1. Даяр өнімдердің шығымы жзне сапасы

Ұн және жарма өндірістерінде осы керсеткіштер дәннің анатомиялық құрамына, эндоспермнің (ядроның) салыстырмалы мөлшеріне, дәннің фирмасына жэне ірілігіне, химиялық заттардың эндосперм шегіндегі анатомиялық құрамдарының бөлінуіне және технологиялық процестерді ұйымдастырып жүргізуге байланысты. Ұн жэне жарма шығымына, сапасына дәннің ылғалы және дайындау этапында қолдану әдістері тікелей әсер етеді.

Күріш жармасының шығымына ылғалдың әсерін 3.3 суреттегі график толық түсіндіре алады.

И, % И, %

60 20

1

55 15

2

10

50

11 13 15

Сурет 3.3.Күріш дәнінің ылғалының жарма шығымына әсерін көрсетеді.

Дәннің ылғалы 13...14% аралығында болғанда ең жоғарғы нәтижелер алынады.Осындай дәннің ядросы қатты болғандықтан қауыздауда және ажарлап жылтыратқанда бүтін, құнды жарма шығымы молырақ болады.

Ұн зауыттарында технологиялық процестің тиімділігін К-ұн шығымының оның күлділігіне қатынасы көрсеткішімен бағалайды. Бірақ процесті бағалаудың жетілген әдісі комплексті санды-сапалы критериясын есептейтін формула:

Е = Н * ∆ = Н* {(Zº –Z ¹)/Z º }, % (3.1)

Мұндағы: H* - ұн шығымы, %

Zº , Z¹ - дәннің және ұнның күлділігі, %

Бұл жағдайда астықтың алғашкы сапа көрсеткіштерін ескермейді, себебі күлділігі аз ұн алуға болмайды. Сондықтан Е критериі дәннің технологиялық қасиеті мен бірге осы өндірістегі технологияны ұйымдастырып жүргізу деңгейін де бағалайды.

Ұн және жарманың тұтынушылық құндылығы

Ұн және жарма зауыттары үшін соңғы өнімдер - ұн және жармалар. Олар наубайханалық, макарон, азын - аулақ аспаздық және тәтті тағамдар үшін қажеггі шикізаттар. Сондықтан ұн және жарма сапасы аталған өнімдердің тұтынушылық құндылығына жауап беретіндей болуы қажет.

Ұн және жармалардың тұтынушылық құндылығын лабораториялық жағдайда түрлі приборларда, нан, макарон, печенье, торттар, палау, ботқа, т.б. үшін дәмін татып бағалайды.

Наубайханалық ұнның кейбір ферменттік белсенділігін, қамырдың газ шығару және оны ұстау қабылеттілігін және басқа көрсеткіштерін анықтайды. Жарма үшін палаудың шашырандылығы, ылжырап пісуі т.б. кажетті көрсеткіштер қажет. Макарон үшін каттылығын, ылжырауын, құрғақ заттардың піскен суға өтуі, т.б. қажет көрсеткіштерді анықтайды.

Даяр өнімдердің тұтынушылық касиеттерін тұтынушылардың сұраныс талғамы бойынша анықтайды, ал ол өндірістің рентабельділігіне тікелей әсер етеді.

Ұн және жарма зауыттарының ассортиментінің көп болуы негізгі талаптардың бірі. Ұн ерекше болып, тұтынушылар сұранысына жауап беруі қажет. Тәтті тағамдар жасау үшін ұн крахмалды, ал ақуызы аз болғаны жарамды.

Соңғы жылдары ұн зауыттарында наубайханалық қасиеттерін көтеру үшін ұнды топтауда түрлі қоспалар қосады. Бұл нан пісірушілердің процесті жүргізуін жеңілдетеді. Шетел өндірістерінде түрлі композициялық қоспаларды (байытылған витаминдер, сағыз, минералды заттар т.б.) пайдаланып, ұнның 50-ден астам сортын шығарады. Бүл ұнға деген сұранысты көбейтіп, тұрақты клиенттер талабын орындап, өндірістерінде технологияны жеңілдетеді. Біздіңше, бұл бағыт перспективалы және жақын арада одан әрі дамуы керек.

4. Әлемдік астық нарығында белгілі жаңалық болып бірінші ондық экспортқа Бүкіл әлемдік бидай орындаушы кеңесіне Қазақстанның енуі табылды. Қазақстанның әлемдік астық өндірісіне қатысуы экспортты инфрақұрылымды дамытуда ғана емес, қаржылық ресурстарды, ғылыми зерттеулерде де дамытуға бағытталды.

Бидай адамдардың ең негізгі азықтарын өндіруде және жануарларды азықтандыруда қолданылатын басты шикізат болып табылады. Дегенмен бидайды тұрақты түрде сақтау басқа ауыл шаруашылық өнімдеріне қарағанда өте үлкен әрі күрделі іс.

