3.3.1. Составление иерархической структуры свойств (показателей) качества

Любая продукция обладает обширным комплексом свойств. Свойства, которыми обладают перерабатываемые в предприятиях питания пищевые продукты, можно разделить на две группы: свойства, которые проявляются в процессе переработки – технологические; свойства, которые играют существенную роль при использовании готового продукта - потребительские. Важное место в характеристике свойств и качества пищевых продуктов занимают свойства, которые подвержены изменениям в процессе холодильного хранения.

В зависимости от стадии полного жизненного цикла продукции изменяется состав и важность свойств, образующих совокупность, на основании которой судят о ее качестве.

Так, поступающее на предприятия питания сырье может (и должно) оцениваться по естественным (природным) свойствам. На стадии его переработки наиболее важными становятся технологические свойства, отражающие взаимосвязь его физико-химических, структурно-механических, теплофизических характеристик с режимами и параметрами обработки, глубину их изменений. На стадии хранения и транспортирования наиболее весомыми, которые рекомендуется учитывать в первую очередь, выступают свойства, характеризующие развитие химических и микробиальных процессов. На стадии реализации и потребления готовой кулинарной продукции о качестве судят чаще всего по комплексу органолептических свойств, пищевой ценности и эстетичности.

На рисунке 7 представлена концептуальная модель такой классификации свойств пищевого сырья и готовой продукции ресторанного хозяйства.

Свойства кулинарной продукции, как и любой продукции, лучше представлять в виде иерархического дерева. В зависимости от решаемых задач, в основу вертикальной и горизонтальной декомпозиции этого дерева могут быть положены различные признаки.

Наиболее полно, с учетом рекомендаций по выбору номенклатуры показателей качества промышленной продукции и специфических особенностей кулинарной продукции, автором была разработана иерархическая структура свойств, формирующих качество охлажденных блюд. Она имеет семь уровней (рисунок 8).

На первом уровне вся совокупность свойств разделена на группы: функционального назначения, надежности, технологичности, транспортабельности и товарные.

Рисунок 7 - Концептуальная модель свойств пищевой продукции в ресторанном хозяйстве

В группу функционального назначения включены свойства продукции как продукта питания; в группу надежности - характеризующие их устойчивость, стабильность в процессе транспортировки и хранения, способность после хранения к восстановлению; технологичности - характеристики, отражающие отличие технологии охлажденной кулинарной продукции от традиционных методов; товарных – свойства, от которых зависит эффективность процессов охлаждения, хранения, транспортирования и разогрева охлажденной продукции.

Такие сложные свойства, как пищевая ценность, стабильность и восстанавливаемость свойств, обусловленные химическим составом, имеют собственную четырехуровневую иерархическую структуру.

В современных условиях свойства групп функционального назначения и надежности (безопасности) являются основными при разработке технологии производства; при этом важное значение имеет технологичность.

При оценке качества готовой кулинарной продукции необходимо в первую очередь включать свойства, значение показателей которых предусмотрены техническими условиями. Чаще всего это содержание сухих веществ, жира, хлорида натрия, титруемую кислотность, общее количество микроорганизмов в 1 г продукта, органолептические свойства.

В этом случае иерархическая структура свойств будет иметь три уровня (рисунок 9). На первом уровне все свойства разделены на три группы: физико-химические, органолептические и микробиологические свойства, каждая из которых образована совокупностью простых свойств.

Рисунок 9 - Иерархическая структура свойств кулинарной

продукции, вырабатываемой в соответствии с НД

Показатели, применяемые при оценке качества продукции, можно классифицировать по следующим признакам:

• по способу выражения. Показатели качества могут быть выражены в натуральных единицах (например, кг, м, м², м³, с, кг/ч, м²/м³, Вт/м³, кВтч/м³, балл, %, безразмерные) и в стоимостных единицах;

• по количеству характеризуемых свойств показатели качества бывают единичные, комплексные (групповые, интегральные, обобщенные);

• по применению для оценки показатели качества различают: абсолютные, базовые, относительные;

• по способу определения показатели качества классифицируют на инструментально измеренные, расчетные, экспертные, социологические;

• по стадии определения показатели качества делят на прогнозируемые, проектные, производственные, эксплуатационные;

• по характеризуемым свойствам.

Системой стандартов "Показатели качества продукции", впервые разработанной в 80-х годах ХХ столетия, предусматривалась следующая номенклатура показателей по характеризуемым свойствам.

Показатели назначения характеризуют свойства продукции, определяющие основные функции, для выполнения которых она предназначена, включают основные характеристики продукции, отражающие уровень качества с точки зрения ее основного назначения.

