Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Диета в практике спорта. Книга о вкусной и полезной пище спортсмена
.pdf
ДИЕТА В ПРАКТИКЕ СПОРТА
Один из наиболее распространенных рецептов пресного теста:
на 0,5 кг муки ‒ 200 г сметаны, 2 ст. л. мягкого сливочного масла,
2 яйца, немного сахара (по желанию ‒ меньше 1 ст. л.), 1/2 ч. л.
соли. Сметану можно заменить таким же количеством масла,
добавив 2 ст. л. какого-либо вина, коньяка или водки. Из этой
нормы получается 20–25 пирожков или пирог средней величины
примерно 20 см в диаметре (5–6 больших порций).
В старинных рецептах тесто для пирожков рекомендуется
замешивать из 1,5 стакана муки, 1 яйца, 1 ст. л. любого масла,
небольшого количества молока и щепотки соли.
Слоеное тесто. С целью экономии времени на приготовление слоеного теста, оно зачастую покупается уже готовое
и хранится в морозильнике. Из такого теста готовят пирожки,
а также оригинальные овощные пирожные. Рецепт их предельно
прост: половину теста тонко раскатать, положить на него любую
овощную начинку (с малым количеством жира!), накрыть листом
из второй половины теста, слегка защипать по краям, наколоть
вилкой верхний слой и прямо на противне разрезать на 8 больших
«пирожных». Выпекать на умеренном огне.
В сущности, любое тесто (даже совсем простое, дрожжевое)
можно превратить в слоеное. Для этого его раскатывают три раза,
каждый раз складывая в три слоя и смазывая очередной верхний
слой растопленным маслом. В старых поваренных книгах можно
найти и совсем простые рецепты пирожкового теста: на 4 стакана
муки ‒ 1 стакан воды и 1 яйцо; выдержав 30–40 мин на холоде,
раскатать в круглые листы толщиной 1–2 мм, смазать их растительным маслом (всего нужно 3 ст. ложки), свернуть в виде
рулета, нарезать поперек ломтиками и каждый раскатать. Пирожки
получаются в форме полумесяца. Так готовили в старину.
Часто пользуются неприхотливым, экономичным и быстрым
способом приготовления теста, которое вполне может сравниться
со слоеным: 200 г сметаны, 200 г мягкого сливочного масла, 2 стакана муки. Тесто выдерживают около часа на холоде или минут
20 в морозильнике, пока не затвердеет настолько, чтобы его было
легко раскатывать. Данная рецептура рассчитана на 6 порций.
Тесто до 2 суток можно хранить в холодильнике. Из такого теста
261
О.С. Кулиненков, А.Н. Борисов, Л.С. Юрина
готовят пирожки с любой начинкой и любой формы: рулеты,
открытые пироги, пиццу, хачапури, ватрушки и украшенные
«клеткой».
Смеси для смазки верха пирогов и пирожков перед постанов-
кой в печь тоже разнообразны:
‒ 1/4 стакана воды с 1 ч. л. меда;
‒ растительное масло с водой;
‒ взбитое яйцо, иногда с добавкой воды;
‒ пиво и подсолнечное масло с последующей присыпкой
сухарями;
‒ овощные пироги чаще смазывают растительным маслом,
а затем посыпают тонким ровным слоем истолченных сухарей.
Тесто для блинчиков с «внешней» начинкой (когда начиняют
уже выпеченные блинчики).
Самый быстрый и простой способ приготовления такого
теста – использовать уже готовую блинную муку, разведенную
не водой, а горячей сывороткой, остающейся при получении творога, или теплым кефиром, ряженкой и т. п. Должно получиться
жидкое тесто. Блины и блинчики выйдут легкими и ноздреватыми,
почти как дрожжевые.
Несложен и другой рецепт, по которому для приготовления
теста необходимо 1,5 стакана молока, 2 яйца, 2 ст. л. растительного масла. Сначала яйца растирают с 1 ст. л. сахара и небольшим
количеством соли, добавляют 150–180 мл молока и 2 стакана
муки, а после этого постепенно вводят еще 100 мл молока. Если
образуются комки, то жидкое тесто легко процедить через сито.
По этому рецепту получается около 20 блинчиков. Нужно, однако,
иметь в виду, что, когда тесто замешивают на целых яйцах, блинчики получаются вязкими и тягучими, как резина, а на желтках –
мягкими и нежными, но завернуть в них фарш довольно трудно:
они легко рвутся.
