Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Диета в практике спорта. Книга о вкусной и полезной пище спортсмена
.pdf
ДИЕТА В ПРАКТИКЕ СПОРТА
комп лексных соединений и ферментов (Бышевский А. Ш., Терсенов О. А., 1994; Скальный А. В., 2000).
Организм человека способен синтезировать некоторые витамины самостоятельно, но биоэлементы – минералы – должны
поступать в него извне. Минералы являются жизненно необходимыми компонентами тканей, биологическими активаторами
всех без исключения функций организма. Чаще всего минералы
усваиваются и присутствуют в организме не в свободном состоянии, а в виде ионизированных солей.
Объективными доказательствами эссенциальной потребности
организма человека в биоэлементах являются:
1) возникновение соответствующих функцио нальных или
морфологических отклонений (так называемых признаков дефицита) при исключении того или иного микроэлемента из пищи;
2) такие же нарушения при его избытке в пище;
3) научно обоснованная возможность корреляции состоя-
ния дефицита микроэлемента с субнормальным уровнем его
концентрации в крови или в тканях лабораторных животных
(Авцын А. П., Жаворонков А. А., Риш М. А., Строчкова Л. С.,
1991).
По относительному содержанию и потребности в них организма человека микроэлементы могут быть разделены на три
группы – макроминералы, микроминералы и ультрамикроминералы.
Потребность человека в макроминералах исчисляется более
100 мг, микроминералов – менее 100 мг, ультрамикроминералов –
менее 0,1 мг в сутки.
Находясь в незначительных концентрациях в составе ряда
важнейших ферментов, гормонов, витаминов и других биологических активов организма, минералы способны стимулировать или угнетать многие биохимические процессы. Проведены
исследования микроэлементного обмена и получены экспериментальные доказательства того, что метаболизм микроэлементов
является значимым фактором, формирующим индивидуальные
особенности биохимической структуры организма. Выявлены
общие и специфические закономерности межсистемных связей
351
О.С. Кулиненков, А.Н. Борисов, Л.С. Юрина
метаболизма микроэлементов с различными свойствами и особенностями индивидуума.
В последние годы предпринимаются активные попытки
на основе психофизиологического исследования биохимического уровня метаболизма минералов разработать методики
психодиагностики и психокоррекции. Их практическое применение откроет новые возможности в диагностике и коррекции
отклонений в эмоциональном состоянии спортс мена.
Введение в рацион спортс мена дополнительного количества некоторых минералов особенно важно в период тяжелых
тренировочных нагрузок и соревнований, при смене часовых
поясов, тренировках в горах, в неблагоприятных климатических
условиях (изменение барометрического давления, температуры,
влажности и т. д.), при резко изменившемся обмене веществ под
воздействием различных факторов.
Свойства и метаболические функции основных
биоэлементов, суточная потребность в них организма
Са – Кальций. Активирует клетки, ферменты. Участвует
в системе свертывания крови. Составная часть скелета. Суточная
потребность: взрослые ‒ 0,8–1,0 г; дети, подростки ‒ 0,7–1,0 г.
Р – Фосфор. Составная часть энергетических соединений,
нуклеиновых кислот, скелета. Суточная потребность взрослые ‒
0,7–1,2 г; дети, подростки ‒ 0,5–0,7 г.
Мg – Магний. Активно участвует в проведении нервного
возбуждения, активации клеток. Суточная потребность: взрослые ‒ 0,4–0,5 г; дети, подростки ‒ 0,2–0,3 г.
Nа – Натрий. Регулирует осмотическое давление, активирует ферменты. Суточная потребность: взрослые ‒ 3–5 г; дети,
подростки ‒ 1,2–1,6 г.
К – Калий. Регулирует осмотическое давление, активирует
клетки, ферменты. Участвует в синтезе коллагена. Суточная
потребность: взрослые ‒ 3,5–5 г; дети, подростки ‒ 2–3,7 г.
Сl – Хлор. Регулирует осмотическое давление. Участвует
в образовании кислоты желудочного сока. Суточная потребность:
взрослые ‒ 3–5 г; дети, подростки ‒ 1,8–2,5 г.
352
ДИЕТА В ПРАКТИКЕ СПОРТА
S – Сера. Составная часть белков, ферментов. Суточная потреб-
ность: взрослые, дети, подростки ‒ официальной дозы нет.
Fe – Железо. Составная часть гемоглобина, миоглобина,
ферментов. Суточная потребность: взрослые ‒ 10–18 мг; дети,
подростки ‒ 8–14 мг.
J – Йод. Составная часть гормонов щитовидной железы.
