- •Тема 1. Качество как объект управления
- •1.1. Термины и определения
- •1.2. Основные факторы, влияющие на качество
- •1.3. Эволюция качества и систем управления качеством
- •Тема 2. Развитие систем управления качеством (сук)
- •2.1. Отечественные системы управления качеством советского периода
- •2.2. Особенности зарубежных систем управления качеством
- •2.3. Международные стандарты на системы управления качеством
- •2.4. Современная философия управления качеством
- •Тема 3. Научно-методические основы измерения качества кулинарной продукции
- •3.1. Методы оценки уровня качества
- •3.2. Основные принципы квалиметрии
- •Квалиметрия - наука об измерении качества объектов
- •3.3. Алгоритм комплексной оценки качества кулинарной продукции
- •3.3.1. Составление иерархической структуры свойств (показателей) качества
- •3.3.2 Определение значений показателей качества
- •3.3.3 Выбор шкалы размерности оценки качества
- •3.3.4. Выбор базовых показателей для сравнения
- •3.3.5. Оценка значений показателей качества
- •3.3.6. Назначение коэффициентов весомости показателей качества
- •3.3.7. Выбор метода сведения воедино единичных показателей
- •Тема 4. Статистические методы оценки качества
- •Типы дефектов
- •Тема 5. Требования нормативной документации к показателям качества, используемой в ресторанном хозяйстве
- •5.1. Требования нормативной документации к кулинарной продукции
- •5.1.3. Требования к реализации кулинарной продукции
- •5.1.4. Требования к охране окружающей среды
- •5.1.5. Требования к приемке кулинарной продукции
- •5.1.6. Требования к упаковке и маркировке кулинарной продукции
- •5.1.7. Требования к транспортированию и хранению кулинарной продукции
- •5.2. Требования нормативной документации к услугам ресторанного хозяйства
- •5.2.1. Общие требования к услугам
- •5.2.2. Требования к характеристикам услуг ресторанного хозяйства
- •5.3. Требования нормативной документации к предприятиям ресторанного хозяйства
- •5.3.1. Номенклатура показателей уровня производственно-торговой деятельности
- •5.3.2. Характеристики показателей уровня производственно-торговой деятельности предприятия
- •Тема 6. Системы управления качеством продукции
- •6.1. Процессы сукп на стадии маркетинга и изучения рынка
- •6.2. Процессы сукп на стадии проектирования и разработки продукции
- •6.3. Процессы сукп на стадии планирования и разработки производственных процессов ее изготовления
- •6.4. Процессы сукп на стадии закупки
- •6.5. Процессы сукп на стадии производства
- •6.6. Процессы сукп на стадии контроля
- •6.7. Процессы сукп на стадиях сбыта и продажи
- •Тема 7. Система обеспечения безопасности продуктов питания (насср)
- •7.1. Общие сведения
- •7.2. Ответственность высшего руководства в системе насср
- •7.3. Процессы системы насср
- •7.4. Функционирование системы насср
- •Тема 8. Системы управления качеством услуг
- •8.1. Общие сведения
- •8.2. Ключевые аспекты системы качества услуг и ответственность руководства
- •8.3. Структура системы качества услуг
- •8.4. Процессы системы качества услуг
- •Литература
8.4. Процессы системы качества услуг
Процессы системы качества не стадии маркетинга, должны включать:
- определение потребностей и ожиданий потребителей относительно предложенной услуги (например, вкусов потребителей, класса услуги, новые возможности предоставления услуг с учетом предвиденных ожиданий потребителей или тенденции спроса);
- дополнительные услуги;
- учет деятельности конкурирующей стороны и уровня услуг, предоставляемых ею;
- анализ и учет требований потребителей, данных о предоставлении услуги и информации о контрактах (соответствующие краткие обзоры проанализированных данных должны доводиться до сведения персонала, занятого проектированием и предоставлением услуги).
Результаты изучения рынка, проведенного анализа и согласованных обязательств поставщика, после принятия решения о предоставлении услуги, должны быть включены в краткое описание услуги. В кратком описании услуги отмечаются потребности потребителей и соответствующие возможности организации, предоставляющей услуги, в виде совокупности требований и инструкций, на основании которых предоставляется услуга.
Любая реклама услуги должна отражать ее технические условия и строиться с учетом того, как будет воспринято качество предоставленной услуги потребителем. Функция маркетинга должна учитывать риск ответственности за неудовлетворительное качество и финансовые последствия преувеличенного или необоснованного рекламирования услуги.
Процессы проектирования услуги включают разработку на базе ее краткого описания технических условий на услугу, технических условий на ее предоставление и технических условий на управление качеством, с отображением особенностей организации (то есть задач политики и затрат).
