- •Навчальний посібник
- •Рецензенти:
- •1.1.1. Мета та завдання дисципліни, об'єкт і предмет вивчення дисципліни
- •1.1.2.Соціально-економічне значення функціонування закладів ресторанного господарства (зрг). Науково-практична політика в області здорового харчування. Роль зрг в комплексі готелів. Туризм в Україні
- •1.1.3.Фізіологічні основи раціонального та адекватного харчування
- •1.1.4. Загальна характеристика видів харчування як передумова формування меню зрг
- •1.1.5. Диференційоване харчування різних груп населення
- •1.1.6. Альтернативні види харчування
- •1.2. Харчування та функціонування організму людини Фізіологічні системи, що пов’язані з функцією харчування
- •1.2.1. Структура нейрогуморальної системи
- •1.2.2. Роль харчування в регуляції нейрогуморальної системи
- •Серцево-судинна система
- •Вплив харчування на діяльність серцево-судинної системи
- •Система травлення та процеси травлення
- •Асиміляція їжі організмом
- •1.3. Роль поживних речовин та їх нормування у раціонах харчування Характеристика основних продуктів харчування та їх компонентів
- •1.3.1. Роль білків, ліпідів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин та їх значення для життєдіяльності людини. Нормування нутрієнтів у раціонах харчування
- •1.3.2. Характеристика та фізіологічне значення основних продуктів харчування та їх компонентів
- •Контрольні питання:
- •Змістовий модуль 2. Основні поживні речовини харчових продуктів та їх зміни в процесі технологічної обробки
- •2.1. Характеристика білків як компонентів сировини для виробництва продукції власного виробництва зрг
- •2.1.1. Хімічна природа білків
- •2.1.2. Гідратація і дегідратація білків
- •2.1.3. Будова і склад м'язової тканини м'яса
- •2.2. Характеристика ліпідів як компонентів сировини для виробництва продукції власного виробництва зрг
- •2.2.1. Характеристика жирів
- •2.2.2. Гідроліз жирів
- •2.2.3. Окиснення жирів
- •2.3. Характеристика вуглеводів як компонентів сировини для виробництва продукції власного виробництва зрг
- •2.3.1. Зміна цукрів в технологічному процесі
- •2.3.2. Характеристика крохмалю і його зміни у технологічному процесі
- •2.3.3. Будова рослинної тканини
- •2.4. Характеристика вітамінів та мінеральних речовин як компонентів сировини для виробництва продукції власного виробництва зрг
- •2.5. Зміна кольору та формування вкусо-ароматичного комплексу при тепловій обробці
- •Контрольні питання:
- •Змістовий модуль 3. Технологічні принципи виробництва і забезпечення якості кулінарної продукції. Технологія напівфабрикатів різного ступеня готовності, що виготовляються в зрг
- •3.1. Технологічні принципи виробництва і забезпечення якості кулінарної продукції
- •3.2. Особливості технології напівфабрикатів різного ступеню готовності з м'яса і риби
- •3.3. Особливості технології напівфабрикатів різного ступеню готовності з овочів та фруктів
- •3.4.Технологія універсальних напівфабрикатів різного ступеня готовності, що виготовляються в зрг
- •Контрольні питання:
- •Змістовий модуль 4. Технологія страв з продуктів тваринного та рослинного походження
- •4.1. Технологія приготування супів
- •4.1.1. Бульйони
- •4.1.2. Заправні супи
- •4.1.3. Борщі
- •4.1.5. Розсольники
- •4.1.6. Солянки
- •4.1.7. Овочеві супи
- •4.1.8. Супи з макаронними виробами, крупами, бобовими
- •4.1.9. Пюреобразні супи
- •4.1.10. Супи-пюре з крупів, бобових
- •4.1.11. Прозорі супи
- •4.1.12. Гарніри для прозорих бульйонів
- •4.1.13. Молочні супи
- •4.1.14. Холодні супи
- •4.1.15. Вимоги до якості, умови та термін зберігання супів
- •4.2. Технологія приготування соусів
- •4.2.1. Напівфабрикати для соусів
- •4.2.2. Соуси з загусником
- •4.2.3. Соуси без загусника
- •4.2.4. Масляні суміші
- •4.2.5. Соуси і заправки на рослинній олії
- •4.2.6. Вимоги до якості, відпускання і збереження соусів
- •4.3. Технологія страв та кулінарних виробів з овочів, плодів, грибів
- •4.3.1. Технологія виробництва овочів
- •4.3.2. Вироби з відварених овочів
- •4.3.3. Припущенні овочі
