- •Тема 1. Качество как объект управления
- •1.1. Термины и определения
- •1.2. Основные факторы, влияющие на качество
- •1.3. Эволюция качества и систем управления качеством
- •Тема 2. Развитие систем управления качеством (сук)
- •2.1. Отечественные системы управления качеством советского периода
- •2.2. Особенности зарубежных систем управления качеством
- •2.3. Международные стандарты на системы управления качеством
- •2.4. Современная философия управления качеством
- •Тема 3. Научно-методические основы измерения качества кулинарной продукции
- •3.1. Методы оценки уровня качества
- •3.2. Основные принципы квалиметрии
- •Квалиметрия - наука об измерении качества объектов
- •3.3. Алгоритм комплексной оценки качества кулинарной продукции
- •3.3.1. Составление иерархической структуры свойств (показателей) качества
- •3.3.2 Определение значений показателей качества
- •3.3.3 Выбор шкалы размерности оценки качества
- •3.3.4. Выбор базовых показателей для сравнения
- •3.3.5. Оценка значений показателей качества
- •3.3.6. Назначение коэффициентов весомости показателей качества
- •3.3.7. Выбор метода сведения воедино единичных показателей
- •Тема 4. Статистические методы оценки качества
- •Типы дефектов
- •Тема 5. Требования нормативной документации к показателям качества, используемой в ресторанном хозяйстве
- •5.1. Требования нормативной документации к кулинарной продукции
- •5.1.3. Требования к реализации кулинарной продукции
- •5.1.4. Требования к охране окружающей среды
- •5.1.5. Требования к приемке кулинарной продукции
- •5.1.6. Требования к упаковке и маркировке кулинарной продукции
- •5.1.7. Требования к транспортированию и хранению кулинарной продукции
- •5.2. Требования нормативной документации к услугам ресторанного хозяйства
- •5.2.1. Общие требования к услугам
- •5.2.2. Требования к характеристикам услуг ресторанного хозяйства
- •5.3. Требования нормативной документации к предприятиям ресторанного хозяйства
- •5.3.1. Номенклатура показателей уровня производственно-торговой деятельности
- •5.3.2. Характеристики показателей уровня производственно-торговой деятельности предприятия
- •Тема 6. Системы управления качеством продукции
- •6.1. Процессы сукп на стадии маркетинга и изучения рынка
- •6.2. Процессы сукп на стадии проектирования и разработки продукции
- •6.3. Процессы сукп на стадии планирования и разработки производственных процессов ее изготовления
- •6.4. Процессы сукп на стадии закупки
- •6.5. Процессы сукп на стадии производства
- •6.6. Процессы сукп на стадии контроля
- •6.7. Процессы сукп на стадиях сбыта и продажи
- •Тема 7. Система обеспечения безопасности продуктов питания (насср)
- •7.1. Общие сведения
- •7.2. Ответственность высшего руководства в системе насср
- •7.3. Процессы системы насср
- •7.4. Функционирование системы насср
- •Тема 8. Системы управления качеством услуг
- •8.1. Общие сведения
- •8.2. Ключевые аспекты системы качества услуг и ответственность руководства
- •8.3. Структура системы качества услуг
- •8.4. Процессы системы качества услуг
- •Литература
8.3. Структура системы качества услуг
Организация, которая предоставляет услуги, может разработать, создать, документально оформить, внедрить и поддерживать в рабочем состоянии систему менеджмента качества как средство проведения принятой политики в области качества услуг и выполнения поставленных задач.
Структура процессов системы качества должна обеспечивать надлежащее управление всеми рабочими процессами, которые определяют качество услуг, и гарантировать их должный уровень.
В рамках системы качества должны быть разработаны методики, которые устанавливают требования к процессам, связанных с выполнением услуги, включая три основоположные процессы (маркетинг, проектирование и предоставление услуги).
Должны быть установлены все процессы услуги, требования и положения, которые включаются в систему качества, на них должна быть оформлена документация как составная часть системы документации организации, предоставляющей услуги.
К документации системы качества относятся такие документы.
Руководство по качеству должно содержать описание системы качества, постоянно служить действующим справочным документом и включать:
- изложение политики в области качества;
- изложение задач в области качества;
- структуру организации с указанием обязанностей работников;
- описание системы качества с указанием всех процессов и положений, которые входят в нее;
- изложение принятых в организации методов работы относительно обеспечения качества;
- состав и порядок рассылки документации на систему качества.
Программа качества может содержать описание конкретных методов относительно обеспечения качества, ресурсов и последовательности операций по выполнению конкретной услуги.
Методики - это письменные положения, которые устанавливают назначение и область деятельности, направленной на удовлетворение потребностей потребителей, в рамках организации, которая предоставляет услуги. В них отмечается порядок осуществления такой деятельности, управления ею и ее регистрация. Методики должны быть согласованы и доступны для персонала, понятны всем, кого они непосредственно касаются.
Протоколы качества содержат сведения:
- о степени выполнения задач в области качества;
- об уровне удовлетворения или неудовлетворения потребителей предоставленными им услугами;
- о результатах функционирования системы качества для проведения анализа и повышение качества услуг;
- об анализе с целью определения тенденций изменения качества;
- об исполнительском уровне субподрядчиков;
- об уровне квалификации и подготовки персонала;
- о сравнительных оценках с точки зрения конкурентоспособности.
Качество услуги определяется:
- оцениванием предоставляемой поставщиком услуги;
- оцениванием полученной услуги потребителем;
- проверками качества реализации всех процессов системы качества и их эффективности.
Следует регулярно проводить внутренние проверки (аудит) характера внедрения системы качества и ее эффективности, а также степени соблюдения технических условий на услугу, технических условий на предоставление услуги и технических условий на управление качеством.
Руководство должно наладить эффективное взаимодействие между потребителями и персоналом организации, предоставляющей услуги. Это - решающий фактор, который определяет, какое впечатление складывается у потребителя о качестве услуги, тем самым создавая имидж организации, практическая деятельность которой направлена на удовлетворение потребностей потребителя.
Впечатления потребителя о качестве услуги часто формируется в процессе общения с персоналом организации, предоставляющей услуги, и ознакомления с ее возможностями.
Эффективное общение с потребителем предусматривает:
- описание услуги, его объема, возможностей и сроков предоставления;
- указания будущей стоимости услуги;
- разъяснение взаимосвязи между услугой, ее предоставлением и стоимостью;
- объяснение потребителям характера возникновения возможных нарушений и упущений и путей их устранения;
- информирование потребителей о том, в какой мере от них зависит качество услуги.