Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Организация туристской индустрии. Учебное пособие
.pdf
91
Для организации питания туристов по типу «a part»:
Блюдо
Количество блюд, предлагаемых клиенту в пунктах питания
туристов в зависимости от класса коллективного средства
размещения туристов
2*
3*
4*
5*
Первое
---
не менее 4
не менее 6
не менее 8
Второе
---
не менее 4
не менее 6
не менее 8
Холодные закуски
---
не менее 6
не менее 10
не менее 12
Горячие закуски
---
не менее 6
не менее 8
не менее 10
Десерт
---
не менее 7
не менее 10
не менее 12
Блюдо
Количество блюд, предлагаемых клиенту в пунктах питания
туристов в зависимости от класса коллективного средства
размещения туристов
2*
3*
4*
5*
Первое
не менее 4
не менее 6
не менее 8
не менее 10
Второе
не менее 4
не менее 6
не менее 8
не менее 10
Холодные закуски
не менее 6
не менее 8
не менее 12
не менее 14
Горячие закуски
не менее 6
не менее 8
не менее 12
не менее 14
Десерт
не менее 6
не менее 8
не менее 12
не менее 14
Тип питания
Рекомендуемая периодичность повторения блюд
2*
3*
4*
5*
Комплексное питание
через
2 дня
через
4 дня
Специальное
сезонное или
тематическое
меню
----
a la cart
через
3 дня
через 5 дней
Специальное
сезонное или
тематическое
меню
Специальное
сезонное или
тематическое
меню
Организация питания туристов по типу «a part»
Для организации питания туристов по типу «свободный выбор по меню»:
Организация питания туристов по типу «свободный выбор по меню»
Таблица 15
Таблица 16
При организации питания туристов по типам питания,
предусматривающим фиксированное количество блюд (комплексное
питание, a la cart) при формировании меню необходимо составить график
периодичности повторения блюд. При составлении графика целесообразно
использовать данные рекомендации:
Таблица 17
Рекомендации по составлению графика питания туристов
В зависимости от уровня коллективного средства размещения туристов
рекомендуется использовать следующие режимы питания:
92
Таблица 18
Типы питания
Режимы питания, рекомендуемые для использования в коллективных
средствах размещения
2*
3*
4*
5*
Комплексное
питание
пансион
пансион
пансион
---
Шведский стол
полупансион
пансион
полупансион
пансион
завтрак
полупансион
пансион
завтрак
полупансион
пансион
a la cart
завтрак
завтрак
полупансион
завтрак
полупансион
завтрак
полупансион
a part
завтрак
завтрак
полупансион
пансион
завтрак
полупансион
пансион
завтрак
полупансион
пансион
Свободный выбор
по меню
завтрак
завтрак
завтрак
завтрак
Режим питания
Время питания, рекомендуемые для использования в
коллективных средствах размещения
2*
3*
4*
5*
Завтрак
7.00-10.00
7.00-10.30
7.00-11.00
7.00-11.00
Обед
12.00-14.00
12.00-14.30
12.00-15.00
12.00-15.00
Ужин
19.00-21.00
19.00-21.00
19.00-22.00
19.00-24.00
Возможные режимы питания туристов
В целях упорядочивания режима питания туристов в коллективных
средствах размещения туристов в зависимости от их класса, рекомендуется
установить следующее время для приема пищи:
Таблица 19
Рекомендуемое время для приёма пищи
Для организации взаимодействия с туристическими организациями по
вопросам организации питания работникам пунктов общественного питания
необходимо определить ответственное лицо, к сфере обязанностей которого
следует отнести: согласование меню; уточнение отдельных положений
договора о предоставлении услуг; осуществление взаимодействия с
туристическими группами; организация работы по предоставлению услуг.
В целях обеспечения качественного обслуживания туристов на базе
коллективных средств размещения туристов рекомендуется предусмотреть
возможность оказания следующих дополнительных услуг в сфере питания:
организация и проведение пикников на базе коллективного средства
93
размещения туристов; организация выездных мероприятий; предоставление
сухих пайков.
