- •Тема 1. Качество как объект управления
- •1.1. Термины и определения
- •1.2. Основные факторы, влияющие на качество
- •1.3. Эволюция качества и систем управления качеством
- •Тема 2. Развитие систем управления качеством (сук)
- •2.1. Отечественные системы управления качеством советского периода
- •2.2. Особенности зарубежных систем управления качеством
- •2.3. Международные стандарты на системы управления качеством
- •2.4. Современная философия управления качеством
- •Тема 3. Научно-методические основы измерения качества кулинарной продукции
- •3.1. Методы оценки уровня качества
- •3.2. Основные принципы квалиметрии
- •Квалиметрия - наука об измерении качества объектов
- •3.3. Алгоритм комплексной оценки качества кулинарной продукции
- •3.3.1. Составление иерархической структуры свойств (показателей) качества
- •3.3.2 Определение значений показателей качества
- •3.3.3 Выбор шкалы размерности оценки качества
- •3.3.4. Выбор базовых показателей для сравнения
- •3.3.5. Оценка значений показателей качества
- •3.3.6. Назначение коэффициентов весомости показателей качества
- •3.3.7. Выбор метода сведения воедино единичных показателей
- •Тема 4. Статистические методы оценки качества
- •Типы дефектов
- •Тема 5. Требования нормативной документации к показателям качества, используемой в ресторанном хозяйстве
- •5.1. Требования нормативной документации к кулинарной продукции
- •5.1.3. Требования к реализации кулинарной продукции
- •5.1.4. Требования к охране окружающей среды
- •5.1.5. Требования к приемке кулинарной продукции
- •5.1.6. Требования к упаковке и маркировке кулинарной продукции
- •5.1.7. Требования к транспортированию и хранению кулинарной продукции
- •5.2. Требования нормативной документации к услугам ресторанного хозяйства
- •5.2.1. Общие требования к услугам
- •5.2.2. Требования к характеристикам услуг ресторанного хозяйства
- •5.3. Требования нормативной документации к предприятиям ресторанного хозяйства
- •5.3.1. Номенклатура показателей уровня производственно-торговой деятельности
- •5.3.2. Характеристики показателей уровня производственно-торговой деятельности предприятия
- •Тема 6. Системы управления качеством продукции
- •6.1. Процессы сукп на стадии маркетинга и изучения рынка
- •6.2. Процессы сукп на стадии проектирования и разработки продукции
- •6.3. Процессы сукп на стадии планирования и разработки производственных процессов ее изготовления
- •6.4. Процессы сукп на стадии закупки
- •6.5. Процессы сукп на стадии производства
- •6.6. Процессы сукп на стадии контроля
- •6.7. Процессы сукп на стадиях сбыта и продажи
- •Тема 7. Система обеспечения безопасности продуктов питания (насср)
- •7.1. Общие сведения
- •7.2. Ответственность высшего руководства в системе насср
- •7.3. Процессы системы насср
- •7.4. Функционирование системы насср
- •Тема 8. Системы управления качеством услуг
- •8.1. Общие сведения
- •8.2. Ключевые аспекты системы качества услуг и ответственность руководства
- •8.3. Структура системы качества услуг
- •8.4. Процессы системы качества услуг
- •Литература
6.3. Процессы сукп на стадии планирования и разработки производственных процессов ее изготовления
Производственные процессы, которые разрабатываются, должны быть прогрессивными, отвечать современному уровню науки и техники, обеспечивать повышение производительности труда, качества продукции, сокращение трудовых и материальных затрат на их реализацию, уменьшение вредных воздействий на человека и окружающую среду.
Исходя из этих задач, основными процессами системы качества на этой стадии есть:
- анализ существующего уровня организации работ по обеспечению качества продукции при производстве и его соответствия требованиям сертификации продукции и систем качества;
- разработка комплекса мероприятий, направленных на усовершенствование уровня организации работ по обеспечению качества продукции;
- выбор, разработка и внедрения прогрессивных технологических процессов и операций;
- разработка с дальнейшим внедрением прогрессивных средств и процессов контроля и испытаний, установление статуса продукции по результатам контроля и испытаний;
- планирование и утверждение производственных процессов.
На этапе подготовки производственных процессов определяется, какая информация потребуется персоналу для выполнения поставленных задач. Для простых и хорошо разработанных операций, а также, когда персонал знает требования к качеству работы, может быть достаточно чертежей или технических условий изделия. Для гарантии полного понимания персоналом метода выполнения сложных и точных операций составляются и выдаются инструкции или технологические схемы по работе.
Инструкции для операций по контролю и испытаниям должны охватывать:
- характеристики, которые подлежат проверке: скорость, давление или температура процесса, химический состав и т.п.;
- оборудование и приборы, используемые для контроля и испытаний;
- методику проверки (испытаний), методику отбора образцов (если применяется), необходимое количество измерений и т.п.;
- документацию с выводами, сделанными после проверки процесса;
- инструкции относительно проверок на соответствие, которые выполняются персоналом;
- перечень персонала, которому предоставляются результаты испытаний.
6.4. Процессы сукп на стадии закупки
На этой стадии к основным процессам системы качества относятся:
- определение требований к документации, чертежам и заказам на снабжение (закупку) продукции;
- выбор приемлемых поставщиков путем оценивания их возможности удовлетворять требования к качеству изделия, наличия у него оборудования необходимого технического уровня и персонала необходимой квалификации, его производственные возможности и его способность точно выполнять графики снабжения, его коммерческая и финансовая стабильность, а также наличие и эффективность системы качества;
- разработка соглашений (условий договора) по качеству поставляемой (закупаемой) продукции;
- установление, согласование и фиксация методов проверки соответствия поставки требованиям заказчика;
- разработка соглашений (документов) по разрешению спорных вопросов по качеству купленной продукции;
- регистрация и оценивание данных о качестве купленной продукции, ведения претенциозной работы;
- анализ данных по претензиям к по выполнению договорных обязательств относительно технических характеристик, условий контроля и испытаний, упаковки и маркировки изделий;
- осуществление оперативного взаимодействия с поставщиками по качеству сырья, материалов, полуфабрикатов и комплектующих изделий, оборудования, оснастки, инструмента;
- периодический анализ и утверждение документации по выполнению условий контрактов на закупку.
Требования по промежуточному контролю должны быть установлены в заказе на снабжение как "критические точки". Это те этапы процесса производства, после которых необходимо провести контроль. В заказе на снабжение должно быть оговорено предоставление (или непредоставление) поставщиком копий актов испытаний.