Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Диета в практике спорта. Книга о вкусной и полезной пище спортсмена
.pdf
ДИЕТА В ПРАКТИКЕ СПОРТА
При этом ГОСТом допускается:
– на скорлупе диетических яиц – наличие единичных точек
или полосок (следов от соприкосновения яиц с полом клетки или
транспортером для сбора яиц);
– на скорлупе столовых яиц – наличие пятен, точек и полосок
(следов от соприкосновения яиц с полом клетки или транспор-
тером для сбора яиц), занимающих не более 1/8 ее поверхности.
Каждое яйцо маркируют средствами, разрешенными для
контакта с пищевыми продуктами. Маркировка яиц должна быть
четкой, легко читаемой. Высота цифр и букв, обозначающих наименование, категорию и дату сортировки, должна быть не меньше
3 мм. Допускается наносить на яйца дополнительную информацию
(наименование предприятия-производителя или товарный знак).
На диетических яйцах указывают: вид яиц, категорию и дату
сортировки (число и месяц); на столовых – только вид яиц и категорию.
Вид яиц при маркировке обозначают: диетические – Д, столовые – С.
Категорию яиц обозначают: высшая – В, отборная – О, первая – 1, вторая – 2, третья – 3.
Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов
(затхлости, гнилости, тухлости и др.).
Яйца, предназначенные для длительного хранения, не следует
мыть.
Следует смотреть на дату упаковывания и сроки годности.
• Рыба
Торговыми предприятиями рыба предлагается покупателю
преимущественно в замороженном и охлажденном виде.
Понятно, что охлажденная морская рыба может продаваться
лишь в непосредственной близости или пунктах транспортной
доступности от мест ее вылова. Поэтому, если в Москве в ближайшем магазине на льду лежит якобы охлажденная морская
рыба, – будьте уверены, что эта рыба была разморожена. И процесс
ее превращения из замороженной в охлажденную может быть
далеко не однократным. Поэтому морскую рыбу в местности,
далекой от морей, всегда надежнее покупать замороженной.
341
О.С. Кулиненков, А.Н. Борисов, Л.С. Юрина
Морозят рыбу как из неразделанного сырья (целиком), так
и в разделанном виде.
Не допускается изготовление в неразделанном виде: зубатки,
илиши, маринки, осетровых рыб (кроме стерляди), османа, сома
крупного (кроме океанического), усача, храмули, щуки азово-черноморской крупной, пикши, сайды и трески массой более 0,4 кг.
Мороженую рыбу изготавливают в глазированном и неглазированном виде. Глазурь представляет собой ледяную корочку,
равномерно покрывающую поверхность рыбы или рыбного блока,
которая не отстает при легком постукивании.
Массовая доля глазури по отношению к массе глазированной
рыбы или блока должна соответствовать требованиям технических регламентов или нормативных правовых актов, действующих на территории государства. Массовая доля глазури иногда
указывается на упаковке.
По качеству рыбу подразделяют на рыбу первого и рыбу второго сортов.
Замороженная и охлажденная рыба должна соответствовать
определенным органолептическим нормам, представленным
в таблицах П-3 и П-4.
Таблица П-3
Органолептические требования к замороженной рыбе
Показатель Внешний вид. Характеристика нормы
Мороженые
блоки
Рыба замороженная поштучно
Рыба после
размораживания
Консистенция Плотная или мягкая, свойственная данному виду
Наличие посторонних примесей
Целые, плотные; поверхность чистая, ровная.
Допускаются незначительные впадины
на поверхности блоков
Поверхность чистая; рыбы отделены друг от друга
Поверхность чистая; окраска, свойственная данному виду рыбы; сбитость чешуи не нормируется
рыбы
Не допускается
342
ДИЕТА В ПРАКТИКЕ СПОРТА
Таблица П-4
Органолептические требования к охлажденной рыбе
Показатель Характеристика нормы
Внешний вид Поверхность рыбы чистая, естественной окраски.
Цвет жабр от темно-красного до розового.
Возможна сбитость чешуи без повреждения кожи.
Рыба без наружных повреждений
Консистенция Плотная. В местах реализации возможна слегка осла-
бевшая, но не дряблая
Запах Свойственный свежей рыбе данного вида, без посто-
ронних признаков.
