- •Тема 1. Качество как объект управления
- •1.1. Термины и определения
- •1.2. Основные факторы, влияющие на качество
- •1.3. Эволюция качества и систем управления качеством
- •Тема 2. Развитие систем управления качеством (сук)
- •2.1. Отечественные системы управления качеством советского периода
- •2.2. Особенности зарубежных систем управления качеством
- •2.3. Международные стандарты на системы управления качеством
- •2.4. Современная философия управления качеством
- •Тема 3. Научно-методические основы измерения качества кулинарной продукции
- •3.1. Методы оценки уровня качества
- •3.2. Основные принципы квалиметрии
- •Квалиметрия - наука об измерении качества объектов
- •3.3. Алгоритм комплексной оценки качества кулинарной продукции
- •3.3.1. Составление иерархической структуры свойств (показателей) качества
- •3.3.2 Определение значений показателей качества
- •3.3.3 Выбор шкалы размерности оценки качества
- •3.3.4. Выбор базовых показателей для сравнения
- •3.3.5. Оценка значений показателей качества
- •3.3.6. Назначение коэффициентов весомости показателей качества
- •3.3.7. Выбор метода сведения воедино единичных показателей
- •Тема 4. Статистические методы оценки качества
- •Типы дефектов
- •Тема 5. Требования нормативной документации к показателям качества, используемой в ресторанном хозяйстве
- •5.1. Требования нормативной документации к кулинарной продукции
- •5.1.3. Требования к реализации кулинарной продукции
- •5.1.4. Требования к охране окружающей среды
- •5.1.5. Требования к приемке кулинарной продукции
- •5.1.6. Требования к упаковке и маркировке кулинарной продукции
- •5.1.7. Требования к транспортированию и хранению кулинарной продукции
- •5.2. Требования нормативной документации к услугам ресторанного хозяйства
- •5.2.1. Общие требования к услугам
- •5.2.2. Требования к характеристикам услуг ресторанного хозяйства
- •5.3. Требования нормативной документации к предприятиям ресторанного хозяйства
- •5.3.1. Номенклатура показателей уровня производственно-торговой деятельности
- •5.3.2. Характеристики показателей уровня производственно-торговой деятельности предприятия
- •Тема 6. Системы управления качеством продукции
- •6.1. Процессы сукп на стадии маркетинга и изучения рынка
- •6.2. Процессы сукп на стадии проектирования и разработки продукции
- •6.3. Процессы сукп на стадии планирования и разработки производственных процессов ее изготовления
- •6.4. Процессы сукп на стадии закупки
- •6.5. Процессы сукп на стадии производства
- •6.6. Процессы сукп на стадии контроля
- •6.7. Процессы сукп на стадиях сбыта и продажи
- •Тема 7. Система обеспечения безопасности продуктов питания (насср)
- •7.1. Общие сведения
- •7.2. Ответственность высшего руководства в системе насср
- •7.3. Процессы системы насср
- •7.4. Функционирование системы насср
- •Тема 8. Системы управления качеством услуг
- •8.1. Общие сведения
- •8.2. Ключевые аспекты системы качества услуг и ответственность руководства
- •8.3. Структура системы качества услуг
- •8.4. Процессы системы качества услуг
- •Литература
3.3.2 Определение значений показателей качества
В зависимости от используемых средств существуют следующие методы определения значений показателей качества продукции: инструментальный, расчетный, органолептический (сенсорный), социологический, экспертный.
Инструментальный метод определения значения показателей осуществляется с помощью специальных приборов и химических реактивов. Его результаты отличаются высокой точностью, так как не зависят от индивидуальных особенностей исследователя. Этот метод включает химические, физические, биохимические, биологические, технологические способы определения значений показателей качества пищевых продуктов.
Расчетный метод определения значений показателей качества осуществляется посредством вычислений с использованием параметров, найденных другими методами исследования. Числовые значения показателей качества вычисляются на основе установленных теоретических и эмпирических зависимостей (например, калорийность блюд, комплексный иди обобщенный показатель качества).
Органолептический метод основан на анализе восприятия органов чувств (зрительного восприятия, обоняния, осязания и вкуса) без применения технических измерительных или регистрационных средств. Преимуществом органолептического метода является быстрота определения показателей. Достоверность полученных значений зависит от квалификации, практического опыта специалиста, физиологических особенностей его организма. Органолептический метод повсеместно применяется при оценке качества пищевых продуктов.
Социологический метод определения значений показателей качества основан на сборе и анализе мнений фактических или возможных потребителей продукции (анкетные опросы, потребительские конференции, механические счетчики). Этот метод требует создания научно обоснованной отраслевой системы опроса и разработки математических способов сбора и обработки информации, поступающей от потребителей. Социологический метод широко используется для оценки качества продукции ресторанного хозяйства.
Экспертный метод определения значений показателей качества основан на учете мнений группы из 6 - 7 высококвалифицированных специалистов-экспертов. (Эксперт - это специалист по определенному виду продукции, обладающий повышенной чувствительностью к свойствам этой продукции).
3.3.3 Выбор шкалы размерности оценки качества
Выраженные в различных единицах измерения (%, Н, кг, кДж, оС, К, Вт, баллы и т.п.) абсолютные значения показателей качества продукции невозможно свести в общий комплексный показатель без трансформирования их к общей шкале измерения (например, балльной). Наиболее применимой является безразмерная шкала. Безразмерное значение показателя качества, выраженное в единицах шкалы отношений - это во сколько раз рассматриваемая величина в единицах определенной размерности больше другой заданной величины, выраженной в единицах той же размерности.
3.3.4. Выбор базовых показателей для сравнения
В основе оценки качества продукции лежит сравнение. Базой сравнения - базовый образец, в соответствии с ГОСТ 2.116 - 84 является образец продукции, принятый для сравнения при оценке ее технического уровня и качества, характеризующий передовые научно-технические достижения на установленный период.
В зависимости от цели оценки качества базовые показатели могут принимать различные значения: например, показатели качества некоторых лучших образцов продукции, производимой в стране или за рубежом; показатели качества, достигнутые в некотором предыдущем периоде времени; показатели перспективных образцов, найденные опытным или расчетным путем. В качестве базовых показателей качества используют также требования, которые содержатся в нормативной документации на некоторые виды продукции. В качестве базовых показателей в пищевой технологии можно принимать показатели контрольных образцов, что широко используется при разработке прогрессивных технологий.
Если показатели качества оцениваемой продукции сравниваются с показателями нормативной документации, то значения отдельных показателей качества должны быть больше (меньше) или равны указанным в нормативной документации значениям, так как только в этом случае уровень качества продукции можно признать удовлетворительным.