- •Тема 1. Качество как объект управления
- •1.1. Термины и определения
- •1.2. Основные факторы, влияющие на качество
- •1.3. Эволюция качества и систем управления качеством
- •Тема 2. Развитие систем управления качеством (сук)
- •2.1. Отечественные системы управления качеством советского периода
- •2.2. Особенности зарубежных систем управления качеством
- •2.3. Международные стандарты на системы управления качеством
- •2.4. Современная философия управления качеством
- •Тема 3. Научно-методические основы измерения качества кулинарной продукции
- •3.1. Методы оценки уровня качества
- •3.2. Основные принципы квалиметрии
- •Квалиметрия - наука об измерении качества объектов
- •3.3. Алгоритм комплексной оценки качества кулинарной продукции
- •3.3.1. Составление иерархической структуры свойств (показателей) качества
- •3.3.2 Определение значений показателей качества
- •3.3.3 Выбор шкалы размерности оценки качества
- •3.3.4. Выбор базовых показателей для сравнения
- •3.3.5. Оценка значений показателей качества
- •3.3.6. Назначение коэффициентов весомости показателей качества
- •3.3.7. Выбор метода сведения воедино единичных показателей
- •Тема 4. Статистические методы оценки качества
- •Типы дефектов
- •Тема 5. Требования нормативной документации к показателям качества, используемой в ресторанном хозяйстве
- •5.1. Требования нормативной документации к кулинарной продукции
- •5.1.3. Требования к реализации кулинарной продукции
- •5.1.4. Требования к охране окружающей среды
- •5.1.5. Требования к приемке кулинарной продукции
- •5.1.6. Требования к упаковке и маркировке кулинарной продукции
- •5.1.7. Требования к транспортированию и хранению кулинарной продукции
- •5.2. Требования нормативной документации к услугам ресторанного хозяйства
- •5.2.1. Общие требования к услугам
- •5.2.2. Требования к характеристикам услуг ресторанного хозяйства
- •5.3. Требования нормативной документации к предприятиям ресторанного хозяйства
- •5.3.1. Номенклатура показателей уровня производственно-торговой деятельности
- •5.3.2. Характеристики показателей уровня производственно-торговой деятельности предприятия
- •Тема 6. Системы управления качеством продукции
- •6.1. Процессы сукп на стадии маркетинга и изучения рынка
- •6.2. Процессы сукп на стадии проектирования и разработки продукции
- •6.3. Процессы сукп на стадии планирования и разработки производственных процессов ее изготовления
- •6.4. Процессы сукп на стадии закупки
- •6.5. Процессы сукп на стадии производства
- •6.6. Процессы сукп на стадии контроля
- •6.7. Процессы сукп на стадиях сбыта и продажи
- •Тема 7. Система обеспечения безопасности продуктов питания (насср)
- •7.1. Общие сведения
- •7.2. Ответственность высшего руководства в системе насср
- •7.3. Процессы системы насср
- •7.4. Функционирование системы насср
- •Тема 8. Системы управления качеством услуг
- •8.1. Общие сведения
- •8.2. Ключевые аспекты системы качества услуг и ответственность руководства
- •8.3. Структура системы качества услуг
- •8.4. Процессы системы качества услуг
- •Литература
8.2. Ключевые аспекты системы качества услуг и ответственность руководства
Удовлетворение потребностей потребителя может быть достигнуто лишь при наличии гармонии между ответственностью руководства, персоналом, материальными ресурсами и структурой системы качества.
Руководству следует разработать и документально оформить политику в области качества с учетом:
- класса услуг, которые предоставляются;
- имиджа организации, которая предоставляет услуги, ее репутации с точки зрения обеспечиваемого качества;
- задач в сфере качества услуг;
- методов выполнения задач в сфере качества услуг;
- роли персонала организации, которая отвечает за реализацию политики в сфере качества услуг.
Руководство должно обеспечить ознакомление персонала с политикой в области качества, ее понимание, реализацию и соблюдение.
Для выполнения задач в области качества руководству следует:
- создать структуру системы качества, удовлетворяющую организацию и потребителя на всех этапах предоставления услуг;
- осуществлять эффективное управление качеством услуг;
- оценивать и улучшать качество предоставления услуг.
Следует четко установить общую и персональную ответственность всех работников, от деятельности которых зависит качество услуг. Установленные ответственность и полномочия должны согласовываться со средствами и методами обеспечения качества услуг.
Должен быть предусмотрен регулярный анализ системы качества. Анализ должен проводиться соответствующими работниками из руководящего состава организации или компетентным, независимым персоналом, информирующим непосредственно высшее руководство.
Такой анализ должен включать четко сформулированные и исчерпывающие оценки, которые базируются на всех источниках соответствующей информации, в том числе:
- выводах анализа уровня предоставления услуг, т. е. данных об обшей эффективности и результативности процесса предоставления услуг с точки зрения выполнения предъявляемых к услугам требований и удовлетворенности потребителя;
- выводах внутренних проверок эффективности всех элементов системы качества с точки зрения выполнения поставленных задач по обеспечению качества услуг.
Оформленные в виде документа замечания, выводы и рекомендации по результатам анализа и оценки должны быть предоставлены высшему руководству для их учета во время подготовки программы повышения качества услуг.
Внедрение системы качества и выполнение поставленных в области качества задач требует необходимые и достаточные ресурсы (персонал, инфраструктура, рабочая среда).
Самым важным ресурсом любой организации являются ее работники, и, в первую очередь, это относится к сервисной организации, где поведение и исполнительский уровень отдельных работников непосредственно влияют на качество услуг.
С целью обеспечения стимулов к труду, профессионального роста, должного делового общения, высокого исполнительского уровня персонала руководству следует:
- при отборе работников исходить из их способности выполнять установленные должностные инструкции;
- создавать условия работы, способствующие достижению наивысших показателей качества работы и благоприятного рабочего климата;
- поощрять направленные на улучшение качества усилия путем четкого их определения и морального и материального вознаграждения за достигнутые результаты;
- внедрять программы повышения квалификации персонала, которые предусматривают как его подготовку, так и профессиональный рост.
Персонал, который предоставляет услуги, в особенности работники, которые имеют непосредственный контакт с потребителем, должны знать правила делового общения и иметь соответствующие навыки.