4.2.4. Масляні суміші

Натуральне вершкове масло гарна приправа для гарячих м'ясних, рибних і овочевих страв; крім того, воно вживається для гарніровки і готування холодних страв. При цьому масло цілком зберігає вітамінну активність, аромат і смак. Однак для ряду страв маслу необхідно додати більш гострий смак і збагатити його додатково вітамінами, ферментами і т.д. У цьому випадку готують масляні суміші. В основі технології приготування масляних сумішей лежить з'єднання вершкового масла з різними наповнювачами. Використовують ці суміші для бутербродів, оформлення холодних закусок, гарячих страв з м'яса і риби.

Зелене масло. У розм'якшене масло додають січену зелень петрушки, лимонний сік або лимонну кислоту, добре розтирають, додають форму батона і охолоджують. Шматочок такого масла у вигляді кружальця кладуть на натуральні страви зі смаженого м'яса. Зелене масло містить ароматичні ефірні олії, вітаміни, а лимонна кислота сприяє травленню.

Анчоусне масло. Рубають капарці, корнішони, анчоуси і жовтки варених в круту яєць. Приготовлену суміш товчуть у ступці, протирають через сито, додають до розм'якшеного вершкового масла і ретельно вибивають лопаткою, потім заправляють оцтом, перцем (краще червоним), сіллю і добре перемішують. Подають анчоусне масло до смаженого м'яса (шніцелю по-венськи, антрекоту, біфштексу натурального й іншим стравам), смаженим ниркам (нирки брош), а також використовують для приготування холодних страв.

Кількове чи оселедцеве масло. Філе кільок протирають крізь сито, додають до масла, розтирають, і зберігають у холодному місці.

Подають до гарячої відварної картоплі і використовують для приготування бутербродів.

Ракове масло. Панцирі варених раків злегка підсушують, товчуть з вершковим маслом, присмажують. При цьому барвні речовини групи каротинів розчиняються в жирі, додаючи йому красиве забарвлення і своєрідний смак. Прожарене масло зливають у гарячу воду, прогрівають, охолоджують. Прохолоджене на поверхні ракове масло знімають і зачищають нижню сторону.

Масло сирне. Масло розтирають з тертим зеленим сиром чи сиром рокфор. Воно відрізняється приємним смаком і ароматом. Використовують для приготування бутербродів.

Масло гірчичне. Розм'якшене вершкове масло з'єднують з готовою гірчицею. Використовують це масло для приготування бутербродів, особливо для закритих і фігурних.

Масло кількове. Філе кільки пропускають крізь м'ясорубку, розтирають з вершковим маслом, збивають, прохолоджують. Використовують для приготування бутербродів, рибного асорті, фаршированих яєць. Можна подавати до відварної картоплі і млинчиків.

Паста жовткова. Жовтки відварних яєць протирають, з'єднують з розм'якшеним вершковим маслом і сіллю, можна додати збиті вершки. Використовують для приготування бутербродів, для оформлення банкетних страв і закусок з яєць.

4.2.5. Соуси і заправки на рослинній олії

Рослинні олії містять ряд ненасичених жирних кислот (линолеву, ліноленову, арахідонову), що мають велике фізіологічне значення. Ці ж ненасичені кислоти роблять рослинні жири малостійкими при тепловій обробці. Тому вживають ці олії для приготування холодних страв, звичайно без теплової обробки. Крім того, низька температура застигання робить їх у цих випадках зовсім незамінними. Однак вони не знаходяться в стані емульсії і це затрудняє їх засвоєння.

Сучасна фізіологія ставить перед технологією приготування їжі задачу не тільки збільшити засвоєння їжі, але і зменшити енергетичні витрати на її засвоєння і полегшити течію біохімічних реакцій, що відбуваються у травному тракті. З цього погляду велике значення має емульгування рослинних жирів у процесі приготування соусу майонез.

Безупинна фаза в цих емульсіях - вода жовтків і оцту. Дисперсна фаза - олія. Емульгатором служать лецитин і вітелін жовтка і білки порошку гірчиці. Жиру в майонезі міститься в середньому близько 75%. Він роздроблений на дрібні кульки. При ручному збиванні розмір їх у 5-10 разів крупніше, ніж при механічному. На таке роздроблення жирових кульок приходиться затрачати значну роботу. Як що б жир входив у страву не э емульгованним, то цю роботу повинний був би виконувати організм людини. При збільшенні поверхні жирових кульок у багато разів полегшується реакція між жиром і водою під дією ферментів травного тракту. Чим менше жирові кульки, тим стійкіша виходить емульсія і тим щільніше її консистенція.

Цукор, оцтова кислота і сіль майже не впливають на поверхневе натя-жіння олії і не полегшують емульгування. Вони є тільки смаковими приправами. Кращі емульгатори - яєчні жовтки, гірчиця, сметана. Желатин і агар - погані емульгатори, але як додаткові емульгатори і наповнювачі, що збільшують в'язкість системи, вони можуть застосовуватися. Роль наповнювачів зводиться до того, що вони дозволяють знизити кількість емульгатора й одержати майонез з більшим вмістом води і меншим вмістом жиру. Пояснюється це тим, що кількість емульгатора доводиться до мінімуму, необхідного для утворення міцних захисних плівок навколо жирових крапель, а надлишок води зв'язується наповнювачем. Великий ступінь роздроблення жиру (дисперсність) у соусах типу майонез, крім позитивної ролі, грає й негативну. Завдяки великій поверхні в розчин легко переходять розчинні у воді домішки, смак їх виступає різкіше. Тому для готування майонезу можна використовувати тільки добре рафіновану олію. Велика поверхня приводить до прискорення процесів окислення і прогіркання жирів під дією світла і кисню. Це змушує зберігати майонез у темному місці й у герметичній тарі.

