- •Тема 1. Качество как объект управления
- •1.1. Термины и определения
- •1.2. Основные факторы, влияющие на качество
- •1.3. Эволюция качества и систем управления качеством
- •Тема 2. Развитие систем управления качеством (сук)
- •2.1. Отечественные системы управления качеством советского периода
- •2.2. Особенности зарубежных систем управления качеством
- •2.3. Международные стандарты на системы управления качеством
- •2.4. Современная философия управления качеством
- •Тема 3. Научно-методические основы измерения качества кулинарной продукции
- •3.1. Методы оценки уровня качества
- •3.2. Основные принципы квалиметрии
- •Квалиметрия - наука об измерении качества объектов
- •3.3. Алгоритм комплексной оценки качества кулинарной продукции
- •3.3.1. Составление иерархической структуры свойств (показателей) качества
- •3.3.2 Определение значений показателей качества
- •3.3.3 Выбор шкалы размерности оценки качества
- •3.3.4. Выбор базовых показателей для сравнения
- •3.3.5. Оценка значений показателей качества
- •3.3.6. Назначение коэффициентов весомости показателей качества
- •3.3.7. Выбор метода сведения воедино единичных показателей
- •Тема 4. Статистические методы оценки качества
- •Типы дефектов
- •Тема 5. Требования нормативной документации к показателям качества, используемой в ресторанном хозяйстве
- •5.1. Требования нормативной документации к кулинарной продукции
- •5.1.3. Требования к реализации кулинарной продукции
- •5.1.4. Требования к охране окружающей среды
- •5.1.5. Требования к приемке кулинарной продукции
- •5.1.6. Требования к упаковке и маркировке кулинарной продукции
- •5.1.7. Требования к транспортированию и хранению кулинарной продукции
- •5.2. Требования нормативной документации к услугам ресторанного хозяйства
- •5.2.1. Общие требования к услугам
- •5.2.2. Требования к характеристикам услуг ресторанного хозяйства
- •5.3. Требования нормативной документации к предприятиям ресторанного хозяйства
- •5.3.1. Номенклатура показателей уровня производственно-торговой деятельности
- •5.3.2. Характеристики показателей уровня производственно-торговой деятельности предприятия
- •Тема 6. Системы управления качеством продукции
- •6.1. Процессы сукп на стадии маркетинга и изучения рынка
- •6.2. Процессы сукп на стадии проектирования и разработки продукции
- •6.3. Процессы сукп на стадии планирования и разработки производственных процессов ее изготовления
- •6.4. Процессы сукп на стадии закупки
- •6.5. Процессы сукп на стадии производства
- •6.6. Процессы сукп на стадии контроля
- •6.7. Процессы сукп на стадиях сбыта и продажи
- •Тема 7. Система обеспечения безопасности продуктов питания (насср)
- •7.1. Общие сведения
- •7.2. Ответственность высшего руководства в системе насср
- •7.3. Процессы системы насср
- •7.4. Функционирование системы насср
- •Тема 8. Системы управления качеством услуг
- •8.1. Общие сведения
- •8.2. Ключевые аспекты системы качества услуг и ответственность руководства
- •8.3. Структура системы качества услуг
- •8.4. Процессы системы качества услуг
- •Литература
2.3. Международные стандарты на системы управления качеством
Международные стандарты ISO серии 9000 на системы качества сегодня становятся правилом взаимоотношений практически во всех странах мира. Международные стандарты ISO 9000 базируются на таких принципах.
1. Принцип ответственности руководства. Только на высшее руководство возлагается обязанность дать ясное и понятное определение и документально оформить политику компании в области качества. Только руководству вменяется в обязанность в соответствии с требованиями ISO 9000 организация работ по созданию системы качества, способной обеспечить реализацию политики качества.
2. Деятельность по функционированию качества неразрывно связана с деятельностью по сокращению расходов на качество. На современном этапе одним из основных показателей эффективной работы предприятия является конкурентоспособность его продукции. При этом, в соответствии со стандартами ISO 9000, доминирующими факторами становятся качество и цена. Специально рассматривается и такой элемент, как учет затрат на качество.
3. Система качества должна предупреждать появление различного рода несоответствий и дефектов. Стандартами ISO 9000 предусмотрены меры предупреждающего и корректирующего воздействия на качество продукции на всем пути ее жизненного цикла: на этапе разработки проекта, на этапе производства, на этапах реализации и эксплуатации.
4. Если отклонение, несоответствие или дефект допущены, то система качества должна обеспечить их обязательное выявление. С этой целью необходимо установление эффективного контроля, метрологического обеспечения, ответственности за передачу в дальнейшее производство бракованной продукции. В соответствии со стандартом ISO 9000 предприятие должно обеспечивать гарантию того, что продукция, имеющая дефекты, не попадет к потребителю. Особое внимание отводится статистическим методам контроля качества.
6. Система обеспечения качества продукции требует периодического анализа, совершенствования и контроля за ее функционированием. Для реализации этого положения на предприятии должны создаваться службы качества и назначаться ответственные лица за внедрение и функционирование системы качества.
В семейство международных стандартов ISO серии 9000 входят следующие стандарты (рисунок 3):
ISO 8402:1994. Общее руководство качеством и обеспечение качества. Словарь.
ISO 9000-1:1994 (EN 29000, ДСТУ ISO 9000). Общее руководство качеством и стандарты по обеспечению качества - часть 1: Руководящие указания по выбору и применению.
ISO 9000-2:1993. Общее руководство качеством и стандарты по обеспечению качества - часть 2: Общие руководящие указания по применению ISO 9001, ISO 9002, ISO 9003.
ISO 9000-3:1991. Общее руководство качеством и стандарты по обеспечению качества - часть 3: Руководящие указания по применению ISO 9001 при разработке, поставке и обслуживании программного обеспечения.
ISO 9000-4:1993. Общее руководство качеством и стандарты по обеспечению качества - часть 4: Руководство по управлению программой надежности.
ISO 9001:1994 (EN 29001, ДСТУ ISO 9001). Системы качества. Модель для обеспечения качества при проектировании и(или) разработке, производстве, монтаже и обслуживании.
ISO 9002:1994 (EN 29002, ДСТУ ISO 9002). Системы качества. Модель для обеспечения качества при производстве и монтаже.
ISO 9003:1994 (EN 29003, ДСТУ ISO 9003). Системы качества. Модель для обеспечения качества при окончательном контроле и испытаниях.
ISO 9004-1:1994 (EN 29004, ДСТУ 1S0 9004). Общее руководство качеством и элементы системы качества - часть 1: Руководящие указания.
ISO 9004-2:1991. Общее руководство качеством и элементы системы качества – часть 2: Руководящие указания по услугам.
ISO 9004-3:1993. Общее руководство качеством и элементы системы качества - часть 3: Руководящие указания по перерабатываемым материалам.
ISO 9004-4:1993. Общее руководство качеством и элементы системы качества - часть 4: Руководящие указания по улучшению качества.
ISO/ПМС 9004-5. Общее руководство качеством и элементы системы качества - часть 5: Руководящие указания по программам качества.
ISO/ПСК 9004-6. Общее руководство качеством и элементы системы качества - часть 6: Руководство качеством при управлении проектом.
ISO/ПМС 9004-7. Общее руководство качеством и элементы системы качества - часть 7: Руководящие указания по управлению конфигурацией.
ISO 9004-8. Общее руководство качеством и элементы системы качества - часть 8: Руководящие указания по административным принципам качества.
Кроме вышеуказанных основных разработаны и вспомогательные стандарты - ISO 10011 – ISO 10016, которые предусматривают, как должны проверяться системы качества.