Тема 3. Научно-методические основы измерения качества кулинарной продукции

3.1. Методы оценки уровня качества

Метод оценки уровня качества промышленной продукции, в том числе и пищевой, основанный на сопоставлении совокупности значений единичных показателей качества оцениваемой продукции с соответствующей совокупностью значений базовых показателей, называется дифференциальным.

Комплексный метод оценки качества промышленной продукции заключается в выражении оценки уровня одним числом, которое получается в результате объединения единичных показателей в один комплексный показатель.

Преимуществом дифференциального метода является то, что он позволяет четко установить, по каким свойствам оцениваемое изделие достигает лучших образцов, а по каким не достигает. Однако, этот метод имеет и недостатки, одним из которых является невозможность получения единого численного значения, обобщающего значения нескольких показателей качества. Комплексная оценка уровня качества пищевых продуктов не исключает дифференциальную оценку, поскольку в ряде случаев высокое значение комплексного показателя качества может маскировать низкий уровень качества продуктов по некоторым единичным показателям.

3.2. Основные принципы квалиметрии

П

Квалиметрия - наука об измерении качества объектов

ри разработке методических вопросов комплексной оценки качества пищевой продукции исходят из общих принципов квалиметрии:

0. отдельные свойства продукции составляют иерархическую структуру ее качества; свойства i-го уровня определяются соответствующими свойствами (i+1)-го уровня (i = 0,1,2,3,...);

1. свойства путем измерения или вычисления получают численные характеристики - абсолютные показатели (P_ij);

2. различные шкалы измерения абсолютных показателей свойств обязательно должны быть трансформированы в одну общую шкалу (например, безразмерную);

3. измерение отдельных свойств или самого качества в целом в конечном итоге должно завершаться вычислением относительного показателя (оценки) качества К_ij = f ( P_ij , P_ij ^баз ), где P_ij ^баз - базовый показатель, принятый за исходный при сравнительных оценках качества;

4. каждое свойство качества определяется двумя числовыми параметрами: относительным показателем К_ij и весомостью m_ij ;

5. сумма весомостей свойств одного уровня есть величина - постоянная - = const; коэффициент весомости данного показателя качества продукции является количественной характеристикой его значимости среди других показателей при комплексной оценке качества. Как правило, сумма коэффициентов весомости в пределах каждой группы показателей, а также сумма коэффициентов весомости групп показателей качества изделия, находящихся на одном иерархическом уровне, принимается равной единице.

3.3. Алгоритм комплексной оценки качества кулинарной продукции

Комплексная оценка качества рассчитывается в определенной последовательности, т. е. по определенному алгоритму.

Алгоритм комплексной оценки качества включает следующие основные этапы.

1. Составление иерархической структуры свойств продукции, необходимых и достаточных для оценки ее качества.

2. Измерение свойств (определение значений показателей качества P_ij). Назначение интервала изменения значения P_ij (P_ij^max  P_ij^min) каждого показателя.

3. Выбор на каждом уровне рассмотрения свойств базовых показателей для сравнения (P_ij^баз ).

4. Определение вида зависимости между показателями P_ij простых свойств и их оценками К_ij .

5. Вычисление оценок отдельных свойств К_ij .

6. Определение способа нахождения весомости М_ij , приемлемого для получения комплексных оценок качества К_о .

7. Выбор метода сведения воедино оценок отдельных свойств К_ij для получения комплексных оценок качества.

8. Вычисление комплексной оценки качества К_о .

9. Анализ полученных результатов и принятие решения.