Допускается:
– в местах реализации у всех рыб, кроме осетровых,
кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при
промывании водой;
– слабый запах ила
• Свежее мясо
Цвет охлажденной говядины может варьироваться:
– мышечной ткани: от светло-красного до красного, допуска-
ется темно-красный;
– подкожного жира: от белого до молочно-белого, допускается
светло-желтый.
Основные органолептические характеристики говядины
по ведущим показателям представлены в таблице П-5.
Свинина по органолептическим показателям должна быть
свежей, без постороннего запаха и ослизнения поверхности.
Цвет мышечной ткани на разрубе (распиле) – от светло-розового
до красного; шпика – от белого до бледно-розового. На свиных
тушах и полутушах не допускается наличие остатков щетины,
внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой ткани, загрязнений, кровоподтеков и побитостей.
Мясо кур (в зависимости от температуры в толще мышц)
по термическому состоянию подразделяют на:
– остывшее, полученное непосредственно после убоя птицы
с температурой не выше 25 °C;
343
О.С. Кулиненков, А.Н. Борисов, Л.С. Юрина
Таблица П-5
Органолептические требования к говядине
Показатель Характеристика нормы
Мышцы
на разрезе
Консистенция На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся
Запах Свойственный свежему мясу.
Состояние
подкожного жира
Слегка влажные, не оставляют влажного пятна
на фильтровальной бумаге
при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается
Консистенция твердая, при надавливании крошится
– охлажденное, с температурой от –2 °C до +4 °C включи-
тельно;
– замороженное, с температурой не выше –12 °C;
– глубокозамороженное, с температурой не выше –18 °C.
Тушки и их части должны соответствовать следующим мини-
мальным требованиям:
– быть хорошо обескровленными, чистыми;
не иметь:
– посторонних включений (например, стекла, резины, металла);
– посторонних запахов;
– фекальных загрязнений;
– видимых кровяных сгустков;
– остатков кишечника и клоаки, трахеи, пищевода, зрелых
репродуктивных органов;
– холодильных ожогов, пятен от разлитой желчи.
Цвет птицы должен быть:
– мышечной ткани: от бледно-розового до розового;
– кожи: бледно-желтого с розоватым оттенком или без него;
– подкожного и внутреннего жира: от бледно-желтого до жел-
того;
– не допускается наличие пеньков и волосовидного пера
от волосяного покрова.
344
ДИЕТА В ПРАКТИКЕ СПОРТА
Если выбирается мясное изделие в готовом виде, то качество
термической обработки должно быть достаточным. Визуально
это зачастую определить трудно: достаточность термической
обработки достоверно можно установить лишь путем проведения анализа. Поэтому такую продукцию лучше дополнительно
термически обработать.
• Хлебобулочные изделия
По органолептическим показателям хлебобулочные изделия
из пшеничной муки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице П-6.
Таблица П-6
Органолептические требования к хлебобулочным
изделиям из пшеничной муки
Показатель Характеристика нормы
Внешний вид Соответствующий виду изделия
Форма, по-
верхность,
цвет
Состояние
мякиша (пропеченность,
промес, пористость)
Вкус Свойственный изделию данного вида, без посторон-
Запах Свойственный изделию данного вида, без посторон-
От светло-желтого до темно-коричневого
Пропеченный, не влажный на ощупь, без следов
непро меса.
Для рогаликовых изделий – мякиш слоистый в изломе, для слоеных изделий – с отделимыми друг от друга слоями; для изделий с начинкой – слой основы,
соприкасающийся с начинкой, может быть увлажнен.
Для тестовых хлебов – мякиш мелкопористый, слоистый в изломе. Для хлеба с зерновыми и другими
добавками допускаются включения, соответствующие
добавкам. Для хлеба типа лепешки пористость неравномерная, с наличием крупных пор
него привкуса. При использовании пищевкусовых добавок – привкус, свойственный внесенным добавкам
него запаха. При использовании ароматических добавок – запах, свойственный внесенным добавкам
345
О.С. Кулиненков, А.Н. Борисов, Л.С. Юрина
• Мука и белый хлеб
Экспертиза показывает, что эти продукты нередко бывают
заражены картофельной палочкой, которая вызывает болезнь
хлеба и делает его непригодным к употреблению.
