3.3. Особливості технології напівфабрикатів різного ступеню готовності з овочів та фруктів

Сучасні дослідження свідчать про те, що наша їжа повинна мати достатню кількість овочів, зелені, плодів. У раціон кожної людини обов'язково повинно входити до 1,3 кг овочів і фруктів. Таке харчування допомагає організмові боротися з несприятливими екологічними факторами.

Технологічна схема кулінарної механічної обробки свіжих овочів включає сортування, миття, очищення і нарізання. При сортуванні овочі перебирають вручну або пропускають крізь калібровочну машину для розподілу за розмірами. Миють овочі холодною водою вручну або в овочемийних машинах для видалення з їхньої поверхні залишків землі, зниження обсіменіння мікроорганізмами.

Очищення овочів проводять в овочеочищаючих машинах або вручну. При цьому з овочів видаляється шкірка разом із частиною м'якоті.

Очищені овочі промивають і нарізають шматочками визначеної форми в залежності від наступного кулінарного призначення.

Картопля. У підприємствах ресторанного господарства для очищення картоплі встановлюються картоплечистки періодичної і безперервної дії, продуктивністю 80-200 кг. У картоплечистках періодичної дії бульби картоплі зрушуються від центра до стінок очисної камери і внаслідок тертя об шорсткувату поверхню стінок і диска видаляється верхній корковий шар картоплі і коренеплодів, а відходи (мезга) змиваються струменем води і видаляються з камери. У машину одночасно можна завантажити 8-15 кг, у деякі - 2-3 кг сировини. Відходи при машинному очищенні картоплі складають 10-12 %. У картоплечистках безперервної дії бульби пересуваються від завантажного пристрою по системі валиків із тертковою поверхнею, що дає можливість створити безперервний потік. Після машинного очищення в картоплі видаляють вічка, тому що в їхніх поглибленнях утримується глюкозид - соланін, що надає неприємний смак і запах виробам із картоплі. Відходи при доочищенні складають 11-13 %. При машинному очищенні загальна кількість відходів у залежності від сорту бульби відзначається в межах 13,9-28,4 %, у тому числі відходи в процесі машинної обробки складають 7,7-16,4 %, а при ручному очищенні – 3,5-12,5%.

При застосуванні будь-якого способу очищення овочів на їхній поверхні є залишки шкірочки у вічках і поглибленнях, тому овочі дочищають вручну на конвеєрі або ж за спеціальними столами для доочищення овочів. Зберігати очищену картоплю на повітрі не можна, тому що бульби темніють. Тому найчастіше картоплю зберігають у холодній воді. Зберігати картоплю у воді треба не більше 3 годин при t = 15°С, тому що при тривалому збереженні на поверхні бульб і у воді збільшується кількість мікроорганізмів, продукти яких поглинаються поверхнею бульб унаслідок посилення спиртового і молочнокислого шумування, погіршуються смакові якості бульби.

При централізованому очищенні картоплі на потокових лініях очищена картопля сульфітується (витримується 5хв у 1 % розчині бісульфіту натрію), потім промивається холодною водою й упаковується у тару. Сульфітована картопля зберігає колір і всі якості свіжої картоплі протягом доби при t=16-18°С, а при t=7-2°С 48 годин. Перед вживанням сульфітована картопля двічі промивається холодною водою. Іноді для подовження термінів збереження очищеної картоплі застосовують спосіб бланшування (обробка бульб водою з t = 85-90°С), але при цьому способі збільшується кількість відходів при збереженні бульб і погіршується їхній зовнішній вигляд, знижується харчова цінність.

У залежності від сезону, кількість відходів при механічній обробці картоплі складають у %: до 1 вересня - 20; з 1 вересня по 31жовтня - 25; з 1 листопада по 31 грудня - 30; з 1 січня по 29 лютого - 35; з 1 березня - 40.

Коренеплоди : моркву, буряк, ріпу, редьку миють і очищують. Машинне очищення застосовують для коренеплодів округлої форми, коли співвідношення ширини і довжини не більш 1:2, для подовжених коренеплодів краще застосовувати ручне очищення.

Корені петрушки, пастернаку, селери обрізають. Дрібні корінці і зелень очищають вручну. Редис білий очищають, а в червоного відрізають зелень. Зберігають очищені коренеплоди на листах, покривши вологою серветкою.

