7.1.5. Білкові креми

Основою білкових кремів служить яєчний білок, який збивається з цукром. Ці креми називають також «збивними», що не зовсім правильно, оскільки більшість кремів (а не тільки білкові) готують методом збиванням; іноді ці креми називають «безе».

Білкові креми використовують для намазування на поверхню тортів і тістечок, для оздоблення, для наповнення трубочок і згорнутих в рулон вафель. Унаслідок ніжної і пишної структури білкові креми мало придатні для прошарку, тобто склеювання випечених пластів. Приготований крем підлягає негайному використанню, оскільки при зберіганні він швидко втрачає пишноту. Білкові креми в бактерійному відношенні стійкіші при зберіганні, ніж масляні, у зв'язку зі змістом значної кількості цукру, що є консервантом, і відсутністю жовтків.

На вигляд і за структурою білковий крем відрізняється від масляного білизною, більшою легкістю і пишнотою.

Він може бути сирцевим і заварним. До цієї ж категорії напівфабрикатів зазвичай відносять ще і крем «Зефір», до рецептури якого входить фруктова начинка.

Так само, як масляні креми, сирцевий і заварний білкові креми можуть бути основними і ароматизованими.

Крем білковий сирцевий основний

Яєчні білки повинні бути охолоджені до 1 - 2°С; так само охолоджують і казанок. Вінчик і казанок необхідно ретельно відмити від жиру, оскільки він перешкоджає піноутворенню. Завантажені в казанок білки збивають спочатку при малій частоті обертання, а потім, коли білки перетворяться на пінообразну масу, - при великій частоті обертання вінчика (240—300 об/хв). Збивання продовжується близько 25хв., до готовності, визначуваної збільшенням об'єму приблизно в 7 разів, пишнотою і однорідністю пінообразної сніжно-білої маси. Після цього до білків поступово додають цукрову пудру з подрібненою розтертою кислотою, а потім ванільну пудру і проводять додаткове збивання протягом 1—2хв. При цьому маса крему декілька осяде, об'єм її буде більший первинного вже не в 7, а приблизно в 5 разів.

Щоб уникнути подальшого осідання крему, його слід відразу використовувати для обробки. Вироби, оброблені сирцевим кремом для поліпшення вигляду, смаку і стійкості форми рекомендується заколірувати в печі при 220 - 240°С протягом 1-3хв. При колiровцi фіксуються прикраси з крему, на поверхні його утворюється тоненька скориночка буро-жовтого кольору.

Крем білковий заварний основний.

Цукровий пісок розчиняють у необхідній кількості гарячої води (близько 25% до маси цукру) і уварюють до 118—120°С (проба на середню кульку).

Паралельно збивають охолоджені білки у відмитому від жиру казанку. Після збільшення об'єму збитих білків приблизно в 6 - 7 разів уварений гарячий сироп поступово вливають тонкою цівкою в білки, не припиняючи збивання, додають лимонну кислоту і ванільну пудру; збивання після додавання цукрового сиропу продовжують близько 10хв. Під час заварювання білків міцним гарячим цукровим сиропом відбувається закріплення остову пишної маси. Готовий крем є сніжно-білим, однорідним, гляцевим, пишним , злегка тягучою масою.

Заварний крем зручний для прикраси тортів пишними квітами і фігурами, які стійко зберігають форму без колеровцi в печі. На якість крему і термін його зберіганням крім якості білка, впливає щільність звареного сиропу і порядок вливання його до збитих білків. Якщо сироп дуже міцний, то в кремі утворюються грудочки і спостерігається надмірно суха пористість. Прикраси з такого крему виходять нерівними, пористими, без глянцю. Ті ж дефекти можуть виникнути при дуже швидкому вливанні сиропу в білки і поганому розмішуванні крему в гарячому стані. Якщо сироп виявиться недовареним, то крем буде слабким, розпливчатим.

Білкові креми можна ароматизувати і підфарбовувати, використовуючи дозування сиропів і інших речовин, рекомендоване для масляних кремів, а у ряді випадків замінювати передбачену в основній рецептурі ванільну пудру.

Ароматизатори і фарби до сирцевого крему вносять після додавання в масу цукрової пудри; після цього продовжують недовге збиття.

У заварний крем ароматизатори і фарби вносять відразу після заварювання білків гарячим сиропом, одночасно з кислотою і ванільною пудрою.

Крем білково-виноградний (яблучний, айвовий або сливовий) заварний.

Заздалегідь охолоджений яєчний білок збивають в машині збивачки спочатку з малим, а потім з великим числом обертів до збільшення об’єму в 6-7 разів.

У збиту білкову масу додають 20% цукру-піску (або 25-30% при використанні яблучного пюре) від кількості, передбаченої рецептурою, і суміш збивають ще 10хв.

Не припиняючи збивання, тонкою цівочкою вводять гарячий уварений цукор 4:1 (до температури 118-1200С), збивають ще 5-7хв. Потім вводять частинами пасту і збивають до отримання пишної, стійкої однорідної маси.

Пасту сливову додають перед введенням цукрового сиропу і збивають не більше 5хв.

Пасту айвову, яблучну, пюре яблучне перемішують перед використанням з лимонною кислотою.

При використанні виноградної пасти її збивають з 20% цукру-піску протягом 15 хв. (до розчинення кристалів винного каменю), додають яєчний білок і збивають ще 10-15хв.; потім до одержаної маси вводять гарячий сироп і збивають до готовності.

Крем «Зефір» є густою пишною масою, зі стійко зберігаючою формою, доданою їй збиванням білків з фруктовою начинкою (яблучною або абрикосовою).

Цей крем стійкий при зберіганні, але використовується для обробки відразу ж після виготовлення, бо у зв'язку з наявністю агару структура його швидко стає злегка драглистою.

Застосовують два способи виготовлення зефіру - заварний і сирцевий. Промитий агар кладуть у воду, що має температуру 25-30°С (1 частина агару на 20 частин води). Після набухання агар підігрівають і розчиняють.

При приготуванні заварного зефіру фруктову начинку уварюють з цукром до 120°С, паралельно з цим протягом 20-25 хв. збивають білки. У збиті білки, не припиняючи збивання, тонкою цівкою вливають гарячу начинку і гарячий розчин агару, після чого збивання продовжують ще 3-4хв. В кінці його додають розведену фарбу червоного кольору. Крем використовують для прикраси виробів, відсаджуючи його в теплому стані.

При приготуванні сирцевого зефіру до фруктової начинки (що містить 74% сухих речовин) всипають цукор, вливають білки і всю масу збивають протягом 20-25хв . Готовність маси визначають таким чином. До поверхні її притискують лопатку (або шпатель) і піднімають її з тією, що прилипла у вигляді піраміди (вершиною вниз) ; якщо після перевороту шпателем маси догори піраміда зберігає свою форму, то крем готовий, якщо ні - то збиття продовжують. У готову масу вливають гарячий розчинений агар і розмішують. Крем використовують для обробки виробів негайно після його приготування.