4.4.6. Страви з яєць і сиру

Яйця - продукти дуже високої харчової і біологічної цінності. Страви з них є важливим джерелом особливо коштовних білків, лецетину й арахидонової кислоти, що нормалізують жировий обмін, вітамінів D, Е, К, пантотенової і фолиєвої кислота, мінеральних солей, заліза і міді, що беруть участь у процесах кровотворення.

Загальний зміст білків у яйці складає 12,7%. Найбільш коштовними білками яєць є овоальбумін і кональбумін, що містять усі незамінні амінокислоти в співвідношеннях, близьких до оптимального.

Однак один з білків яйця - авидин - зв'язує вітамін Н (біотин), що регулює нервово-рефлекторну діяльність, тому при надмірно великій кількості яєчних страв у раціоні може виникнути Н-авитаміноз.

Яєчний білок овомукоид гальмує дія ферменту підшлункової залози трипсину, тому сирі яйця не тільки погано засвоюються, але і знижують засвоєння інших продуктів. Крім того, білки їх частково всмоктуються не цілком перевареними, а іноді це приводить до алергійних захворювань.

При тепловій обробці ця антиферментна дія овомукоид утрачає, а при збиванні яєчних білків воно в значній мірі послабляється.

Міститься в яйці і білок лізоцим, що володіє антимікробною дією, але при порушенні режиму збереження лізоцим може підсилювати ріст мікроорганізмів і яйця можуть стати джерелом важких токсикоінфекцій. Тому до обробки яєць на підприємствах суспільного харчування пред'являються особливо строгі санітарні вимоги.

Яйця містять значна кількість ліпідів (11,5%), що зосереджені головним чином у жовтку (зміст їхній досягає 37%). Ліпіди яйця відрізняються високим змістом біологічно активних арахідонової і линолевой кислот і фосфатидів. Крім того, у яйці містяться такі фосфотиды, як лецетин і холин. Зміст холестерину в жовтку досягає 1,6%. Цим обумовлене обмеження кількості яєчних жовтків у раціонах харчування людей літнього віку, тому що холестерин може прискорити атеросклеротичесні процеси.

Первинна обробка яєчних продуктів. На підприємствах суспільного харчування використовуються свіжі курячі яйця, меланжі і яєчний порошок. Використання качиних, гусячих і міражних курячих яєць забороняється.

Свіжість яєць визначається за допомогою овоскопа. Перед використанням яйця промивають теплою водою з кальцинованою содою (1-2%), потім 0,5%-ным розчином хлораміну й обполіскують водою. Сильно забруднені яйця попередньо протирають сіллю.

Банки з меланжем розморожують у воді з температурою не вище 50°С, потім їх обтирають, розкривають і вміст проціджують через решето. Розморожений меланж негайно використовують. Зберігати розморожений меланж не дозволяється. Тому якщо потрібно невелика кількість меланжу, то банку розкривають, не розморожуючи, відбирають потрібна кількість його, а залишок зберігають при температурі нижче 0°С.

Яєчний порошок просівають, заливають холодною чи водою молоком (у співвідношенні 1:3,5) і розмішують. Суміш залишають на холоді для набрякання на 30-40хв, солять і використовують тільки для виробів, що піддаються тепловій обробці.

Вихід страв у збірниках рецептур розрахований виходячи з маси яйця 46г, при цьому відходи на шкарлупу прийняті 12,5%, а маса вмісту 40г. Співвідношення жовтка і білка - відповідно 39 і 61%. Варто враховувати, що відходи на шкарлупу залежать від розміру яєць. Тому при надходженні яєць масою чи більше менше 46г для розрахунку маси нетто варто використовувати коефіцієнт перерахування (К): для яєць масою брутто (А) від 48г і вище - 0,880, від 43 до 48г - 0,875, менш 43г - 0,870.

Таким чином, маса нетто яйця (X) складе:

При використанні меланжу їм заміняють свіжі яйця (маса нетто) у співвідношенні 1:1.

Теплова обробка яєць. Яйця варять, жарять і запікають. Утрата маси при варінні яєць у шкарлупі практично не відбувається. Утрати маси при жарке яєчні складають 12%, а вихід залежить від маси сирих яєць і кількості жиру, узятого для жаркі:

де 88 (100 - 12) - утрати при жарке.

При тепловій обробці яєць температура не перевищує 100°С, час нагрівання незначно і тому істотних утрат вітамінів і зниження біологічної цінності ліпідів не відбувається. Білки яєць денатурують, у результаті чого відбувається згортання з утворенням суцільного гелю, тому що концентрація золячи білка в яйці дуже велика (10-16%); зникає антиферментна активність овомукоида; чи знижується зникає здатність авідіна зв'язувати вітамін Н.