Капустяні овочі. У білокачанної, червонокачанної і савойської капусти відрізають забруднене листя біля основи качана, промивають. Якщо в капусті є гусениці, то качани занурюють на 30 хв. у підсолену холодну воду. Для голубців у качанів вирізують качан, не порушуючи його цілісності.

Суцвіття кольорової капусти звільняють від листя, а темні місця зрізують ножем або зіскрібають терткою. Зі стебла брюссельської капусти зрізують кочешки і промивають їх. Кольрабі очищають від шкірочки, промивають. Квашену білокачанну капусту віджимають від розсолу, перебирають, відокремлюють великі частини і нарізають їх. При підвищеній кислотності промивають у холодній воді.

Цибулеві овочі. У ріпчастої цибулі зрізують денце і шийки, вичищають вручну або в овочеочищуючих машинах, промивають цибулю тільки перед тепловою обробкою, бо зберігати промиту цибулю не можна, тому що вона псується. Цибулю зелену, порей звільняють від корінців та пожовклих листів, зелену частину стебла розрізають уздовж, промивають і нарізають. Голівки часника поділяють на часточки і очищають від шкірки, відрізають дінця.

Плодові овочі. Огірки сортують за розміром, зрізають грубу шкірочку. У великих зелених огірків видаляють шкірочку і насіння. Кабачки, патисони промивають, видаляють плодоніжку, великі екземпляри очищають від шкірочки. Гарбуз миють, очищають і видаляють насіння.

Томатні овочі. Помідори сортують за ступенем зрілості і розмірів, видаляють зіпсовані, миють, вирізують плодоніжку. Перець солодкий промивають, звільняють від плодоніжки разом із насіннями.

Салатні, шпинатові овочі, зелень. Усі види листового салату, щавель, зелень петрушки, кропу, селери, листя цибулі-порею, цибулі-батука, перебирають, видаляють зіпсоване і пожовтіле листя, сторонні домішки і промивають у великій кількості води. Зберігають в охолодженому приміщенні.

Десертні овочі. У артишоків зрізують кінці лусочок, видаляють серцевину, стебло і змочують підкисленою водою, щоб вони не потемніли, а перед тепловою обробкою перев'язують шпагатом. Промиту спаржу очищають від шкірочки, зв'язують у пучки перед тепловою обробкою. У ревеню відокремлюють черешки, знімають із них плівку, промивають і нарізають шматочками.

Для приготування страв більшість овочів нарізується. Нарізані овочі краще доходять до готовності при тепловій обробці, надають стравам гарного зовнішнього вигляду, поліпшують смак готових страв, визначають особливості даної страви. Нарізка овочів проводиться із застосуванням ножів кухарської трійки на дошці з маркіруванням "ОС" (овочі сирі). Механічне подрібнення овочів проводиться на овочерізках різної продуктивності.

Деякі форми нарізки і їх кулінарне використання наведені в табл.3.1.

Таблиця 3.1.

Види нарізки овочів

Найменування овочів	Форма нарізки	Розмір	Призначення
1	2	3	4
Картопля Коренеплоди	Соломка	2х2 мм, 4,5-5 см 3х3 мм	Гарніри, супи
	Брусочки	7х7 мм, 3-4 см 5х5 мм, 3-4 см	Гарніри, бульйони, супи
	Скибочки і часничок		Супи, гарніри
Капуста	Шашки капустяні	1,5-2 дов	Борщ флотський і тушкування
	Соломка	1,5-4-5дов	Супи, гарніри
Картопля Коренеплоди	Крихта	довільно	Перші страви, гарніри, холодні страви
	Стружка, спіраль Скибочки, кружечки		Гарніри

На підприємства ресторанного господарства надходять гриби: печериці, білі, вешенка, красноголовці й інші. Гриби сортують за видами, перевіряють, чи немає серед них отрутних або гнилих, відрізають нижню частину ніжки, забруднену землею; капелюшки і ніжки очищають від сміття і миють.

Свіжі гриби після очищення кладуть у холодну підсолену воду.

Солоні і мариновані гриби перебирають, миють і нарізають часточками або скибочками.

Сушені гриби перебирають, промивають, замочують у холодній воді протягом 1-3 г, потім настій проціджують, гриби промивають, кладуть назад у настій і варять, не додаючи сіль.