- •Тема 1. Качество как объект управления
- •1.1. Термины и определения
- •1.2. Основные факторы, влияющие на качество
- •1.3. Эволюция качества и систем управления качеством
- •Тема 2. Развитие систем управления качеством (сук)
- •2.1. Отечественные системы управления качеством советского периода
- •2.2. Особенности зарубежных систем управления качеством
- •2.3. Международные стандарты на системы управления качеством
- •2.4. Современная философия управления качеством
- •Тема 3. Научно-методические основы измерения качества кулинарной продукции
- •3.1. Методы оценки уровня качества
- •3.2. Основные принципы квалиметрии
- •Квалиметрия - наука об измерении качества объектов
- •3.3. Алгоритм комплексной оценки качества кулинарной продукции
- •3.3.1. Составление иерархической структуры свойств (показателей) качества
- •3.3.2 Определение значений показателей качества
- •3.3.3 Выбор шкалы размерности оценки качества
- •3.3.4. Выбор базовых показателей для сравнения
- •3.3.5. Оценка значений показателей качества
- •3.3.6. Назначение коэффициентов весомости показателей качества
- •3.3.7. Выбор метода сведения воедино единичных показателей
- •Тема 4. Статистические методы оценки качества
- •Типы дефектов
- •Тема 5. Требования нормативной документации к показателям качества, используемой в ресторанном хозяйстве
- •5.1. Требования нормативной документации к кулинарной продукции
- •5.1.3. Требования к реализации кулинарной продукции
- •5.1.4. Требования к охране окружающей среды
- •5.1.5. Требования к приемке кулинарной продукции
- •5.1.6. Требования к упаковке и маркировке кулинарной продукции
- •5.1.7. Требования к транспортированию и хранению кулинарной продукции
- •5.2. Требования нормативной документации к услугам ресторанного хозяйства
- •5.2.1. Общие требования к услугам
- •5.2.2. Требования к характеристикам услуг ресторанного хозяйства
- •5.3. Требования нормативной документации к предприятиям ресторанного хозяйства
- •5.3.1. Номенклатура показателей уровня производственно-торговой деятельности
- •5.3.2. Характеристики показателей уровня производственно-торговой деятельности предприятия
- •Тема 6. Системы управления качеством продукции
- •6.1. Процессы сукп на стадии маркетинга и изучения рынка
- •6.2. Процессы сукп на стадии проектирования и разработки продукции
- •6.3. Процессы сукп на стадии планирования и разработки производственных процессов ее изготовления
- •6.4. Процессы сукп на стадии закупки
- •6.5. Процессы сукп на стадии производства
- •6.6. Процессы сукп на стадии контроля
- •6.7. Процессы сукп на стадиях сбыта и продажи
- •Тема 7. Система обеспечения безопасности продуктов питания (насср)
- •7.1. Общие сведения
- •7.2. Ответственность высшего руководства в системе насср
- •7.3. Процессы системы насср
- •7.4. Функционирование системы насср
- •Тема 8. Системы управления качеством услуг
- •8.1. Общие сведения
- •8.2. Ключевые аспекты системы качества услуг и ответственность руководства
- •8.3. Структура системы качества услуг
- •8.4. Процессы системы качества услуг
- •Литература
2.2. Особенности зарубежных систем управления качеством
2.2.1. Особенности управления качеством в Японии. Развитие систем качества, их роль и влияние на развитие промышленного и экономического потенциала страны особенно наглядно проявилось в Японии.
Э.Деминг, учитывая сложившие обстоятельства, изложил идею преобразования разрушенной экономики Японии в последовательном выполнении 14 принципов (постулатов):
1) сделать постоянной целью улучшение качества продукции и услуг;
2) принять новую философию;
3) прекратить зависимость от инспекции;
4) прекратить практику заключения контрактов на основе низких цен;
5) постоянно улучшать систему;
6) обучать на рабочем месте;
7) учредить руководство;
8) искоренить страх;
9) устранить барьеры;
10) избежать пустых лозунгов;
11) исключить цифровые квоты для управления работой;
12) дать возможность гордиться принадлежностью к компании;
13) поощрять образование и самосовершенствование;
14) вовлечь каждого в работу по преобразованию компании.
Практическая реализация этих принципов в промышленности и сфере услуг получила название «Всеобщего управления качеством (TQM). Главная заслуга в разработке этой системы принадлежит Японии.
Японские методы управления качеством полностью базировались на теории комплексного управления качеством. В отличие от других стран, в Японии основные положения теории управления качеством получили практическое распространение в масштабе страны.
В 50-е годы в Японии стали создаваться кружки качества. Они воз- никли как логическое продолжение развития концепций и практики управления производством (в том числе управления персоналом и качеством). Пионером-инициатором создания кружков качества (Quality Circles) был К.Исикава.
Для изучения статистических методов контроля рабочие объединялись в небольшие группы по изучению различных журналов и книг по контролю качества. Для того времени это самообучение было возведено в культ. Практически все промышленные предприятия Японии имели многочисленное количество групп. Более преуспевающие фирмы создавали и большее количество кружков.
Кружки качества предназначались в основном для рабочих и мастеров промышленных предприятий. Участие в кружках носило добровольный характер, предусматривались экономические и моральные меры вознаграждения за результативность их работы. Хотя нужно отметить, что они проводились в основном в нерабочее время - во время перерывов и после работы. Типичным кружком качества являлась группа от 5 до 10 человек - рабочих одного подразделения.
В Японии в середине 90-х годов в кружках качества насчитывалось около 24% от общей численности занятых в производстве.
Причины успеха кружков качества в Японии стало то, что все работники оказались хорошо обученными и ориентировались на решение важных для их участка работы конкретных проблем, что подход при их создании и работе оказался не формальным, что самое активное участие и поддержка были со стороны управляющего аппарата.
2.2.2. Особенности управление качеством в США. США являются родиной концепции управления и руководства качеством, изложенных в идеях В. Шухарта, Э. Деминга, Дж. Джурана.
Значительный вклад в развитие системы обеспечения качества внесло страхование. Убытки, появлявшиеся вследствие низкого качества, заставили страховые компании создать регулирующие нормативы, которых должны были придерживаться все застрахованные фирмы.
2.2.3. Особенности управление качеством в европейских странах. Если для США вопрос совершенствования качества был в основном связан с военной стратегией, то для европейских стран, таких как Великобритания и Германия, главная цель была в выработке конкурентной борьбы за выживание.
В настоящее время качество в Германии и Англии достигается посредством контроля продукции, значительное внимание уделяется планированию качества и исследований. Но принцип участия всего персонала в управлении качеством используется не в полной мере. До сих пор важная роль отводится руководству по обеспечению и управлению качеством, в то время как служащие, менеджеры и рабочие во многих случаях далеки от этой проблемы.
Скандинавские страны имеют наиболее современные системы управления качеством.