Картофельная болезнь хлеба проявляется через несколько
дней после его покупки. Он становится неестественно мягким,
как будто «потекшим», появляется неприятный запах. С большой
долей вероятности можно говорить о том, что мука (а, соответственно, и сам хлеб) была заражена. Продукты жизнедеятельности
картофельной палочки могут вызвать у человека отравление,
но на этой стадии развития возбудителя болезни сам хлеб приобретает явные признаки недоброкачественности, и есть его
вряд ли придет кому-то в голову.
Тем не менее, отказаться от употребления зараженного хлеба
в пищу необходимо уже при первых признаках его заболевания,
когда на изломе ощущается неприятный запах, отдаленно напоминающий аромат переспелой дыни, а мякиш темнеет, меняются
его физические свойства – он становится заминающимся и липким. Когда болезнь зашла уже далеко, появляется запах гниющих
фруктов, а в мякише как бы прорастают нити и через какое-то
время он превращается в клейкую массу грязно-коричневого цвета.
• Крупы, зерно, орехи, подсолнечник
Главные органолептические требования к этим продуктам –
соответствие виду, запаху здорового сырья, отсутствие посторонних примесей, вредителей. Домашний запас круп рекомендуется
тщательно промывать и прокаливать в духовке. Это защищает
крупы от всевозможных вредителей, которыми они чаще всего
заражаются еще до поступления в магазин.
Хранить крупы следует в герметически закрытой посуде. Необходимо использовать их в пределах указанного срока годности
и периодически проверять, не появилась ли в них плесень (при
неправильном хранении в крупах могут возникать и размножаться
микотоксины – низкомолекулярные вторичные метаболиты, продуцируемые микроскопическими плесневыми грибами). Микотоксины являются биологическими контаминантами – природными
346
ДИЕТА В ПРАКТИКЕ СПОРТА
загрязнителями зерна злаковых, бобовых, семян подсолнечника,
орехов, а также овощей и фруктов. При хранении, особенно
длительном, они могут образовываться во многих пищевых продуктах под действием развивающихся в них микроскопических
грибов и даже в микроскопических количествах способны вызвать
у человека сильное отравление.
• Макаронные, кондитерские изделия
Всегда нужно смотреть информацию на упаковке о составе,
добавках, сроке годности и т. п., а при вскрытии упаковки проверить, нет ли посторонних запахов, следов плесени.
• Овощи и фрукты, ягоды
Лучший вариант потребления плодово-ягодной продукции –
питаться овощами, фруктами и ягодами, выращенными на своем
участке, что гарантирует отсутствие дополнительной химической
нагрузки на организм. Для продления срока хранения их можно
заморозить.
В магазине же чаще всего продают импортные овощи
и фрукты неполной биологической зрелости с набором биоэлементов, не соответствующих местности проживания потребителя.
К тому же, содержание в них вредных веществ, таких как остаточные количества пестицидов и нитратов, зачастую находится
на пределе санитарных норм.
Потребителю следует знать, что нитраты в овощах накапливаются с разной интенсивностью и концентрацией:
– низкая концентрация, в пределах 80–100 мг на 1 кг продукта, содержится обычно в томатах и баклажанах, репчатом
луке и картофеле, перце и зеленом горошке, фасоли, яблоках
и большинстве ягод;
– средняя концентрация – 300–600 мг на 1 кг продукта – может
быть в репе и редьке, огурцах и моркови, кабачках, цветной и белокочанной капусте;
– высокая концентрация – до 5000 мг солей азота на 1 кг продукта – наиболее вероятна в свекле и сельдерее, редисе и брокколи, укропе и шпинате, зеленом луке и салате, арбузах и дынях.
347
О.С. Кулиненков, А.Н. Борисов, Л.С. Юрина
Распределяются нитраты в овощах тоже неравномерно. Так,
самой опасной частью моркови является ее сердцевина, капусты –
кочерыжка и верхние листья. У ранних огурцов лучше полностью
срезать кожуру, а у кабачков и баклажанов – не жалея, обрезать
мякоть в районе плодоножки. В листовом салате и пряных травах
нитраты прячутся в черенках и прожилках, а томаты и картофель
накапливают минеральные соли в кожуре.