У білку яйця при температурі 50-55°С з'являються перші ознаки денатурації - місцеві помутніння: при 55-60°С каламутніє весь білок, при 60-65°С білок помітно густіє, при 65-70°С він перетворюється в ніжну рухливу масу, при 75-85°С вона вже зберігає форму, а при подальшому нагріванні холодець, що утворився, поступово ущільнюється. Жовток і суміш його з білком густіють тільки при температурі 70°С. Якщо яйця сильно розбавити водою, то при згортанні білків утвориться не суцільний холодець, а хлоп’я.

При тривалому варінні яєць може відбуватися деструкція амінокислот білків з виділенням сірководню, що із залізом, що міститься в жовтку, утворить темноокрашене сірчисте залізо. Додавання солі знижує температуру згортання яєчних білків.

Яйця варять у шкарлупі, без шкарлупи, готують з них яєчну кашку (брюі) і парові омлети.

При варінні в шкарлупі підготовлені яйця занурюють у підсолену воду (3 л на 10 яєць) і варять зім’яті 3-3,5 хв із моменту закипання, «у мішечок» (пашот) -4-4,5, вкруту - 8-10 хв. Відварені яйця занурюють у холодну воду для полегшення очищення.

У яєць, відварених зім’ятих, білок у шкарлупи повинний бути напіврідким, а інший білок і жовток - рідкими. Тому очистити яйце не можна - воно не зберігає форму і подають його неочищеним у спеціальних підставках (пашотницах).

У яйцях, відварених «у мішечок», білок повинний мати консистенцію ніжного холодцю, а жовток повинний бути напіврідким. Після очищення такі яйця зберігають форму, але злегка сплющуються під дією власної ваги. Їх теж подають неочищеними в пашотницах, а для подачі з бульйонами, пюре шпинату і т.д. очищають.

У яєць, відварених вкрутую, білок повинний бути в міру щільним, а жовток розсипчастим, у центрі його може бути незатверділа частина. Подають у шкарлупі, а для готування салатів, яєць фаршированих і інших страв очищають. Яйця в шкарлупі, відварені зім’яті і «у мішечок», подають тільки гарячими.

Для варіння без шкарлупи використовують тільки дієтичні яйця. У воду додають оцет і сіль (50 м 3%-ного оцту і 10 м солі на 1л), доводять до кипіння, швидко випускають в окріп яйця одне за іншим і варять 3-3,5хв. Яйця виймають і зачищають від бахроми що розплився і згорнувся білка. Відходи при цьому складають близько 7%, але їхній можна використовувати для готування салату з зеленої цибулі й інших страв.

Яйця із шинкою на грінках. На підготовлені грінки кладуть скибочка вареної чи шинки мови, на них - яйце, відварене без шкарлупи, прикрашають його скибочками естрагону й окремо подають соус червоний з естрагоном.

Яйця з фаршированими помідорами. Для готування яєць з помідорами з помідорів видаляють серцевину (її використовують для готування соусів), обсмажують їх, фарширують мелкорубаним припущенними печерицями, запікають у жарочнії шафі, зверху кладуть яйця, відварені без шкарлупи, посипають їх зеленню.

Яєчна кашка. Чи яйця меланж розводять молоком (водою), солять, додають жир і проварюють при безперервному помішуванні до консистенції напіврідкої каші. Кашку зберігають на марміте при температурі 60°С. При відпустці кашку кладуть у чи мисочки на стравця. Подають її натуральної чи з гарніром з овочів, грибів, м'ясних продуктів, зеленого горошку.

До смажених страв з яєць відносяться яєчні, омлети і яйця, смажені в жирі (фрі). При готуванні цих страв дуже важливо дотримувати тепловий режим, щоб білок надмірно не ущільнився.

Яєчня глазунья натуральна. На сковороді розігрівають жир і випускають 1, 2 чи 3 яйця, зберігаючи жовток цілим, білок посипають сіллю і жарять до ущільнення білка і легкого загустіння жовтка. При подачі яєчню посипають шаткованою зеленню петрушки, чи кропу зеленої цибулі. Подають її на тих же порціонних чи сковорідках кроншелях, на яких вона жарилася.

Яєчень а глазунья з наповнювачем. Пасерують шатковану цибулю, чи обсмажують нарізаний скибочками хліб, чи прогрівають зелений горошок, чи дрібно нарізану чи ковбасу шинку і т.д., потім випускають яйця і жарять яєчню.

Для готування яєчні із сиром тертий сир посипають на яйця зверху і жарять її в жарочнії шафі.

Натуральний омлет. Яйця, чи меланж замочений яєчний порошок змішують з чи водою молоком у співвідношенні 1:2,65, солять і ретельно розмішують. Суміш виливають на розігріті сковороди з жиром і жарять, помішуючи круговими рухами сковороди. Як тільки маса загустіє, омлет звертають із двох сторін до середини, додаючи форму пиріжка, і коли нижня сторона зарум'яниться, його перекладають на підігріту тарілку.