Показатели (надежности) сохраняемости. Показатель сохраняемости пищевых продуктов - это свойство сохранять пищевую ценность в течение определенного промежутка времени, по истечении которого все или отдельные показатели назначения продукта существенно изменяются. Под воздействием собственных ферментов и внешних факторов среды в пищевых продуктах происходят сложные необратимые физико-химические процессы, что на определенной стадии хранения вызывает снижение качества продуктов и в конечном итоге приводит к их порче.

В нормативной документации специально оговариваются гарантийные сроки хранения, а также оптимальный режим хранения и транспортирования различных пищевых продуктов и, в частности, охлажденных и быстрозамороженных.

Показатели технологичности характеризуют эффективность технологических решений при производстве и эксплуатации (потреблении) продукции. Технологичность продукции проявляется в виде экономии затрат труда, средств, материалов и времени. К показателям технологичности относят удельную трудоемкость изготовления продукции, удельную технологическую себестоимость, удельную материало-, энергоемкость и др.

Показатели транспортабельности. Показатели транспортабельности продукции представляют собой затраты средств, труда и времени при подготовке к транспортированию, его осуществлении и переводе продукции после транспортирования в исходное состояние из расчета на единицу продукции или на единицу пути. Косвенные показатели транспортабельности - это показатели сохраняемости, а также некоторые показатели, функционально или корреляционно определяющие затраты на транспортирование (например, масса и габаритные размеры единицы упакованной продукции, использование обычного и специального транспорта).

Эргономические показатели характеризуют удобство и комфорт потребления изделия в системе "человек – изделие - среда использования". К эргономическим показателям пищевой и кулинарной продукции относятся гигиенические показатели, используемые при определении соответствия продукции гигиеническим условиям жизнедеятельности и работоспособности человека при ее потреблении, они характеризуют соответствие продуктов питания санитарно-гигиеническим нормам и рекомендациям, которые утверждаются Министерством здравоохранения Украины, а также международным нормам.

Эстетические показатели качества продукции характеризуют ее информационную выразительность, рациональность формы, целостность композиции, совершенство производственного исполнения и стабильность товарного вида (например, внешний вид кулинарных изделий и блюд, изготовленных по традиционной технологии).

Показатели стандартизации характеризуются соотношением количества стандартизованных компонентов в общем составе продукции. Например, в изделие "Булочки с изюмом" (ГОСТ 8228-56) по рецептуре входит 4 компонента: мука, соль, сахар, изюм. Мука, соль, сахар стандартизованы (ГОСТ 5672-68, ГОСТ 13830-68, ГОСТ 21-78). Показатель стандартизации этого изделия равен 0,75 (3/4).

Показатели однородности - количественная характеристика рассеивания параметров или показателей качества продукции данного вида. Показатели однородности продукции характеризуют стабильность основных параметров продукции в случае ее массового производства. Рассеивание значений случайной величины характеризуется обычно дисперсией, средним квадратичным отклонением и коэффициентом вариации.

Указанная номенклатура групп показателей качества продукции охватывает разные стадии ее жизненного цикла: изготовление (например, показатели технологичности), хранение (например, показатели сохраняемости), потребление (например, показатели назначения, эргономические, эстетические показатели).

На каждой стадии полного жизненного цикла продукции одни и те же ее свойства будут иметь различную значимость; в оценку качества кулинарной продукции должны быть включены наиболее значимые для данного этапа (стадии) технологического процесса показатели.

Состав стадий жизненного цикла обрабатываемого сырья зависит от типа структуры технологического процесса производства кулинарной продукции.

Исходя из специфики технологического процесса предприятий по реализации этапов полного жизненного цикла обрабатываемой продукции выделено три типа его структуры (рисунок 10):

Рисунок 10 - Структурная схема технологического процесса производства кулинарной продукции

а) технологический процесс производства кулинарной продукции с полным жизненным циклом продукции - сырье растительного и животного происхождения на предприятии подвергается переработке в готовую продукцию, которая здесь же реализуется и потребляется соответствующим контингентом питающихся, - предприятия ресторанного хозяйства, работающие на сырье;

б) технологический процесс производства с разными стадиями полного жизненного цикла продукции, разделенного в пространстве, который осуществляется совокупностью заготовочных и доготовочных предприятий, он имеет разветвляющуюся структуру; заготовочное предприятие снабжает доготовочные предприятия полуфабрикатами и кулинарными изделиями, из которых последние производят готовую кулинарную продукцию, обеспечивают ее реализацию и потребление, - предприятия ресторанного хозяйства, работающие на полуфабрикатах;

в) технологический процесс производства с разными стадиями полного жизненного цикла продукции, разделенного в пространстве и времени, который осуществляется совокупностью заготовочных предприятий готовой кулинарной продукции (кулинарных фабрик), предприятий хранения и предприятий реализации и потребления (предприятий-раздаточных).

