- •Тема 1. Качество как объект управления
- •1.1. Термины и определения
- •1.2. Основные факторы, влияющие на качество
- •1.3. Эволюция качества и систем управления качеством
- •Тема 2. Развитие систем управления качеством (сук)
- •2.1. Отечественные системы управления качеством советского периода
- •2.2. Особенности зарубежных систем управления качеством
- •2.3. Международные стандарты на системы управления качеством
- •2.4. Современная философия управления качеством
- •Тема 3. Научно-методические основы измерения качества кулинарной продукции
- •3.1. Методы оценки уровня качества
- •3.2. Основные принципы квалиметрии
- •Квалиметрия - наука об измерении качества объектов
- •3.3. Алгоритм комплексной оценки качества кулинарной продукции
- •3.3.1. Составление иерархической структуры свойств (показателей) качества
- •3.3.2 Определение значений показателей качества
- •3.3.3 Выбор шкалы размерности оценки качества
- •3.3.4. Выбор базовых показателей для сравнения
- •3.3.5. Оценка значений показателей качества
- •3.3.6. Назначение коэффициентов весомости показателей качества
- •3.3.7. Выбор метода сведения воедино единичных показателей
- •Тема 4. Статистические методы оценки качества
- •Типы дефектов
- •Тема 5. Требования нормативной документации к показателям качества, используемой в ресторанном хозяйстве
- •5.1. Требования нормативной документации к кулинарной продукции
- •5.1.3. Требования к реализации кулинарной продукции
- •5.1.4. Требования к охране окружающей среды
- •5.1.5. Требования к приемке кулинарной продукции
- •5.1.6. Требования к упаковке и маркировке кулинарной продукции
- •5.1.7. Требования к транспортированию и хранению кулинарной продукции
- •5.2. Требования нормативной документации к услугам ресторанного хозяйства
- •5.2.1. Общие требования к услугам
- •5.2.2. Требования к характеристикам услуг ресторанного хозяйства
- •5.3. Требования нормативной документации к предприятиям ресторанного хозяйства
- •5.3.1. Номенклатура показателей уровня производственно-торговой деятельности
- •5.3.2. Характеристики показателей уровня производственно-торговой деятельности предприятия
- •Тема 6. Системы управления качеством продукции
- •6.1. Процессы сукп на стадии маркетинга и изучения рынка
- •6.2. Процессы сукп на стадии проектирования и разработки продукции
- •6.3. Процессы сукп на стадии планирования и разработки производственных процессов ее изготовления
- •6.4. Процессы сукп на стадии закупки
- •6.5. Процессы сукп на стадии производства
- •6.6. Процессы сукп на стадии контроля
- •6.7. Процессы сукп на стадиях сбыта и продажи
- •Тема 7. Система обеспечения безопасности продуктов питания (насср)
- •7.1. Общие сведения
- •7.2. Ответственность высшего руководства в системе насср
- •7.3. Процессы системы насср
- •7.4. Функционирование системы насср
- •Тема 8. Системы управления качеством услуг
- •8.1. Общие сведения
- •8.2. Ключевые аспекты системы качества услуг и ответственность руководства
- •8.3. Структура системы качества услуг
- •8.4. Процессы системы качества услуг
- •Литература
2.4. Современная философия управления качеством
Любой управленческий процесс осуществляется через реализацию управленческих функций. В их состав можно включить: планирование, мотивацию, организацию, контроль, информацию, разработку мероприятий, принятие решений, внедрение мероприятий (рисунок 4).
В процессе эволюционного развития общества из менеджмента производства, как отмечалось ранее, выделилось самостоятельное и обособленное направление - управление качеством продукции.
Известно, управление включает в себя три элемента: субъект управления, объект управления и механизм воздействия. В роли субъекта будет выступать персонал предприятия. Объектом управления является производственный процесс.
Механизм управления качеством будет осуществляться через реализацию функций, представленных на рисунке 5.
Основное назначение системы управления качеством заключается в выявлении отклонений (дефектов) от установленных требований к качеству продукции и услугам, и применению решений по дальнейшему использованию изделий, имеющих дефекты. Сюда относится также проведение мероприятий по недопущению появления повторных отклонений за счет своевременной разработки и реализации мер корректирующего воздействия.
Система управления качеством является частью системы организации производства; как и система планирования и управления производством, система материально-технического снабжения, финансовая система и т.д. Она функционирует одновременно с другими видами деятельности, влияющими на качество продукции или услуги, и взаимодействует с ними.
Управление качеством включает методы и виды деятельности оперативного характера, направленные как на управление процессом, так и на устранение причин неудовлетворительного функционирования на всех этапах жизненного цикла изделия (петли качества) для достижения экономической эффективности (рисунок 6).
Петля качества включает следующие этапы и виды деятельности:
1) маркетинг, поиски и изучение рынка;
2) проектирование и (или) разработку технических требований, разработку продукции;
3) материально-техническое снабжение;
4) подготовку и разработку производственных процессов;
5) производство;
6) контроль, проведение испытаний и обследований;
7) упаковку и хранение;
8) реализацию и распределение продукции;
9) монтаж и эксплуатацию;
10) техническую помощь и обслуживание;
11) утилизацию после использования.
Если в результате проведения контроля и анализа собранной информации и проведения всех последующих мероприятий продукция будет соответствовать установленным требованиям, следующий цикл управления уже повторится на более высоком уровне.
Происходит последовательное улучшение качества продукции за счет прохождения каждого жизненного цикла продукции в соответствии предъявляемыми требованиями. Работа по циклу может повторяться до тех пор, пока не будет достигнут запланированный результат.