- •Тема 1. Качество как объект управления
- •1.1. Термины и определения
- •1.2. Основные факторы, влияющие на качество
- •1.3. Эволюция качества и систем управления качеством
- •Тема 2. Развитие систем управления качеством (сук)
- •2.1. Отечественные системы управления качеством советского периода
- •2.2. Особенности зарубежных систем управления качеством
- •2.3. Международные стандарты на системы управления качеством
- •2.4. Современная философия управления качеством
- •Тема 3. Научно-методические основы измерения качества кулинарной продукции
- •3.1. Методы оценки уровня качества
- •3.2. Основные принципы квалиметрии
- •Квалиметрия - наука об измерении качества объектов
- •3.3. Алгоритм комплексной оценки качества кулинарной продукции
- •3.3.1. Составление иерархической структуры свойств (показателей) качества
- •3.3.2 Определение значений показателей качества
- •3.3.3 Выбор шкалы размерности оценки качества
- •3.3.4. Выбор базовых показателей для сравнения
- •3.3.5. Оценка значений показателей качества
- •3.3.6. Назначение коэффициентов весомости показателей качества
- •3.3.7. Выбор метода сведения воедино единичных показателей
- •Тема 4. Статистические методы оценки качества
- •Типы дефектов
- •Тема 5. Требования нормативной документации к показателям качества, используемой в ресторанном хозяйстве
- •5.1. Требования нормативной документации к кулинарной продукции
- •5.1.3. Требования к реализации кулинарной продукции
- •5.1.4. Требования к охране окружающей среды
- •5.1.5. Требования к приемке кулинарной продукции
- •5.1.6. Требования к упаковке и маркировке кулинарной продукции
- •5.1.7. Требования к транспортированию и хранению кулинарной продукции
- •5.2. Требования нормативной документации к услугам ресторанного хозяйства
- •5.2.1. Общие требования к услугам
- •5.2.2. Требования к характеристикам услуг ресторанного хозяйства
- •5.3. Требования нормативной документации к предприятиям ресторанного хозяйства
- •5.3.1. Номенклатура показателей уровня производственно-торговой деятельности
- •5.3.2. Характеристики показателей уровня производственно-торговой деятельности предприятия
- •Тема 6. Системы управления качеством продукции
- •6.1. Процессы сукп на стадии маркетинга и изучения рынка
- •6.2. Процессы сукп на стадии проектирования и разработки продукции
- •6.3. Процессы сукп на стадии планирования и разработки производственных процессов ее изготовления
- •6.4. Процессы сукп на стадии закупки
- •6.5. Процессы сукп на стадии производства
- •6.6. Процессы сукп на стадии контроля
- •6.7. Процессы сукп на стадиях сбыта и продажи
- •Тема 7. Система обеспечения безопасности продуктов питания (насср)
- •7.1. Общие сведения
- •7.2. Ответственность высшего руководства в системе насср
- •7.3. Процессы системы насср
- •7.4. Функционирование системы насср
- •Тема 8. Системы управления качеством услуг
- •8.1. Общие сведения
- •8.2. Ключевые аспекты системы качества услуг и ответственность руководства
- •8.3. Структура системы качества услуг
- •8.4. Процессы системы качества услуг
- •Литература
Литература
Варакута С. А. Управление качеством продукции: Учебное пособие. - М.: ИНФРАМ, 2001. - 207с.
Гиссин В. И. Управление качеством продукции: Учебное пособие. - Ростов н/Д, 2000. - 256с.
Гличев А. В. Основы управления качеством, - М.: АМИ, 1998. - 336с.
ГОСТ 30390-95 Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
ГОСТ 30523-97 Услуги общественного питания. Общие требования.
ГОСТ 30524-97 Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.
ДСТУ 2925-94 Якість продукції. Оцінка якості. Терміни та визначення.
ДСТУ 3230-95 Управління якістю та забезпечення якості. Терміни та визначення.
ДСТУ 4281:2004 Заклади ресторанного господарства. Класифікація.
Исикава К. Японские методы управления качеством. - М.: Экономика, 1988. - 215с.
Контi Т. Эволюция международных стандартов по качеству и эволюция TQM //Стандарты и качество. - 1997, - № 4 - C. 76-80.
Концепція державної політики у сферi управління якiстю продукції (товарiв, робiт, послуг), затверджена розпорядженням Кабінету Мiнiстрів України вiд 17 серпня 2002 року, № 447.
Момот А. И. Менеджмент качества. Учебное пособие для вузов. - Донецк: ДонГТУ, 2000. - 120с.
Окрепилов В. В. Управление качеством: Учебник для вузов, 2-е изд., доп. и перераб. - М.: Экономика, 1998. - 639с.
Ратушний А. С., Топольник В. Г. Оценка качества кулинарной продукции (Вопросы практической квалиметрии). - М.: Русская кулинария, 1991 - 182с.
Топольник В. Г. Комплексна оцінка процесу варіння щодо збереження харчових речовин при приготуванні страв //Вісник ДонДУЕТ. - 1999. -№4 - с. Технічні науки. - С. 68 – 73.
Топольник В. Г. Показник якостіi теплової обробки харчових продуктiв //Стандартизація, сертифікація, якість. - 1999. - № 4. - С.44-46.
Топольник В. Г. Концепція системи властивостей технологічної обробки кулінарної продукції //Обладнання та технологiї харчових виробництв: Темат. зб. наук. праць. - Вип. 3. - Донецьк: ДонДУЕТ, - 1999. -С. 344-350.
Топольник В.Г. Комплексна оцінка якості кулінарної сировини за фізико-хімічними показниками /Вісник ДонДУЕТ. -2002. - № 1(13).-с. Технічні науки. -С. 60-66.
Топольник В.Г. Методика оцінки харчових продуктів за збалансованістю енергетичних речовин /Вісник ДонДУЕТ. -2003. -№ 1(17). -с. Технічні науки. -С. 63-70.
Топольник В.Г., Ратушний О.С. Кількісна оцінка технологічних параметрів теплової обробки страв із сільськогосподарського птаха /Вісник ДонДУЕТ. – 2001. -№9. – с. Технічні науки. С. 31-36.
Топольник В.Г., Ратушный А.С. Системный анализ процессов производства кулинарной продукции -Донецк: ДонГУЭТ, 2003. - 152 с.
Трофімов К. Міжнародні стандарти з управління якістю ISO 9000 в Україні //Стандартизація, сертифікація, якість. -1999. - №2. - С.59-63.
Шаповал М.І. Менеджмент якості. –К.: Вид-во Європ. ун-ту, 2004. –474с.
Якубовський В. Міжнародні стандарти ISO 9000 версії 2000 року: основа, структура i практика застосування //Стандартизація, сертифікація, якість. - 2000. - № 3. - С.59-64.