Лучшим может считаться следующий рецепт: 3 целых яйца
и 3 желтка, 1 стакан муки, 2 стакана молока и щепотку соли
тщательно смешать до густоты жидкой сметаны. Такие блинчики
хороши со всякой начинкой, особенно с овощными пюре, брынзой,
сыром. Составив пропорцию, можно уменьшить количество яиц,
262
ДИЕТА В ПРАКТИКЕ СПОРТА
скажем, до 2 целых яиц и 2 желтков. Оставшиеся белки пригодятся при приготовлении оладий – два белка вполне заменяют
целое яйцо. Блинчики выпекают на сильно разогретой сковороде,
и только с одной стороны (что вдвое экономит время приготовления), ведь их все равно перед подачей поджаривают.
• Тонкие блинчики
Один из рецептов блинчиков в старых поваренных книгах
выглядит так: 400 г муки, 100 г растительного масла и 4 яйца
(отдельно желтки и взбитые до плотной пены белки) развести
молоком до нужной густоты. Белки никогда не осядут, если
сразу же после взбивания добавить в них немного сахарного
песка.
Самая деликатесная начинка ‒ чуть прожаренные на сухой
сковороде размельченные орехи, смешанные с медом. Из рецептов блинов и блинчиков лучше бы, конечно, исключить молоко,
которое ни с какими продуктами не сочетается, однако хорошие
блинчики без молока не получатся. Возможны рецепты с сильно
разведенным молоком. Как компенсацию можно использовать
фруктовую или овощную начинку, зелень.
Опыт подсказывает наиболее простой и проверенный рецепт
теста для блинов и блинчиков: на каждый стакан молока ‒ 1 яйцо,
1 ст. л. муки, щепотка соли.
• Блинчики «наскоро»
Взбить 2 яйца, разболтать их с 4 стаканами наполовину разбавленного водой тепловатого молока, 1 ст. л. любого масла
и щепоткой соли; в эту массу постепенно ввести, растирая, 2 стакана муки. Блинчики подрумянивать с двух сторон.
Блины «наскоро» с гречневой мукой: 2 желтка разболтать
с 1,25 стакана простокваши (вместе со сметаной) и постепенно
добавить 1,5 стакана пшеничной и столько же гречневой муки,
50 г растопленного масла, немного соли; в тщательно размешанное тесто ввести предварительно взбитые белки. Получить
гречневую муку можно с помощью кофемолки. Польза таких
блинов очевидна.
263
О.С. Кулиненков, А.Н. Борисов, Л.С. Юрина
• Блинчики с «внутренней» начинкой
Это блюдо особенно хорошо для детей, ведь начинки вводятся в само тесто. Для таких блинчиков больше всего подходит
ржаная мука.
Блинчики с капустой: приготовить тесто из 2 стаканов муки,
2 взбитых яиц, 1,5 стакана воды или молока; мелко нашинковать и порубить полную столовую тарелку свежей капусты,
смешать ее с тестом. Выпекать на среднем огне с двух сторон,
как обычные блинчики. Подавать со сметаной, зеленью, зеленым салатом.
Таким же способом готовят блинчики с зеленым или обжаренным репчатым луком, а также с натертыми на крупной терке
и слегка отжатыми яблоками (кстати, и в дрожжевое тесто для
блинов в последней стадии брожения можно вводить такие же
компоненты).
Если какую-либо зелень, овощи или фрукты добавляют, когда
блины уже находятся на сковородке, то они называются «блинами
с припеком».
• Тесто для вареников
Обычная норма: 1 яйцо на 1,5 стакана муки. Воды добавляют
столько, чтобы тесто оставалось достаточно плотным. Иногда
добавляют 1 ст. л. масла ‒ тогда тесто получается более мягким
и лучше сочетается с овощной или ягодной начинкой, наиболее
распространенной для вареников. Но летом вареники готовить
не стоит – фрукты и овощи нужно есть в свежем виде. Другое
дело ‒ зимой. Для начинки можно взять любые сухофрукты (чернослив, курагу, изюм и т. п.), которые предварительно нужно
проварить, протереть, остудить для густоты. Из овощных начинок
наиболее популярны капустные.
