- •Тема 1. Качество как объект управления
- •1.1. Термины и определения
- •1.2. Основные факторы, влияющие на качество
- •1.3. Эволюция качества и систем управления качеством
- •Тема 2. Развитие систем управления качеством (сук)
- •2.1. Отечественные системы управления качеством советского периода
- •2.2. Особенности зарубежных систем управления качеством
- •2.3. Международные стандарты на системы управления качеством
- •2.4. Современная философия управления качеством
- •Тема 3. Научно-методические основы измерения качества кулинарной продукции
- •3.1. Методы оценки уровня качества
- •3.2. Основные принципы квалиметрии
- •Квалиметрия - наука об измерении качества объектов
- •3.3. Алгоритм комплексной оценки качества кулинарной продукции
- •3.3.1. Составление иерархической структуры свойств (показателей) качества
- •3.3.2 Определение значений показателей качества
- •3.3.3 Выбор шкалы размерности оценки качества
- •3.3.4. Выбор базовых показателей для сравнения
- •3.3.5. Оценка значений показателей качества
- •3.3.6. Назначение коэффициентов весомости показателей качества
- •3.3.7. Выбор метода сведения воедино единичных показателей
- •Тема 4. Статистические методы оценки качества
- •Типы дефектов
- •Тема 5. Требования нормативной документации к показателям качества, используемой в ресторанном хозяйстве
- •5.1. Требования нормативной документации к кулинарной продукции
- •5.1.3. Требования к реализации кулинарной продукции
- •5.1.4. Требования к охране окружающей среды
- •5.1.5. Требования к приемке кулинарной продукции
- •5.1.6. Требования к упаковке и маркировке кулинарной продукции
- •5.1.7. Требования к транспортированию и хранению кулинарной продукции
- •5.2. Требования нормативной документации к услугам ресторанного хозяйства
- •5.2.1. Общие требования к услугам
- •5.2.2. Требования к характеристикам услуг ресторанного хозяйства
- •5.3. Требования нормативной документации к предприятиям ресторанного хозяйства
- •5.3.1. Номенклатура показателей уровня производственно-торговой деятельности
- •5.3.2. Характеристики показателей уровня производственно-торговой деятельности предприятия
- •Тема 6. Системы управления качеством продукции
- •6.1. Процессы сукп на стадии маркетинга и изучения рынка
- •6.2. Процессы сукп на стадии проектирования и разработки продукции
- •6.3. Процессы сукп на стадии планирования и разработки производственных процессов ее изготовления
- •6.4. Процессы сукп на стадии закупки
- •6.5. Процессы сукп на стадии производства
- •6.6. Процессы сукп на стадии контроля
- •6.7. Процессы сукп на стадиях сбыта и продажи
- •Тема 7. Система обеспечения безопасности продуктов питания (насср)
- •7.1. Общие сведения
- •7.2. Ответственность высшего руководства в системе насср
- •7.3. Процессы системы насср
- •7.4. Функционирование системы насср
- •Тема 8. Системы управления качеством услуг
- •8.1. Общие сведения
- •8.2. Ключевые аспекты системы качества услуг и ответственность руководства
- •8.3. Структура системы качества услуг
- •8.4. Процессы системы качества услуг
- •Литература
6.5. Процессы сукп на стадии производства
К процессам системы качества на этой стадии относятся:
- планирование и организация работ по управлению процессами технического контроля и испытаний продукции, контролю технологии производства, технической диагностике состояния обслуживания, функционированию систем обеспечения (энергоснабжения, транспорта, коммуникаций), контролю состояния производственной среды;
- проектирование работ по метрологическому обеспечению производства и качества продукции;
- контроль состояния соблюдения требований нормативной документации;
- контроль исполнительной дисциплины и аттестация персонала;
- проведение технического контроля, испытаний, технической диагностики на разных стадиях производства продукции, в т.ч. использование статистических методов контроля;
- систематическая проверка (контроль) состояния обеспечения точности и стабильности технологических процессов, соблюдения технологической дисциплины;
- внедрение современных информационных технологий профилактики, выявления дефектов и брака;
- контроль несоответствующей продукции, организация и проведение разбраковки, отбраковывания, изоляции и утилизации продукции ненадлежащего качества, хранение продукции до завершения процедур контроля и испытаний;
- аттестация производства, технологических процессов и рабочих мест, подготовка к сертификации системы качества;
- аттестация оборудования, оснастки, инструмента, деталей, сборочных единиц собственного изготовления;
- организация и осуществления работ по обеспечению качества при внутреннем обслуживании (транспортировании промежуточной внутрицеховой и межцеховой продукции, оборудования, инструмента, устройств, погрузочно-разгрузочных роботах);
- организация и обеспечение функционирования системы учета и оценки затрат на обеспечение качества продукции;
- внедрение и анализ эффективности функционирования экономических методов управления качеством при производстве продукции;
- проведения текущего контроля и повышения квалификации персонала;
- контроль за деятельностью персонала, осуществления мероприятий по его стимулированию за обеспечение качества продукции;
- информирование руководства и подразделов о качестве продукции и работ по обеспечению качества.
Для того, чтобы быть полностью эффективным, управление производственным процессом должно образовывать замкнутый цикл и содержать:
- контроль процесса (изделия) для выявления отклонений;
- анализ данных, которые получены во время контроля, с целью определения причин отклонения и необходимых корректирующих мероприятий;
- информирование оператора процесса о необходимых корректирующих действиях;
- регулирование процесса.
Показателем эффективности системы управления есть время ее реагирование, а именно: промежуток времени между появлением отклонений и выполнением корректирующего действия. Это время реагирования может быть уменьшено за счет применения эффективных способов выявления и анализа отклонений.
6.6. Процессы сукп на стадии контроля
К процессам системы качества на этой стадии относятся:
- входной контроль, испытания и контроль качества сырья, материалов, полуфабрикатов, комплектующих изделий в процессах их хранения и транспортирования;
- контроль параметров оборудования, инструмента, устройств, систем энергообеспечения, систем транспортирования и производственной среды;
- контроль состояния тары и упаковки, соответствия их параметров требованиям нормативных документов и договоров;
- технологический контроль и надзор за производством;
контроль соблюдения технологической дисциплины (систематический контроль выполнения требований технологической документации в процессах производства);
- метрологический контроль и надзор;
- контроль и испытания готовой продукции (по установленным параметрам), регистрация результатов (оформление протоколов);
- идентификация статуса продукции по результатам контроля и испытаний;
- техническая диагностика состояния оборудования;
- систематический анализ межцеховых и внешних рекламаций, причин возвращения продукции;
- разработка предложений по обеспечению и повышению качества продукции.
Работы по контролю и испытаниям нужно хорошо спланировать, и задокументировать.
При разработке методик контроля необходимо учитывать такие аспекты:
- этапы, на которых применяются методики контроля;
- персонал, который выполняет методики контроля;
- характеристики, которые подлежат контролю;
- тип контроля (выборочный или сплошной);
- критерии приема;
- тип информации, которая подлежит регистрации и система ведения регистрационных записей.