Суточная потребность: взрослые ‒ 0,1–0,15 мг; дети, подростки ‒
0,11–0,13 мг.
F – Фтор. Защищает зубы от кариеса. Суточная потребность:
взрослые ‒ 1,5–3 мг; дети, подростки ‒ 0,5–0,8 мг.
Cu – Медь. Составная часть белков крови, ряда ферментов.
Суточная потребность: взрослые ‒ 1,2–2 мг; дети, подростки ‒
0,7–1,0 мг.
Zn – Цинк. Активатор ферментов. Суточная потребность:
взрослые ‒ 10–15 мг; дети, подростки ‒ 7–9 мг.
Mn – Марганец. Составная часть ферментов и скелета. Суточная потребность: взрослые ‒ 5–10 мг; дети, подростки ‒ 2–5 мг.
Cr – Хром. Составная часть инсулина. Участвует в метаболизме
углеводов, жиров. Суточная потребность: взрослые ‒ 0,2 мг; дети,
подростки ‒ 0,05 мг.
Mb – Молибден. Участвует в метаболизме железа, меди.
Суточная потребность: взрослые ‒ 0,3–0,5 мг; дети, подростки ‒
0,03–0,15 мг.
Si – Кремний. Участвует в синтезе коллагена, кератина.
Составная часть скелета. Суточная потребность: взрослые ‒
около 20–30 мг; дети, подростки ‒ около 10–20 мг.
Se – Селен. Обеспечивает метаболизм белков. Участвует в сперматогенезе. Антиоксидант. Суточная потребность: взрослые ‒
0,06–0,2 мг; дети, подростки ‒ 0,03–0,05 мг.
Co – Кобальт. Составная часть витамина В12, эритроцитов.
Суточная потребность: взрослые ‒ 0,1–0,2 мг; дети, подростки ‒
0,05–0,1 мг.
Br – Бор. Составная часть скелета. Суточная потребность:
взрослые ‒ около 12 мг; дети, подростки ‒ около 5–7 мг.
При необходимости курс усиленного приема тех или иных минералов в составе продуктов должен составлять не менее 3 недель.
353
О.С. Кулиненков, А.Н. Борисов, Л.С. Юрина
В настоящее время спортс мены для рационального обеспечения тренировочного процесса используют преимущественно
витаминно-минеральные комп лексы, которые содержат сбалансированный набор витаминов и минеральных веществ. Это, тем
не менее, не исключает дополнительного включения в рацион
питания отдельных минералов с целью компенсации повышенной потребности в них на определенных этапах тренировочной
деятельности, в условиях соревнований, агрессивной внешней
среды.
Признаки дефицита основных минералов
К – Калий. Повышенное АД. Повышение сахара крови. Нарушение ритма сердца. Запоры. Сухая кожа.
Мg – Магний. Потеря аппетита. Раздражительность. Нарушение
ритма сердца. Повышенное АД. Мышечные спазмы. Холодные
стопы, кисти.
Са – Кальций. Остеопороз. Разрушение зубов. Ломкие ногти.
Боли в суставах. Тахикардия. Бессонница. Обильные менструации.
Fe – Железо. Анемия. Тахикардия. Одышка. Тонкие, ломкие
ногти. Снижение выносливости. Сильная менструальная боль.
Угнетение иммунитета.
Cu – Медь. Анемия. Снижение работоспособности, защитных
сил организма.
Zn – Цинк. Снижение остроты зрения. Плохое заживление
ран. Подверженность инфекциям. Потеря обоняния и вкуса.
Снижение аппетита. Понос. Патология предстательной железы.
Выпадение волос. Нарушения сна.
Se – Селен. Кожные заболевания. Артриты. Риск онкологии.
Cr – Хром. Повышенный холестерин крови. Симптомы схожие
с диабетом. Утомляемость.
Mn – Марганец. Нарушение толерантности к глюкозе. Склонность к спортивным травмам. Уменьшение силы. Нарушение
сердечного ритма. Потеря веса.
J – Йод. Хроническая усталость. Заболевания щитовидной
железы. Тахикардия. Набор веса. Ломкие ногти. Сухая кожа.
Запоры.
354
ДИЕТА В ПРАКТИКЕ СПОРТА
Признаки избытка минералов, их побочное действие
К – Калий. Нарушение выделительной функции почек. ЭКГ –
увеличение интервала PQ, полная блокада сердца. Дисбаланс
с минералами Са и Na.
Мg – Магний. Беспрепятственно выводится почками. Передозировка встречается при патологии почек.
Са – Кальций. Оссификация – окостенение ростковых зон
костей. Потеря аппетита, тошнота, головные боли, общая слабость. Изменения в анализах мочи. Отложение солей в тканях
при травме.