• Морковный пирог
Замесить тесто из 1 стакана мелко натертой моркови, 1 яйца,
50 г мягкого сливочного масла, 1,5 стакана муки. Добавить немного
сахарного песка или меда, ванилин, 1/2 ч. л. соды, погашенной
яблочным уксусом. Выпекать на слабом огне в смазанной маслом
264
ДИЕТА В ПРАКТИКЕ СПОРТА
и посыпанной сухарями форме до образования темно-коричневой
корочки. Бета-каротин моркови принесет несомненную пользу
при условии, что в пироге ее достаточно.
• Морковная лепешка
Натереть на крупной терке 5 средних по размеру морковок
и смешать с 0,5 стакана муки, 0,5 стакана манной крупы, 50 г
воды (вливать постепенно). Добавить 2 ст. л. сливочного масла,
соль и месить тесто до тех пор, пока не начнет отставать от рук.
Дать постоять 20–25 мин. Выпекать лепешки на сухом противне.
• Ватрушки морковные
Готовят безопарное дрожжевое тесто на воде или кислом
молоке из 200 г муки, 4 ст. л. растопленного сливочного масла,
2 яиц, 2–3 ст. л. сахара, небольшого количества соли. Когда поднимется, раскатать и вырезать кружки. Для приготовления начинки
мелко порубить 3–4 отваренные моркови, добавить сахар или
мед по вкусу, лимонную цедру, немного сметаны и муки. Все это
тщательно перемешать, разложить на кружках теста и, защипав
в виде ватрушек, смазать взбитым яйцом.
Такие ватрушки можно готовить с любой овощной начинкой, а также с творогом, добавляя в него какие-нибудь фрукты
или овощи. Чтобы превратить творог в начинку, необходимо
к 750 г творога добавить 50 г масла, 2 яйца и 1 ст. л. крахмала.
Все остальное по вкусу – сахар, изюм, лимонная цедра, ванилин
и т. п. Творожные начинки хороши также со всеми овощами –
натертыми свеклой, морковью, зеленым луком и любыми травами,
включая дикорастущие.
• Капустные булочки с «внутренней» начинкой
Приготовить дрожжевое безопарное тесто примерно из 400 г
муки.
Кочан капусты средней величины мелко нашинковать, кочерыжку пропустить через мясорубку. Все это смешать с тестом,
выбить. Когда тесто вновь поднимется, разделать на булочки,
выложить на сухой противень, дать подойти. Выпекать при
265
О.С. Кулиненков, А.Н. Борисов, Л.С. Юрина
температуре 200–220 °C в течение 20–25 мин. Еще теплые булочки
смазать растительным маслом.
Точно так же можно приготовить булочки с морковью.
• Печенье из ржаной муки с фруктами и овощами
Замесить тесто из 1 стакана ржаной муки, 200 г кефира, 100 г
творога, 3 яиц, 50 г растительного или растопленного сливочного
масла. При необходимости влить немного воды (тесто должно
быть консистенции очень густой сметаны). Добавить крупно
натертые сырые яблоки или морковь, свеклу. Выложить тесто
ложкой на смазанный или посыпанный мукой противень.
В ржаную муку можно ввести примерно 1/3 отрубей. Если
эту норму превысить, то печенье получится грубым, почти несъедобным. Этого можно избежать, увеличив количество сдобы
(масла, яиц).
• Яблочный пирог с «внутренней» начинкой
Замесить жидкое тесто из 3 яиц, 2/3 стакана сахара (если
яблоки кислые), 1 стакана муки. Нарезать яблоки вместе с кожурой ломтиками любой величины и опустить в тесто. Размешивать
его до тех пор, пока каждый ломтик не покроется слоем теста.
Дно глубокой сковороды или формы смазать маслом, застелить
пергаментом или калькой, снова смазать и выложить яблоки
с тестом (антипригарную форму можно лишь слегка смазать маслом.) Выпекать на среднем огне 25–30 мин до образования румяной корочки. Бумага легко отстанет от пирога, если он постоит
несколько минут.
К яблокам можно добавлять половинки слив, смородину,
черноплодную рябину, клюкву, орехи, любое густое варенье,
джем, а также кусочки припущенных моркови и свеклы. Такой
пирог – полноценный сытный ужин на 4–5 человек.
• Яблочный пирог по старому рецепту
Взбить 2 яйца со 150 г сахара (сахара нужно меньше, если
яблоки некислые), добавить 1 стакан кислого молока или смешанной с ним сметаны, 1,5 стакана муки с 1/2 ч. л. питьевой
266
ДИЕТА В ПРАКТИКЕ СПОРТА
соды. Яблоки (500–700 г) очистить, нарезать кубиками и ввести
в тесто. Выпекать 20–25 мин на среднем огне.