Рассмотренные типы структур технологического процесса включают следующие этапы жизненного цикла продукции, на выходе которых целесообразно контролировать и оценивать ее качество.

• Тип “а”: получение сырья  изготовление готовой кулинарной продукции  реализация - “производство + потребление”.

• Тип “б”: получение сырья  изготовление полуфабрикатов  охлаждение  хранение  транспортирование  изготовление готовой продукции  реализация - “производство + обращение + производство + потребление“.

• Тип “в”: получение сырья  изготовление кулинарно готовой продукции  охлаждение  хранение  транспортирование  подготовка к употреблению  реализация - “производство + обращение + восстановление + потребление”.

Качество перерабатываемой продукции предприятий с законченным производственным циклом (тип “а”) может быть измерено с использованием системы показателей, структура которой представлена на рисунке 11.

Рисунок 11 – Иерархическая структура номенклатуры показателей качества кулинарной продукции традиционной технологии

На этапе производства оценивать качество кулинарной продукции, рекомендуется четырьмя группами показателей  назначения, надежности, технологичности и специфическими показателями; на стадии потребления - тремя группами: назначения, эргономических и эстетических показателей. Показатели научно-технического совершенства характеризуют уровень применения новых, современных продуктов, технологий и тенденций в питании.

При централизованном производстве полуфабрикатов (тип “б”) качество может быть оценено на этапе производства полуфабрикатов, на этапе обращения (доставки в доготовочные предприятия), на этапе изготовления готовой продукции на доготовочных предприятиях и на этапе потребления продукции (рисунок 12).

Качество полуфабрикатов представлено пятью группами показателей: назначения, технологичности, надежности, специфических и эстетических показателей.

На этапе обращения качество кулинарной продукции представлено тремя группами показателей: сохраняемости свойств, транспортабельности и технологичности.

На этапе изготовления кулинарной продукции в доготовочных предприятиях в оценку качества включены четыре группы показателей: технологичности, надежности, технического совершенства, специфических показателей. Показатели качества технического совершенства включают показатели, количественно характеризующие изменение пищевой ценности сырья при тепловой обработке и выход готового продукта (потери массы) в результате применения прогрессивных техники и технологии.

Номенклатура показателей качества кулинарной продукции на этапе потребления при централизованном производстве полуфабрикатов аналогична номенклатуре показателей качества готовой продукции при традиционной технологии.

Рисунок 12 – Иерархическая структура системы показателей качества кулинарной продукции при централизованном производстве полуфабрикатов

На рисунке 13 представлена структурная схема системы показателей качества кулинарной продукции при промышленных способах ее производства (тип “в”).

Качество оценивается на этапах: производства готовой кулинарной продукции, обращения (подготовка к хранению, хранение и доставка в предприятия-раздаточные), восстановления (подготовки к употреблению) и потребления. Номенклатура показателей качества на стадиях обращения и потребления аналогична номенклатуре покакзателей качества кулинарной продукции при централизованном производстве полуфабрикатов (тип “б”).

Этап изготовления кулинарной продукции на кулинарных фабриках промышленными способами имеет важное значение в обеспечении высококачественной продукции на последующих стадиях, поэтому качество обрабатываемой продукции на этом этапе представлено семью группами показателей.

В группу показателей назначения включены показатели социальной направленности (эффективности), которые количественно характеризуют соответствие продукции потребностям различных групп населения - потенциальных ее потребителей.

В группу показателей научно-технического совершенства включены показатели, которые количественно характеризуют использование достижений науки и техники при производстве кулинарной продукции, в частности использование прогрессивных экспресс-методов контроля, формальных методов описания и прогнозирования показателей свойств.

В группу специфических показателей качества включены показатели индустриальности, которые количественно характеризуют приспособленность данной кулинарной продукции к промышленным способам производства.

Рисунок 13 – Иерархическая структура системы показателей качества кулинарной продукции при промышленных способах производства

На этапе подготовки охлажденной (замороженной) кулинарной продукции к употреблению качество характеризуется тремя группами показателей: восстанавливаемости свойств, технологичности и специфических показателей.

Восстановлению подлежат органолептические, физико-химические и микробиологические свойства. Степень восстановления этих свойств (показателей) можно оценить количественно в сравнении со свежеприготовленной продукцией или в сравнении со свойствами продукции на предыдущей технологической стадии.