Всё большую популярность приобретает такой вид обслуживания в
сфере питания как кейтеринг, т.е. организация обслуживания вне
помещений предприятия питания. Наиболее характерными примерами такого
обслуживания является организация пикников, банкетов, фуршетов, свадеб и
т. п. мероприятий, когда для их организации и проведения приглашаются
профессиональные менеджеры. По характеру отношений этот вид
обслуживания соответствует традиционному в Восточной Европе
комплексному обслуживанию (приготовление пищи, сервирование стола,
оказание помощи в проведении мероприятия и т. п.) вне предприятия
общественного питания поваром-универсалом или группой специалистов по
питанию с привлечением их на основе личного контракта либо контракта с
предприятием общественного питания. Кейтеринг может быть разделен на
много различных категорий в зависимости от того обслуживания, которое
предоставляется клиентам. Однако следует заметить, что многие из этих
категорий в чем-то оказываются схожими.
В целом индустрию кейтеринга можно подразделить на пять основных
категорий:
- кейтеринг в помещении;
- кейтеринг вне помещения;
- индивидуальный кейтеринг;
- разъездной кейтеринг;
- розничная продажа.
Специфика предприятий питания, занятых в туризме, заключается в
том, что они удовлетворяют потребности туристов из разных стран,
отличающихся большим разнообразием гастрономических вкусов, традиций
и вероисповеданий.
В штате предприятий питания, обслуживающих иностранных туристов,
должны быть работники, владеющие иностранными языками в объёме,
94
необходимом для выполнения своих обязанностей и предоставления
46
качественного сервиса.
Предприятия питания в своей деятельности должны руководствоваться
Правилами оказания услуг общественного питания (утв. постановлением
Правительства РФ от 15 августа 1997 г. N 1036) (с изменениями от 21 мая
2001 г., 10 мая 2007 г.).
4.4. Транспортные услуги в туризме
Транспорт является ведущим фактором развития туризма. Уровень
развития транспорта напрямую определяет состояние и развитие туризма.
Согласно Дж.Уокеру46, историю туризма можно поделить на два этапа: до
появления массовых видов транспорта и после их появления. Вторая часть в
соответствии с появлением и использованием в туризме каждого из
отдельных видов транспорта подразделяется на: век железных дорог, век
автомобилей, век реактивных авиалайнеров и век круизов на морских
лайнерах.
Структурно транспорт можно представить как систему, состоящую из
двух подсистем: транспорта общего и необщего пользования. Транспорт
общего пользования – это транспорт, который в соответствии с
действующим законодательством обязан осуществлять перевозки грузов и
пассажиров, кем бы эти перевозки ни были предъявлены. В отличие от
транспорта общего пользования транспорт необщего пользования выполняет
перевозки для конкретного предприятия, организации или фирмы.
Общественный транспорт имеет свою классификацию, различные виды
составляют его структуру (см. рисунок 4).
Уокер Дж.Р. Введение в гостеприимство: учеб. / М.: ЮНИТИ, 1999.
95
47
Рисунок 4. Структура транспорта общественного пользования47.
Транспортные услуги — один из основных видов обслуживания в
туризме. На них приходится и основная доля цены тура: 40—60%. Различные
виды транспорта используются туристскими учреждениями для организации
путешествий. Основная доля в общей массе транспортных услуг
принадлежит авиационному транспорту.
Перемещения человека в процессе путешествия разделяются на
активные, которые осуществляются с помощью мускульной силы человека:
пешеходные, весельные, велосипедные и т.д., и пассивные — с помощью
различных видов транспорта, приводимых в движение механическими или
электрическими устройствами.
Услуги перевозки и иные транспортные услуги присутствуют в
различных составляющих туристского продукта. Прежде всего это перевозка
с места отправления в место назначения и трансфер — перевозка туристов к
объекту назначения, транспортные услуги на месте (чаще всего
экскурсионные).
Транспортное обеспечение в туризме включает в себя:
- туристские перевозки, являющиеся неотъемлемой частью комплекса
услуг, в совокупности своей формирующих туристский продукт: доставка
Кусков А.С. Транспортное обеспечение в туризме: учебник. – М.: КНОРУС, 2008.