• Пирог с «сырой» капустой
Взбить до крепкой пены 5 белков, добавив в них 1 ч. л. соли,
в присутствии которой белки взбиваются легко и быстро. Желтки растереть со 150 г мягкого сливочного масла и 160 г муки.
Соединить с белками. Мелко нашинковать, порубить капусту
(количество произвольное), немного подсолить (но это необязательно). В смазанную маслом форму (примерно 20 см в диаметре)
вылить 1/3 теста и выложить на него ровным слоем капусту,
сверху ‒ остальное тесто. Выпекать 25–30 мин на среднем огне
до красновато-коричневой корочки. Подавать в горячем виде
с зеленью, салатом.
Дань былым «капустникам». Рецепт хорош минимальными
затратами времени и труда, а также относительно невысокой калорийностью: муки идет очень мало, капуста сырая, а на 1 большую
порцию (их получается 5) расходуется всего 1 яйцо.
• Пирожки «нежные» с овощной начинкой
Для приготовления теста берут 2 стакана муки, 3/4 стакана
подсолнечного масла, 1 желток, 4 ст. л. воды, немного соли. После
вымешивания тесто раскатывается, вырезаются кружки, сверху
на них кладется начинка, пирожки защипываются. Выпекаются
около 15 мин в очень горячей духовке на сильном огне.
• Пицца с тыквой (кабачками)
Тесто для такой пиццы готовят из 400 г муки, 4 ст. л. растительного масла, 20 г дрожжей, разведенных в 1/4 стакана теплой
подслащенной воды, и соли. По мере вымешивания постепенно
добавляют такое количество воды, чтобы тесто получилось
не очень крутым. Затем на полчаса оно ставится в теплое место.
Выкладывается на дно формы или глубокой сковороды (диаметром около 20 см), смазанной маслом. Слой теста с бортиками
посыпается крахмалом. Начинка готовится из припущенной
в течение 3 мин тыквы (или кабачков), поджаренного кольцами
267
О.С. Кулиненков, А.Н. Борисов, Л.С. Юрина
лука и тертого сыра, с добавлением щепотки перца. Выложенная
на тесто начинка украшается тонкими кружками помидоров,
жгутиками из оставшегося теста. Выпекается в нагретой духовке
при температуре не выше 180–200 °C. На 1,5 кг тыквы или кабачков ‒ 4 луковицы, 200 г тертого сыра.
Пиццу с такой же начинкой можно приготовить и из любого
пресного теста, например: 200 г размягченного масла ( или
холодного, нарезанного мелкими ломтиками), 100 г сметаны,
100 г холодной воды, 400 г муки ( если тесто получится слишком мягким, добавить еще 2 горсти). Пока готовится начинка,
тесто около получаса охлаждают в холодильнике. Далее дно
формы смазывают маслом, посыпают сухарями и выкладывают
охлажденное тесто. Когда такую пиццу готовят с тыквой, сверху
можно положить кружки яблок (в этом случае, конечно, ни к чему
поджаренный лук). Особенно хороша пицца из пресного теста
с начинкой из смеси сыра с брынзой, на которую сверху уложены
тонкие кружки помидоров в один или два слоя.
При желании тесто для пиццы можно приготовить с меньшим
расходом масла: на 200 г муки ‒ 100 г масла, 2 ст. л. сметаны,
2 ст. л. холодной воды, 1 желток, 1/2 ч. л. соли, щепотка красного перца. Перед выпеканием тесто поставить в холодильник
на 30–40 мин. Прежде чем выложить на него начинку, тесто нужно
посыпать панировочными сухарями или крахмалом. Выпекать
на среднем огне.
• Пирог с любой на
чинкой
Приготовить песочное тесто из 300 г муки, 200 г мягкого сливочного масла, 100 г сметаны, 1 яйца, 1/2 ст. л. сахара и 1/4 ч. л.
соды, щепотки соли. Выложить с бортиками на прямоугольный
лист слоем не толще 0,5 см (немного теста оставить для украшения). Выпекать до полуготовности, затем равномерно посыпать
поверхность пирога 2–3 ст. л. панировочных сухарей, а сверху
положить нарезанные мелкими кубиками очищенные яблоки или
начинку из моркови, свеклы, капусты, отжатой тыквы. Посыпать
сахарным песком и корицей по вкусу (кроме пирогов с капустой),
268
ДИЕТА В ПРАКТИКЕ СПОРТА
украсить жгутиками (или кусочками теста). Остывший пирог
нарезать в виде пирожных, посыпать сахарной пудрой.