Фарширований омлет. Жарять омлет, кладуть на його середину фарш і закривають його краями омлету. Як фарш використовують дрібно нарізану відварну стручкову квасолю, спаржу, смажені кабачки, гриби, баклажани й інші продукти, заправлені чи сметаною соусом молочним. Фарширують омлети і м'ясні продукти (ковбасою, шинкою), що дрібно ріжуть, обсмажують і прогрівають у соусі червоному чи томатному.

Змішані омлети. Підготовлені продукти вводять в масу омлету і жарять на сковородах з жиром.

При масовому готуванні натуральні і змішані омлети запікають на листах шаром у 2,5-3 див при температурі 180-200°С в плин 8-10хв. До запечених страв також відносяться яйця, запечені під соусом, і драчени.

Яйця запечені. На порціонну сковороду кладуть скибочка обсмаженого з олією пшеничного хліба, на нього - яйце, сваренное «у мішечок», поливають його гарячим молочним соусом середньої густоти, посипають тертим сиром, запікають, а при подачі поливають розтопленою олією.

Драцена. Стародавнє російське страво. Спочатку готують ом-літну суміш, потім додають у неї сметану, борошно і випікають на порціонних сковородах. Драчену готують безпосередньо перед подачею. Відпускають у тій же сковорідці.

На підприємства суспільного харчування надходить сир, що підрозділяють на жирний (зміст жиру 18%), напівжирний (зміст жиру 9%) і нежирний (зміст жиру до 1%).

Жирний і напівжирний сир використовують для готування натуральних страв. З нежирного сиру готують гарячі страви. Крім того, на підприємства суспільного харчування надходить сирна маса промислового вироблення (ОСТ 49-102-76).

Страви із сиру є важливим джерелом білків і молочного жиру. Сир містить 62-77% повноцінного молочного білка казеїну. При нагріванні в процесі готування страв із сиру білки ущільнюються, що утрудняє їхнє засвоєння. Щоб компенсувати цей недолік, сир перед використанням необхідно ретельно розтирати.

Сирна маса. Із сирної маси промислового вироблення готують холодні страви, змішуючи її з різними продуктами. Солодку масу змішують з ізюмом і ваніліном, з порошком какао (з ваніліном і без нього), з очищеними мелкорублеными горіхами, мелкорубленым обсмаженим чи мигдалем арахісом.

Солону масу змішують з чи сметаною зі сметаною і зеленою цибулею.

Натуральний сир при відпустці заливають кип'яченим молоком, чи вершками подають їх окремо. Якщо сир відпускають зі сметаною, то його кладуть у порціонний посуд гіркою, роблять зверху поглиблення і наливають у нього сметану. Ці страви можна відпускати з цукром.

Протертий сир можна змішати зі сметаною і зеленню чи петрушки з тертим сиром.

До гарячих страв із сиру відносяться вареники ледачі, сирники, запіканки і пудинги.

Вареники ледачі. Сир протирають, додають борошно, яйця, цукор, сіль і ретельно перемішують. Отримане тісто розгортають шаром товщиною 10-12 мм, нарізають смужки, що розрізають на шматки прямокутної чи ромбовидної форми. Підготовлені вареники варять у підсоленій воді і при слабкому кипінні, відкидають і відпускають, полив розтопленою олією, маргарином, чи сметаною посипавши цукром.

Сирники. У старовину сир називали сиром. Від цього і відбулася назва страви. При нагріванні сиру відокремлюється частина вологи, молочний жир плавиться, і вже при температурі 45°С сир розріджується. Щоб виробу зберігали форму, у рецептуру страви включають борошно і яйця. У протертий сир додають борошно, яйця, цукор, сіль (іноді розчин ваніліну), усі перемішують, розгортають батончиками, нарізають, панірують у борошні і формують сирники у виді биточків. Сирники обсмажують на сковородах і досмажують у жарочній шафі.

Сирники без цукру можна готувати з кмином, що попередньо перебирають, промивають, заливають гарячою водою, залишають на 1 -1,5 ч для набрякання, потім воду зливають. Сирники можна готувати, додаючи картопляне чи пюре морква, припустивши її з маргарином. Якщо сирники готують з морквою, то кладуть манну крупу і прогрівають її до набрякання, після чого прохолоджують. Відпускають сирники зі сметаною, цукром, зметаним соусом і ін.

Сирна запіканка. Сир протирають, змішують з чи борошном завареною й охолодженою манною крупою, яйцями, сіллю, цукром. Масу кладуть шаром на лист, змазаний олією і посипаний сухарями, і випікають.

Готову запіканку нарізають і поливають чи сметаною солодким соусом. Запіканку можна подавати гарячої чи холодний.

Пудинг сирний. У гарячій воді розчиняють ванілін, усипають манну крупу, заварюють її і прохолоджують. Сир протирають, додають жовтки, розтерті з цукром, заварену манне борошно, чи маргарин вершкову олію, наповнювач (ізюм, горіхи, цукати і т.д.), усі перемішують і з'єднують зі збитими білками.

Масу кладуть у форми, змазані олією й обсипані сухарями, і випікають. Можна пудинг варити на марміте.