Технические условия на услугу устанавливают содержание услуги, которая предоставляется, в то время, как технические условия на предоставление услуги устанавливают средства и методы ее предоставления, а технические условия на управление качеством устанавливают методы оценивания характеристик услуги и ее предоставления, а также управления ними.
Все три вида разработок: технические условия на услугу, технические условия на предоставление услуги и технические условия на управление качеством - взаимосвязаны и в ходе всего процесса проектирования взаимно согласовываются. Диаграммы и схемы являются удобными средствами отображения всех видов работ, их связей и всех видов взаимозависимостей.
Процессы системы качества на стадии проектирования должны включать:
- планирование, подготовку, утверждение, сопровождение и контроль технических условий на услугу, технических условий на предоставление услуги и технических условий на управление качеством;
- определение перечня продукции и услуг, которые необходимо закупить для обеспечения процесса предоставления услуги;
- проверку того, что процесс предоставления услуги, в том виде, в котором он реализован на практике, отвечает краткому описанию технических требований к услуге.
Технические условия на услугу должны содержать:
- полное и точное изложения предоставляемой услуги;
- четкое описание характеристик услуги, которые оцениваются потребителем;
- норму приемлемости для каждой характеристики.
Технические условия на предоставление услуги должны содержать:
- методики предоставления услуги, т.е. описываются методы, которые используются в процессе предоставления услуги;
- четкое описание характеристик предоставления услуги, от которых непосредственно зависит уровень ее выполнения;
- нормы приемлемости для каждой характеристики предоставления услуги;
- необходимую численность и квалификацию персонала.
Технические условия на предоставление услуги должны учитывать цель, политику и возможности организации, предоставляющей услуги, а также требования безопасности для людей, окружающей среды и прочие законодательные требования.
Во время проектирования процессов предоставления услуг необходимо правильно распределять процессы на отдельные рабочие этапы с составлением методик, описывающих их реализацию на каждом таком этапе работы. При этом можно пользоваться детальными диаграммами процесса предоставления услуги.
Технические условия на управление качеством должны включать:
- ключевые виды деятельности в рамках каждого процесса, которые существенным образом влияют на качество выполнения указанных услуг;
- описание методов оценивания выбранных характеристик;
- описание способов влияния на эти характеристики или управление ними в заданных границах.
В конце этапа проектирования услуги должен проводиться официально оформляемый документами анализ его результатов на выполнение требований:
- пунктов технических условий на услугу, которые касаются удовлетворения потребностей потребителей;
- пунктов технических условий на предоставление услуги, которые касаются требований к услуге;
- пунктов технических условий на управление качеством, которые касаются управления процессами, связанными с выполнением услуги.
После этого услуга и процессы ее предоставления должны быть документально утверждены.
Технические условия на услугу, технические условия на предоставление услуги и технические условия на управление качеством есть основными документами на услугу. Они подлежат изменению лишь в случае наличия веского основания и после должного рассмотрения.
Предоставление услуги потребителям предусматривает:
- соблюдение заданных технических условий на предоставление услуги;
- контроль за соблюдением технических условий на услугу;
Управления качеством является неотъемлемой частью процесса предоставления услуги. Оно включает:
- измерение и проверку ключевых видов деятельности в рамках процесса предоставления услуги с целью избежания нежелательных тенденций и неудовольствия потребителей;
- самоконтроль привлеченного к предоставлению услуги персонала как неотъемлемая часть измерения параметров процесса;
- окончательное, при непосредственном взаимодействии с потребителем, оценивание предоставляемой услуги с целью определения перспектив относительно ее качества.
Оценку потребителя предоставленной услуги следует сравнивать с представлением и оценкой самого поставщика с целью определения того, совпадают ли эти два критерия качества и есть ли необходимость прибегнуть к мерам по повышению качества.
Выявление случаев несоответствия услуг установленным к ним требованиям и информирование об этом является задачей и обязанностью каждого работника организации, которая предоставляет услуги. Следует делать все возможное для выявления потенциальных несоответствий услуги до того, как они проявятся у потребителя.
Обязательно должна быть программа постоянного улучшения качества услуг, а также эффективности и результативности всего цикла выполнения услуги, включая меры по определению:
- характеристики, улучшение которой является наиболее выгодным с точки зрения как потребителя, так и организации, которая предоставляет услуги;
- любых изменений в потребностях рынка, которые потребуют изменения класса предоставляемых услуг;
- любых отклонений от установленных параметров качества услуги вследствие неэффективности или недостаточности заложенных в систему качества средств контроля;
- резервов снижения затрат на улучшение качества предоставляемых услуг.