К выбору овощей и фруктов необходимо относиться очень
внимательно: внешний вид плодов должен нравиться и соответствовать общепринятым нормам и стандартам. Содержание
нитратов при желании можно измерить специальным прибором,
а при его отсутствии – просто попросить продавца показать сертификат качества. В случае затруднений с выбором всегда можно
воспользоваться замороженными ягодами, овощами.
• Жиры
Главным признаком надлежащего качества жиров является
отсутствие прогорклости и неприятных запахов. Всегда полезно
прочитать информацию, содержащуюся на этикетке: состав,
наличие добавок, условия использования, срок хранения и т. п.
Хранить в прохладном месте в пределах срока годности.
348
ДИЕТА В ПРАКТИКЕ СПОРТА
Приложение 3
СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНОВ,
МИКРО- И МАКРОЭЛЕМЕНТОВ В ПРОДУКТАХ
ПИТАНИЯ
Продукты ‒ источники наиболее важных витаминов
• Водорастворимые витамины
Водорастворимые витамины употреб ляются ежедневно.
Витамин С или аскорбиновая кислота (и ее биологически
активный метаболит, дегидроаскорбиновая кислота).
Пищевые источники аскорбиновой кислоты повышенного
содержания: плоды шиповника, облепиха, белокочанная квашеная капуста, черная смородина, клюква, лимон, лайм ( другие
цитрусовые), красный перец, петрушка.
В1. Тиамин.
Пищевые источники: хлебопродукты из муки грубого помола,
большинство круп ( в т. ч. неочищенный рис), бобовые (соя, фасоль,
горох), печень и другие субпродукты (почки, мозги), пивные
дрожжи. Много витамина В1 в оболочке семян хлебных злаков
и риса.
В2. Рибофлавин
Пищевые источники: молоко и молочные продукты, мясо,
яйца, грибы, рыба, печень, хлеб, гречневая и овсяная крупы;
почки, дрожжи, шпинат, пшеница, рожь.
В6 . Пиридоксин
Пищевые источники: зерновые проростки, грецкие орехи
и фундук, шпинат, картофель, морковь, цветная и белокочанная
капуста, помидоры, клубника, черешня, апельсины и лимоны.
Витамин B6 содержится также в мясных и молочных продуктах,
рыбе, печени, яйцах, крупах и бобовых.
В12. Цианкобаламин
Пищевые источники: говядина, субпродукты (печень, сердце),
мясо кур, яйца.
349
О.С. Кулиненков, А.Н. Борисов, Л.С. Юрина
Фолиевая кислота
Источники – дрожжи, печень, почки, мясо и другие продукты
животного происхождения. Листовые темно-зеленые овощи –
шпинат, салат-латук, спаржа; бобовые, хлеб из муки грубого
помола, некоторые крупы (овсяная, гречневая).
• Жирорастворимые витамины
Жирорастворимые витамины обладают кумулятивным свойством.
Витамин А (ретинол)
Пищевые источники ретинола: печень животных и морских
рыб, яичный желток, сливочное масло, сметана, сыр, мясо, рыба,
рыбий жир.
Не только предшественниками витамина А, но и самостоятельными участниками метаболических процессов в организме
являются бета-каротин и другие каротиноиды (альфа-каротин,
криптоксантин, кантаксантин, ликопин, лютеин).
Пищевые источники каротина: морковь, листовые овощи,
капуста брокколи, шпинат, кресс-салат, облепиха, абрикосы,
шиповник, тыква, дыня, персик, томаты, красный перец.
Так как каротин участвует в синтезе витамина А, при оценке
уровня его потребления должна учитываться суммарная доза
ретинола и бета-каротина, переведенная в ретиноловые единицы
(в соотношении ретинол: каротин как 1:6).
Витамин Е (α-токоферол)
Пищевые источники витамина Е: семена подсолнечника,
орехи, другие масличные культуры, растительные масла.
Витамин Д (кальциферолы)
Пищевые источники: рыбий жир, икра, красная рыба, куриные
яйца, немного в сливках и сметане.
Продукты ‒ источники наиболее важных
минералов-биоэлементов
В настоящее время в организме человека обнаружен 81 биоэлемент. При этом, по мнению большинства авторов, свою биологическую функцию они осуществляют не напрямую, а в составе
350
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]