96
туристов от места их постоянного проживания к месту назначения (или месту
начала маршрута) и обратно;
- трансфер – предоставление транспортных средств для обеспечения
встреч-проводов туристов;
- обслуживание программных мероприятий, связанных с
осуществлением тура: перемещение по маршруту, экскурсионное
обслуживание, посещение туробъектов и т.д.
Предоставление транспортных услуг и транспортных средств может
быть включено в состав тура, зарезервировано организатором туризма и
предоставлено туристу за плату на месте. Турист может самостоятельно
купить такие услуги в месте пребывания или пользоваться ими, когда
средства перевозки выступают товаром, объектом аренды, объектом и
средством аттракции и т.д. Турист может также участвовать в генерации
особенных видов туристского продукта, отличных от собственно перевозки.
Средства перевозки также могут служить: местом размещения
(ночевки) — круизные суда, туристские поезда, спальные автобусы и др.;
объектом развлечения — зрелищные мероприятия, катание в целях
развлечения, спортивные соревнования, шоу и выставки и др.; объектом
товарной покупки — натурные образцы, модельные экспонаты и др.;
индивидуальным транспортным средством — прокат автомашин, фрахт яхт,
самолетов и т.д.
Традиционно услуги перевозки группируются следующим образом.
1. Наземные виды перевозок:
- перемещение и перевозки с помощью мускульной силы человека —
лыжные, велосипедные, рикши, пешеходные, весельные и др.;
- перемещения с помощью животных — вьючных, тягловых, сед-
ловых;
- перемещения с помощью механических средств;
- автомобильный транспорт — колесный, гусеничный и др.;
97
- использование рельсового транспорта — железные дороги, метро,
трамваи, фуникулеры, канатные дороги и т.д.;
- использование средств транспорта на воздушной подушке.
2. Воздушные виды перевозок:
- воздушные шары и дирижабли, планеры и дельтапланы, парашюты;
- вертолеты;
- самолеты малой авиации, гидросамолеты, широкофюзеляжные
самолеты, сверхзвуковые лайнеры;
- космические аппараты.
3. Перевозки речным и морским транспортом:
- плоты и гребные лодки;
- лодки и суда маломерного флота с механическим приводом;
- речные и морские суда;
- суда на воздушной подушке;
- подводные суда.
Выбор транспортных средств при туристских путешествиях определяется рейтингом их популярности, степенью развития транспортной
системы, видом путешествий, протяженностью маршрута, благосостоянием
населения, тарифами, туристско-рекреационными ресурсами,
национальными традициями, другими факторами.
За счет постепенного снижения удельного веса автомобильного
транспорта при неизменных показателях водного увеличивается
популярность железнодорожного и авиационного транспорта. Такое
смещение связано с появлением в России новых видов путешествий — шоптуров, бизнес-туров, деловых поездок, где определяющим фактором
являются комфорт и скорость доставки до цели поездки.
В Западной Европе популярность транспортных средств при реализации туристских путешествий тяготеет к высококомфортабельным
автомобильному и авиационному транспорту. В последние годы значительно
выросла популярность железнодорожного транспорта, что связано с
98
открытием регулярных сообщений под Ла-Маншем, а также развитием
48
высокоскоростных железнодорожных маршрутов.
Транспортные путешествия — это путешествия организованных
групп туристов при наличии путевок (ваучеров) по разработанным
маршрутам с использованием различных транспортных средств. Туристское
транспортное путешествие, как правило, реализуется несколькими видами
транспорта: железнодорожным и автомобильным; авиационным и
автомобильным; водным, железнодорожным и автомобильным и т.д.
Транспортные путешествия классифицируются по ряду основных
признаков: типу маршрута, виду используемого транспорта, по строению
трассы маршрута, продолжительности путешествия, сезонности и других
факторов.
1. Тип маршрута: железнодорожный; автобусный; авиационный;
морской; речной; комбинированный; прочие виды.
2. Вид транспорта: поезда; автобусы; самолеты и вертолеты; теп-
лоходы, паромы, яхты, лодки и другие плавсредства; велосипеды и
мотоциклы; воздушные шары и дельтапланы.
3. Построение трассы маршрута: линейная; кольцевая; радиальная;
комбинированная.