Fe – Железо. У мужчин опасность онкологии. Угроза тромбоэмболии. Угнетение иммунитета.
Cu – Медь. Замедляет усвоение цинка. Выпадение волос.
Ослабление иммунной системы. Бессонница. Менструальные
проб лемы.
Zn – Цинк. Подавление иммунитета. Головокружение. Сонливость. Галлюцинации. Онкологическая опасность. Анемия.
Se – Селен. Не встречается.
Cr – Хром. Отравление маловероятно.
Mn – Марганец. Данных нет.
J – Йод. Заболевания щитовидной железы.
Продукты – источники биоминералов
Наибольшее значение для успешной спортивной деятельности имеет уровень в организме спортс мена таких минералов, как
железо, кальций, калий, магний, фосфор, селен и цинк.
Дефицита кальция в организме, как правило, не возникает.
Лечение, если существует необходимость, осуществляется медикаментозными средствами.
Калием богаты курага, печеный картофель, При значительном
дефиците принимают фармакологические препараты ‒ аспаркам,
панангин и др.
Больше всего магния содержится в тканях организма с интенсивными обменными процессами: основная часть его внутриклеточной фракции практически поровну поделена между мозговой
355
О.С. Кулиненков, А.Н. Борисов, Л.С. Юрина
и мышечной тканями, но наивысшее содержание магния отмечается в миокарде.
Возможности диетической компенсации повышенной потребности в магнии при занятии спортом несколько ограничены
по ряду причин. Магний поступает в организм с пищей и водой.
Основные пищевые продукты, как правило, магнием небогаты.
Количество магния в бытовой воде также незначительно. В целом
из пищевых продуктов и воды организм получает лишь 30–35 %
магния от его суточной потребности. Но усвоение магния возрастает в присутствии витамина В6, органических кислот (молочной, аспарагиновой, оротовой). Молоко и некоторые молочные
продукты, содержащие казеин, также способствуют увеличению
всасывания магния.
Абсорбции магния из ЖКТ препятствует большое содержание
в пище веществ, с которыми он образует трудно- или нерастворимые соединения – белков, жиров. Всасывание уменьшается также
при избытке ионов кальция, а также фосфатов, конкурирующих
с магнием.
Кроме того, дополнительно к принятому в составе продуктов
количеству магния, ежесуточно около 400 мг магния возвращается
в кровь из пищеварительных соков.
Достаточное количество магния содержится в таких продуктах, как:
– пшеничные отруби (490 мг на 100 г продукта);
– пророщенная пшеница (336 мг);
– миндаль (270 мг);
– дрожжи (220 мг);
– какао (191 мг).
Для восполнения выявленного дефицита магния используются, в основном, фармакологические препараты (например,
«Магнелис В6»).
Избыток магния беспрепятственно выводится почками. Токсичная передозировка встречается крайне редко лишь при патологии почек.
Фосфор. Дефицит фосфора в организме возникает весьма
редко. Его достаточно в таких повседневных продуктах, как
356
ДИЕТА В ПРАКТИКЕ СПОРТА
курица, индейка, свинина, морепродукты, рыба, молочные продукты (сыр, молоко, творог), семечки, орехи, бобовые (фасоль,
чечевица).
Селен. Продукты с максимальным содержанием минерала:
сало, бекон, свинина (100–53 мкг), говядина (40 мкг), курица
(55 мкг), утка (68 мкг), индейка (71 мкг), куриное яйцо (31 мкг),
морская жирная рыба (45 мкг), луковицы и зелень чеснока
(20– 40 мкг), кукуруза (30 мкг), рис (28 мкг), фасоль (25 мкг),
ячневая крупа (22 мкг).
Цинк. Наиболее богаты цинком: какао (7,1 мг на 100 г продукта), баранина (5,3 мг), говяжья печень (5,0 мг), говяжий язык
(4,8 мг), свиная печень (4 мг), яичный желток (3,6 мг), твердые
сыры (3,3 мг).
Железо. См. соответствующий раздел гл. VIII «Лечение ане-
мии и коррекция железодефицитных состояний у спортс менов».
Различными минералами и витаминами богаты свежевыжатые
соки, причем в форме, благоприятной для усвоения.
Хронометаболизм некоторых биоминералов
Действие биоминералов тесно связано с цикличностью колебаний гормонального фона организма, который хорошо изучен.
Поэтому пищевой рацион с усиленным кальциевым составом
лучше принимать перед сном, с фосфором – утром; натрием –
в середине дня ( усвоение связано с гормоном альдостерон);
калийный – вечером, в 18–20 часов (зависит от уровня кортизола).
