Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Диета в практике спорта. Книга о вкусной и полезной пище спортсмена
.pdf
ДИЕТА В ПРАКТИКЕ СПОРТА
с установленными нормами на данном объекте нормально функционируют система водоснабжения и канализации, централизованное
холодное и горячее водоснабжение, обеспечивающее выполнение
санитарно-гигиенических нормативов. Что персонал соблюдает
правила личной гигиены, в установленном порядке обучен, аттестован, имеет личные медицинские книжки. А набор и состояние
всех производственных помещений соответствуют установленным требованиям. Следует также обратить внимание, насколько
выполняются условия получения, транспортировки и хранения
сырья и пищевых продуктов, соблюдаются ли установленные
нормы при уборке помещений, обработке инвентаря и посуды.
И лишь после этого может приниматься решение о соответствии
данного объекта существующим санитарным и гигиеническим
нормативам и правилам.
Разделочные доски и ножи должны быть промаркированы
в соответствии с обрабатываемым продуктом: «СМ» ‒ сырое
мясо, «СР» ‒ сырая рыба, «СО» ‒ сырые овощи, «ВМ» ‒ вареное
мясо, «ВР» ‒ вареная рыба, «ВО» ‒ вареные овощи, «МГ» ‒ мясная гастрономия, «Зелень», «КО» ‒ квашеные овощи, «Сельдь»,
«Х» ‒ хлеб, «РГ» ‒ рыбная гастрономия.
Не допускается использование посуды с трещинами, сколами,
отбитыми краями, деформированной, с поврежденной эмалью.
Спортивный врач должен убедиться в том, что на данном
объекте общественного питания не используются пищевые продукты и сырьё без документов, подтверждающих их качество
и безопасность. Мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных принимаются с клеймом и ветеринарным
свидетельством. Не используются яйца с загрязненной скорлупой, консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные,
с ржавчиной, деформированные, без этикеток.
Следующим важным разделом в работе спортивного врача
является подготовка совместно с шеф-поваром меню-раскладки,
которое обычно планируется на несколько дней вперёд. Рацион
361
О.С. Кулиненков, А.Н. Борисов, Л.С. Юрина
при этом подбирается с учетом вида спорта и периода тренировочного процесса. Разрабатываются также индивидуальные рационы
для восстановления спортс менов после травм опорно-двигательного аппарата, после перенапряжений и переутомлений, для коррекции различных проб лем их психофизиологического состояния.
Таким образом, питание спортс менов в условиях общепита
должно быть не только безопасным, полностью исключающим
риски возникновения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений), но и качественным, сбалансированным, учитывающим нагрузочный режим данного вида
спорта, особенности периода тренировочного процесса, а также
индивидуальные потребности каждого спортс мена.
Санитарно-гигиенические нормы и правила для объектов
общепита установлены следующими нормативными документами:
1. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом
благополучии населения» от 30.03.1999 № 52-ФЗ.
2. СП 2.3.6.1079–01 «Организации общественного питания.
Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности
в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». Санитарные правила утверждены Главным государственным врачом
Российской Федерации 6 ноября 2001 г.
Будет полезна информация, изложенная в следующих разделах настоящего документа: ч. 5. «Требования к устройству
и содержанию помещений»: п. 5.1–5.2; п. 5.10–5.12; п. 5.14–5.15;
ч. 6. «Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре»:
п. 6.1–6.22 (весь раздел); ч. 7. «Требования к транспортировке,
приёму и хранению сырья, пищевых продуктов» – весь раздел;
ч. 8. «Требования к обработке сырья и производству продукции» –
весь раздел; ч. 9. «Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий» – весь раздел; Приложение 5.
«Порядок проведения медицинских осмотров работников цехов
перед началом работы».
362
ДИЕТА В ПРАКТИКЕ СПОРТА
3. СП 118.13330.2012 «Общественные здания и сооружения».
4. СанПиН 2.3.2.1078–01 «Гигиенические требования без-
опасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
5. СанПиН 2.3.2.1324–03 «Гигиенические требования к срокам
годности и условиям хранения пищевых продуктов».
6. СанПиН 2.3.2.1074–01 «Питьевая вода. Гигиенические
требования к качеству воды централизованных систем питьевого
водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования
к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжении».
363
Научно- популярное издание
КУЛИНЕНКОВ Олег Семёнович
БОРИСОВ Анатолий Николаевич
ЮРИНА Лидия Семёновна
ДИЕТА В ПРАКТИКЕ СПОРТА
Книга о вкусной и полезной пище спортсмена
Редактор Н. В. Мельникова
Художник А. Ю. Литвиненко
Компьютерная верстка С. И. Терехов
Подписано в печать 01.02.2021. Формат 60×90/16
Бумага офсетная. Печать офсетная.
Ус л .-печ. л. 23,0
Уч.-изд. л. 23,0. Тираж 500 экз.
Изд. № 346
Зак. №
ООО Издательство «Спорт»
117312, г. Москва, ул. Ферсмана, д. 5А
Тел./факс: 8 (495) 662-64-31
E-mail: olimppress@yandex.ru; chelovek.2007@mail.ru
Сайт: www.olimppress.ru
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]