4. Продолжительность путешествия: кратковременные; типа «уик-
энд»; многодневные.
5. Сезонность действия: круглогодичные; сезонные; разовые.
В соответствии с Рекомендациями по статистике туризма, разработанными UNWTO, предлагается следующая классификация средств
транспорта48:
1. Воздушный транспорт: рейсы, подчиняющиеся расписанию; рейсы,
не подчиняющиеся расписанию; прочие воздушные перевозки.
2. Водный транспорт: пассажирские линии и паромы; круизы; прочие
виды.
http://www.unwto.org/ - сайт World Tourism Organization UNWTO
99
3. Сухопутный транспорт: железнодорожный транспорт;
междугородные и городские автобусы; прочий общественный автодорожный
транспорт; частные автомашины вместимостью до восьми человек; прокат
автотранспортных средств; прочие сухопутные транспортные средства.
При планировании своего путешествия турист учитывает такие
факторы, как скорость доставки до цели поездки, комфорт путешествия,
стоимость, возможность перевозки багажа и его вес, возможность остановок
в пути следования, условия питания, уровень шума, вибраций, условия для
сна и отдыха, возможность широкого обзора во время поездки, наличие
неблагоприятных экологических факторов и безопасность.
По приоритетам эти требования распределяются в следующем порядке:
безопасность путешествия; стоимость и наличие льгот; комфортабельность;
скорость доставки; прочие факторы. Чем больше набор положительных
факторов, тем выше стоимость транспортного путешествия, однако ни одно
транспортное средство не удовлетворяет всему набору перечисленных
требований. Так, высокой пассажировместимости и комфорту путешествия
на морских и речных судах противопоставляется их невысокая мобильность
и скорость сообщения, а также дороговизна предоставляемых услуг. Высокая
скорость доставки на самолетах при значительном уровне сервиса связана с
высоким уровнем тарифов. Мобильность автомобильного транспорта
противопоставляется невысокой пассажировместимости и низкому уровню
безопасности и др.
Основной задачей туроператора при выборе транспортного средства на
определённом маршруте является анализ и соответствующий учёт
следующих факторов: целевая направленность тура; количество
путешествующих; продолжительность использования транспортного
средства: особенности программы тура (последовательность посещения
туробъектов, доступ к ним и т.п.).
Воздушный транспорт — наиболее динамично развивающаяся отрасль
мирового транспорта. Сеть международных перевозок охватывает более 150
100
стран мира. Самолеты — самый популярный вид транспорта в мире и в то же
время самый дорогой. Это объясняется следующими причинами:
- авиация — самый быстрый и удобный вид транспорта при переездах
на дальние расстояния;
- сервис на авиарейсах в настоящее время удовлетворяет потребности
большинства туристов;
- авиационные компании, имея международные сети бронирования и
резервирования, выплачивают туристским агентствам определенную сумму
за каждое забронированное в самолете место, чем побуждают их самих
выбирать авиаперевозки.
Сейчас в мире насчитывается более 1300 авиакомпаний. В среднем в
год на авиарейсах перевозится около 1,5 млрд человек. Между народные
воздушные сообщения обеспечивают в настоящее время свыше 470
перевозчиков, около 250 из них совершают международные регулярные
авиарейсы. В обслуживании международных воздушных сообщений
участвует свыше 1000 аэропортов мира, около 650 из них обслуживают
международные регулярные авиаперевозки.
Крупнейшими авиакомпаниями мира по количеству перевозок
считаются: французская Air France, американские Delta Air Lines, Southwest
Airlines, American Airlines, United, австралийская Qantas, немецкая Lufthansa,
британская British Airways. Крупной авиакомпанией считается «Аэрофлот —
Российские авиалинии».
Однако не только международные авиаперевозчики и аэропорты
входят в систему международного воздушного транспорта, но и государства
(как направления), связанные международными воздушными линиями и
обеспечивающие эти сообщения, а также международные организации в
области воздушного транспорта, принимающие меры к обеспечению его
эффективного функционирования и безопасности.
Наиболее значимыми международными организациями гражданской
авиации, определяющими большинство правил, процедур, рекомендаций и
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]