрамында калий, фосфор, магний бар, аз мөлшерде натрий, кальций, темір кездеседі. Мыс, мырыш, кобальт, селен, йод және т.б. микроэлементтері бар. Минералды заттар витаминдер сияқты қабығында орналасқан, тарту кезінде көп бөлігі жойылады.Нан өнімдері адам организмі үшін минералды заттардың негізгі көзі болып табылады.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]