Висока температура не припустима і приводить до руйнування емульсії в наслідок різниці в коефіцієнтах розширення води й олії.

Майонез натуральний. У розтерті жовтки із сіллю, цукром і готовою гірчицею потроху доливають рослинну олію, безупинно розмішуючи суміш дерев'яною лопаткою або віничком. Нову порцію олії можна доливати тільки після того, як попередня буде цілком про емульгує. Після того як вся олія буде введена і перетвориться в густу однорідну масу, вливають оцет, при цьому соус біліє.

Майонез з білим соусом. Готують цей соус так само, як і майонез натуральний, але в соус додають не оцет, а білий соус з оцтом. Борошно пасерують, охолоджують, розводять холодним бульйоном з оцтом, доводять до кипіння і знову охолоджують. Після введення білого соусу майонез проціджують.

Похідними цих соусів є:

• майонез зі сметаною: у готовий соус додають сметану;

• майонез з корнішонами (тартар): корнішони нарізають дрібними кубиками чи скибочками і додають у майонез разом з не великою кількістю соусу Південного;

• майонез із зеленню (равигот): додають пюре шпинату і дрібно січену зелень петрушки, кропу, естрагону;

• майонез із хроном: хрін, натертий на тертці, ошпарений і охолоджений з'єднують з майонезом.

• майонез з томатом (шарон): цибулю дрібно січуть, пасерують на рослинній олії, додають томат, пасерують усе разом, охолоджують і вводять у майонез. Наприкінці додають січену зелень петрушки й ошпареного естрагону.;

• майонез з желе (банкетний): у на пів застигле желе додають майонез і збивають на холоді.

Застосовують ці майонези для готування салатів, холодних м'ясних і рибних страв.

Майонез для заливних страв. В охолоджене, але не застигле желе додають малими порціями рослинну олію і збивають; коли суміш стане однорідною, в неї вливають оцет і розмішують. Процес збивання повинний бути безупинним; якщо суміш у процесі збивання густіє, то її злегка нагрівають і знову збивають.

Заправки. Заправки на рослинній олії призначені для салатів з помідорів, редиски, капусти, а також оселедця. Вони являють собою тимчасові не стійкі емульсії, тому перед використанням їх збовтують. Емульгаторами в них служать мелений перець і гірчиця. Стабілізуючу дію цих емульгаторів пояснюється двома причинами: по - перше, їх дрібні частки, змочуючись водою, не змочуються жиром і тому, адсорбуються на поверхні жирових кульок, утворюючи захисні плівки; по - друге, речовини, що містяться в них знижують поверхневий натяг, полегшують емульгування і зменшують можливість розшарування емульсії. При додаванні в заправки яєчних жовтків також можна одержати більшу стійку емульсію.

Заправки для салатів. Готують ці заправки з рослинної олії, оцта, солі, цукру, меленого перцю.

Заправка гірчична для салатів. Гірчицю, сіль, цукор, мелений перець і яєчні жовтки збивають з рослинною олією так само, як і при приготуванні майонезу, додають оцет і проціджують.

Заправка гірчична для оселедця. Готують так само, як і для салатів, але без жовтків.

Соус вінегрет. Жовтки варених яєць, сіль, цукор, мелений перець розтирають. Потім при безупинному помішуванні поступово вводять рослинну олію. У підготовлену масу додають дрібно нарубані капарці, корнішони, зелену цибулю, зелень петрушки й естрагону.

Гірчиця столова. У гарячу воду додають сіль, цукор, корицю, гвоздику, лавровий лист і варять. Відвар проціджують, вводять оцет. Гірчичний порошок просівають, заливають відваром, ретельно розтирають, додають рослинну олію. Для дозрівання гірчицю витримують протягом доби.

Соуси на оцті. Соуси на оцті мають гострий смак. Використовують їх для приготування холодних закусок. Оцет краще вживати винний чи плодово-ягідний. До цієї групи соусів відносять овочеві маринади з томатом і без нього і соус хрін.

Соус хрін. Натертий хрін заварюють окропом, накривають кришкою і дають охолонути, заправляють сіллю, цукром і оцтом. Хрону варто дати постояти кілька годин на холоді. Соус хрін можна підфарбувати буряковим настоєм або для пом'якшення смаку додати в нього натертий варений буряк.

Для приготування хрону зі сметаною його не обварюють, тому що сметана маскує його дуже різкий смак.

Маринад без томата (білий). Карбовані петрушку (чи селеру) і нарізану кільцями ріпчасту цибулю пасерують на рослинній олії. Вводять у рибний бульйон, додають оцет, запашний перець горошком, гвоздику, лавровий лист і ще варять 10-15хв., заварюють розведеним холодною водою крохмалем. Наприкінці варіння маринад заправляють сіллю і цукром. Використовують маринади для холодних страв зі смаженої риби.

Маринад з томатом-пюре (червоний). Овочі (моркву, петрушку, цибулю ріпчасту) нарізають соломкою, пасерують на рослинній олії, додають томат-пюре і пасерують 7-10хв., вливають рибний бульйон, оцет, кладуть запашний перець горошком, лавровий лист і варять 15-20хв. Наприкінці варки заправляють маринад сіллю і цукром. Використовують так само, як і білий маринад.