Негізгі ғылыми сақтау мен бидайды өңдеу атақты биохимик- академик ғалымдармен ҒА СССР А.Н.Бах. А.И. Опаринмен кепілдендірілген, В.Л.Кретович,Н.П.Козьмин, Л.А.Трисвятский, Е.Д.Казаковпен және де ғылыми мектептер әсерінен дамыған. Бидай өміршеңдігіндегі маңызды құбылыстар ретінде бидайдың тыныс алу механизмдерін бекітетін, бидайдың өзін өзі қыздыру табиғаты және бұл процестегі микроорганизм рөлі,бидайдың жинаудан кейінгі биохимиялық және физико- химиялық өзгерістері жайлы кешенді зерттеулер келтірілген.Ғылыми негіздерді қамтамасыз етуде бидай сапасын арттыру мен сақтауда,жағдайын бақылау және бидайдағы ылғалдылық, оның биологиялық және физико- химиялық қасиеттерін зерттеуде профессорлар Е.Д. Казаков, А.С. Гинзбург және т.б.(Москва,МГАПП) еңбегі өте үлкен рөл атқарады.

1. Қазақстанның белгілі мектептеріндегі жетістік анализі мен даму тенденциялары.

Қазақстанда тың игеруден бұрын бар жоғы 70-80 млн. пұт бидай (1 млн. 200 мың тонна.) өндірілді.Тың және тыңайған жерлерді игеру бағдарламасы алғашқы жылдары Қазақстанның солтүстік аймақтарында себу жұмыстарын көбейтуді қарастырды. Тек бір жылда 8 млн. 531 мың га. жерді тыңайту көтерілді.1956 жылы мемлекет бірінші қазақстандық нанның миллиард пұтын (16 млн. көп) өткізілген бидайдың жартысынан көбі күшті және қатты сұрыпты нан пісіру қасиетін есептемегенде және жоғары технологиялық қасиетке, бидайды алды. Қазақстан Республикасында бидай өндірісінде 53-60% құрайтын жоғары бидай тауарлануы мен қажеттілігі жоғарылады, бұл білікті жинаумен салыстырғанда: ( Ресейде-35%, ал Украинада-30%, Беларусияда-20%). Республиканың мықты және қатты бидай сұрыптарын өндіруші ретіндегі рөлі артты.

Сондықтан Қазақстан уақытымен тыңайған жерлерді игеруде әлемдік дәрежедегі держава дәрежесін иеленді. Астық өндірісіндегі жоғары өсу, ірі астық сақтау құрылыстарында,элеваторлар мен астық өңдеу мекемелерінде

радикалды, тек сандық емес , дайындау жүйелерін сапалы етуді қамтамасыз етеді. Өз кезегінде Ақмолада Қазақстандық ВНИИЗ бөлімі, Госбидай өндірісін жобалау дың ВНИИ құрама жем бөлімі құрылды. Ғылыми-зерттеу және жобалау институттары оқымыстылары жерді өңдеудің жаңа әдістерін,перспективті өндіріс технологиялары, жинаудан кейінгі өңдеу, бидайды сақтау мен өңдеу, элеваторлар, ұнтақтау,жарма және құрама жем зауыттары жобасы мен құрылысының зерттемелері кіреді.

Бұрынғы қазақстандық ғылыми мектептер ғылыми мекемелерден жоғары негізде Қазақстан егеменділігі жағдайында, МӨМ тағамдық өндірісте (Алматы қ.) А.И.Бараев атындағы (Шортанды қ.) Қазақстандық астық шаруашылығы,Қазақтық бидай және оның өнімдерін өңдеу (Астана қ.) сондай-ақ жоғары оқу орындары(Алматы тахнологиялық университеті, Тараз мемлекеттіе университеті, Қазақ инженерлі- технологиялық университеті) құрылған.

МӨО өңдеу және тағамдық өндіріс эксперименталды- аналитикалық және энергетикалық, ресурстарды сақтау,жинаудан кейінгі өңдеу әдістерін, сақтау мен бидайды өңдеу (академик АСХН ҚР т.ғтд., профессор О.Н Налеев қызметкерлерімен бірігіп) жасауда, құрама жем және жемдік қоспалар технологиясын(т.ғ.к Әлімқұлов, а-ш.ғ.к. Қаржаубаев К.Е.) жасауда жүргізіледі.

Бақылау сұрақтары

1. Дәннің технологиялық қасиеттері негізгі қанша көрсеткіштер арқылы анықталады?

2. Ұн және жарманың тұтынушылық құндылығы туралы айтыңыз

3. Бидай өңдеу өндірісіндегі қазіргі анализ жағдайы және әлемдік және отандық ғылымдағы беталысы қандай?

4. Байыту процесімен дамытылған күрделі нан өнімдері ұнтақтарын атаңыз?

5. Қазақстанның белгілі мектептеріндегі жетістік анализі мен даму тенденциялары қандай?

Қолданылатын әдебиет

1. Есіркеп Г.Е. Өңдеу өндірісінің арнайы технологиясы: оқулық. 1-ші бөлім [Мәтін]: оқулық/Г.Е. Есіркеп, М.И. Құтыш, С.Б. Ермекбаев. – Астана : С.Сейфуллин атындағы ҚазАТУ, 2013. – 169 б.

2. Бектурганова А.А. Технология перерабатывающих производств: учебно-справочное пособие. Часть 4 [Текст]: учебная/ А.А. Бектурганова, А.М.Омаралиева, Ж.Е. Сафуани, Н.С. Машанова.- Астана : ТОО"Дәме", 2011.- 116 c.

3. Ізтаев Ғ.И. Астықтану және диқаншылық негіздері [Мәтін] : оқулык : оқу құралы/ Ғ.И. Ізтаев, Б. Отыншиев.- Алматы, 1994.- 224 б.