Сегодня совершенно очевидно, что без дальнейшей разработки
и принятия соответствующих биоритмологических стандартов
(нормативов) невозможно комп лексно, всесторонне оценить
состояние здоровья человека. Сложность внедрения достижений
биоритмологии в практику спортивной медицины в значительной
мере связана с тем, что при множестве научных данных спортивным специалистам не всегда доступны биоритмологические
нормативы.
Недооценка важности учета биоритмов при планировании тренировочного процесса грозит значительными функцио нальными
нарушениями в организме спортс мена. Игнорирование тренерами
357
О.С. Кулиненков, А.Н. Борисов, Л.С. Юрина
суточной динамики физиологических процессов, состояния адаптационных возможностей организма нередко приводит к тому,
что спортс мен останавливается в своем развитии или, более того,
получает синдром перетренированности.
Знание и умелое использование особенностей циклически
протекающих физиологических процессов, характера воздействия
пищевых ингредиентов на организм человека, а также данных
хрономедицины позволят успешно решать вопросы оптимизации
физических и психоэмоциональных нагрузок в соревновательно-тренировочной деятельности спортс менов и их адаптации
к смене климатогеографических условий.
358
ДИЕТА В ПРАКТИКЕ СПОРТА
Приложение 4
ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
К ОБЩЕСТВЕННОЙ КУХНЕ
Роль спортивного врача, избранная им стратегия и тактика
в организации питания спортс менов в период тренировочных
сборов и проведения соревнований, весьма значима и очень часто
в значительной мере влияет на спортивный результат. Кроме того,
необходимость организации питания в условиях общепита возникает в учебных заведениях спортивной специализации (УОР,
ШВСМ, ЭСДЮШОР и т. д.), при выезде команд для участия
в спортивных играх, а также сборных команд всех видов спорта
на соревнования, тренировочные или восстановительные сборы.
В этом случае важнейшей задачей спортивного врача являются обеспечение надлежащего качества питания спортс менов,
сбалансированности пищевого рациона и, самое главное, – его
безопасности. Врач должен найти такой объект общественного
питания на территории размещения команды, который гарантировал бы решение этих задач. Для этого врач должен хорошо
знать санитарные правила и нормативные предписания предприятиям общепита и убедиться в том, что выбранный объект
им соответствует.
Важным моментом является установление партнёрского контакта с руководителем намеченного объекта общественного питания, начальником производства или другим должностным лицом,
ответственным за процесс приготовления пищи. Врач должен
убедиться в том, что этот сотрудник общепита готов к продуктивному диалогу и сотрудничеству и способен гарантировать,
что данный объект соответствует установленным санитарным
и гигиеническим нормативам и правилам. С данным сотрудником
врач должен обсудить широкий круг вопросов, а именно:
359
О.С. Кулиненков, А.Н. Борисов, Л.С. Юрина
‒ как организован санитарно-гигиенический контроль за данным объектом общественного питания, каковы результаты проверок со стороны контролирующих органов и в какой группе риска
находится данный объект (ФЗ № 52 от 30.03.1999 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»);
‒ как организован производственный контроль на самом объекте, существует ли «Программа производственного контроля»,
как она выполняется и каковы её результаты;
‒ кто поставляет сырье для производства продукции, какие
сопроводительные документы имеются на это сырьё;
‒ в каком здании находится сам объект общественного питания и соответствует ли его размещение санитарным правилам;
‒ как организовано водоснабжение и канализация объекта;
‒ как осуществляется уборка помещений объекта;
‒ каковы условия содержания оборудования, инвентаря, посуды
и тары;
‒ каковы условия транспортировки, приёма, хранения сырья
и пищевых продуктов;
‒ каковы условия обработки сырья и пищевых продуктов;
‒ как соблюдаются персоналом правила личной гигиены.
В ходе обсуждения этих вопросов спортивный врач должен
убедиться, что объект общественного питания находится под контролем органа, осуществляющего санитарно-эпидемиологический
надзор. Что на предприятии имеется и выполняется «Программа
производственного контроля». Такая программа должна включать
в себя контроль готовой продукции и смывов с внешней среды
на микробиологические показатели, качества термической обработки готовых блюд, полноты вложения (калорийности готовых
блюд), качества воды централизованного питьевого водоснабжения
по микробиологическим и санитарно-химическим показателям,
а также выборочный контроль сырья по содержанию нитратов
в овощной продукции, подлинности продуктов, наличию гельминтов и т. п. Врач также обязан убедиться в том, что в соответствии
360
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]