Быстро, легко, а главное – всегда удачно.
• Слоеные пирожки с любой начинкой
Высыпать на доску 2 стакана муки, выложить на нее нарезанное небольшими кусочками масло (200 г) и рубить ножом,
постепенно добавляя 1/2 стакана холодной воды с растворенной
в ней 1/4 ч. л. соли. Вымесив гладкое тесто, оставить его на 1–2 ч
(можно и до следующего дня) в холодном месте. Перед выпечкой
рекомендуется несколько раз раскатать тесто, складывая его в три
или четыре слоя. Вырезать из раскатанного теста кружки тонким
стаканом. Затем, положив начинку, крепко защипать края. Перед
выпечкой смазать пирожки взбитым яйцом. Выпекать при температуре около 250 °C. В течение 5–7 мин духовку не открывать.
• Диетический рулет
Тесто замешивают на растительном масле (2 ст. л.), 1 яйце,
2/3 стакана теплой воды и 1/2 ч. л. соли. На эту норму нужно
взять 300 г муки. Приготовление теста: муку высыпать на доску,
в углубление муки ввести теплую воду с солью, слегка смешивая
с мукой, затем – масло и яйцо. Замесить, при необходимости
добавить еще муки или воды. Тесто скатать в шар, смазать его
маслом или обвалять в муке, выложить на тарелку, накрыть миской
и поставить на 30 мин на кастрюлю с горячей водой. Затем раскатать, пласт теста смазать растительным маслом (или сметаной),
посыпать панировочными сухарями, выложить начинку, скатать
в рулет и запечь.
• Блинчатый пирог
Выпеченные блины или блинчики уложить в глубокую сковороду, прослоить овощными начинками, посыпать тертым сыром.
Верхний блин смазать маслом, посыпать сухарями. Держать в разогретой духовке 25–30 мин до образования золотистой корочки.
Подавать с зеленью, салатом.
269
О.С. Кулиненков, А.Н. Борисов, Л.С. Юрина
Иногда каждый слой блинчатого пирога заливают соусом
бешамель. Для начинки берут любые отварные овощи ‒ фасоль,
зеленый горошек, морковь, тыкву, картофель. Хороша начинка
из кабачков: нарезать и припустить в собственном соку 1 кг
кабачков, протереть, добавить 1 яйцо, 1 ч. л. сливочного масла
и щепотку перца.
Блинчатые пироги с грибами ‒ старинное славянское блюдо.
Для приготовления теста берут 3 яйца, 1,5 стакана воды, щепотку
соли и соды, муки столько, чтобы тесто приобрело консистенцию
густой сметаны. Начинка: отварить грибы (300 г свежих или
несколько штук сушеных), откинуть на дуршлаг, мелко порубить,
смешать с нарезанным луком (1 головка), промытым рисом (3/4
стакана) и прожарить все вместе на глубокой сковороде в небольшом количестве перетопленного масла. Влить 1,5 стакана воды
и варить под крышкой до тех пор, пока рис не впитает всю воду.
Заправить нарубленной зеленью петрушки и укропа, перцем.
На каждый блин положить начинку, заполнить форму, залить
сохраненным грибным отваром с небольшим количеством масла
и запечь на среднем огне.
Высота в 3–4 см достаточна для блинчатого пирога. Желательно чтобы блинчики были диаметром немного больше формы
(или сковороды) ‒ тогда можно их края загнуть на начинку. Готовый пирог опрокинуть на доску. Можно прибегнуть к такой операции: положить на дно формы два блина ‒ вдруг нижний подгорит, тогда его легко снять, а следующий готов для украшения
различными овощами или веточками зелени.
Основой для блинчатого пирога могут послужить и блины,
которые остались от преды дущего дня.
• Овощной пирог из блинной муки
В сметану (до 400 г) добавить блинную муку и соду на кончике
ножа. Замесить тесто такой густоты, чтобы было легко раскатать.
Разделить на две части и выпечь закрытый пирог с любой овощной
начинкой. Не забыть верхний слой теста проколоть в нескольких
местах вилкой.
270
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]