- •4.3.4. Тушковані овочі
- •4.3.5. Смажені овочі
- •4.3.6. Запечені овочі
- •4.3.7. Вимоги до якості, умови збереження і реалізації овочевих страв
- •4.4. Технологія страв та кулінарних виробів з круп, бобових, макаронних виробів, з яйцепродуктів, кисломолочного сиру
- •4.4.1.Страви і гарніри з круп, бобових і макаронних виробів
- •4.4.3. Страви з каш
- •4.4.4. Страви з бобових
- •4.4.5. Страви з макаронних виробів
- •4.4.6. Страви з яєць і сиру
- •4.4.7. Вимоги до якості страв з яэць
- •Контрольні питання:
- •Змістовий модуль 5 технологія страв з продуктів тваринного походження
- •5.1. Технологія страв та кулінарних виробів з м’яса, м’ясопродуктів та диких тварин
- •5.1.1.Технологія страв з м’яса
- •5.1.2. Технологія страв та кулінарних виробів з птиці, кролика, дичини
- •5.1.3.Вимоги до якості страв із птиці
- •5.1.4. Технологія страв та кулінарних виробів з риби, морепродуктів та нерибної водної сировини
- •Вимоги до якості страв з риби
- •Контрольні питання:
- •Змістовий модуль 6. Технологія холодних, солодких страв та напоїв
- •6.1.Технологія холодних страв та закусок
- •6.1.1. Бутерброди
- •Відкриті бутерброди
- •6.1.2.Салати
- •6.1.3.Вінегрети
- •6.1.4. Страви і закуски з овочів
- •6.1.5.Холодні страви і закуски з риби і нерибних морепродуктів
- •6.1.6. Холодні страви і закуски з м'яса і птиці
- •6.1.7. Закуски з яєць
- •6.1.8. Вимоги до якості холодних страв
- •6.1.9. Гарячі закуски
- •6.2. Технологія солодких страв та десертів
- •6.2.1. Натуральні плоди і ягоди
- •6.2.2. Компоти і фрукти в сиропі
- •6.2.3. Солодкі страви з утворенням желе
- •6.2.4. Креми
- •6.2.5. Морозиво
- •6.2.6. Гарячі солодкі страви
- •6.2.7. Вимоги до якості солодких страв
- •6.2.8. Технологія гарячих, холодних напоїв
- •6.2.9. Гарячі напої
- •6.2.10. Кава
- •6.2.11.Прохолодні напої
- •Контрольні питання:
- •Змістовий модуль 7. Технологія борошняних та кондитерських виробів
- •7.1. Технологія оздоблювальних напівфабрикатів
- •7.1.1. Цукрові напівфабрикати
- •7.1.2. Сиропи для промочування виробів
- •7.1.3. Оздоблення і вироби з карамелі
- •7.1.4. Креми
- •7.1.5. Білкові креми
- •7.1.6. Заварні креми
- •7.1.7. Вершкові і сметанні креми
- •Види і причини браку крему
- •Прикраси з крему і глазурі
- •Бордюри для тортів
- •Фруктово-ягідні напівфабрикати
- •7.1.11. Прикраси з шоколаду
- •7.1.12. Марципан329
- •7.1.13. Лакування шоколадних і марципанових виробів і прикрас
- •7.1.14. Обробка виробів посипаннями
- •7.1.15. Крихта з випечених напівфабрикатів
- •7.1.16.Цукрові посипання
- •7.1.17. Шоколадні посипання
- •7.1.18. Мигдалеві і горіхові посипання
- •7.3. Технологія приготування дріжджового тіста
- •7.3.1. Дріжджове опарне тісто
- •7.3.2. Дріжджове безопарне тісто
- •7.3.3. Листкове дріжджове тісто
- •7.3.4. Технологія приготування бісквітного напівфабрикату
- •7.5. Технологія приготування пісочного, здобного напівфабрикату
- •7.6. Технологія приготування листкового напівфабрикату
- •7.7. Технологія приготування заварного напівфабриката
- •Контрольні питання:
2.5. Зміна кольору та формування вкусо-ароматичного комплексу при тепловій обробці
Барвні речовини харчових продуктів додають стравам привабливий вид, а смакові й ароматичні речовини підвищують якість.
Утворення фарбованих речовин. У процесі кулінарної обробки продуктів утворюються темнофарбовані продукти - меланіни. Вони утворюються при взаємодії білків (амінокислот) та вуглеводів (цукрів). Цим і обумовлено потемнення картоплі, поверхні панірованих продуктів. Утворення меланинів відбувається і при тривалому нагріванні молока, при смаженні продуктів, запіканні яблук і т.д.
Присутністю меланинів обумовлене темне фарбування шкірки деяких плодів, луски риб. Це розчинні у воді жовті, коричневі або чорні речовини. Утворюються вони і ферментним шляхом (потемніння картоплі, яблук, багатьох грибів) - без нагрівання і неферментним шляхом - при тепловій обробці.
При нагріванні меланоїди утворюються за рахунок з'єднання азотистих речовин (амінокислот, амінів) із цукрами, що редукують, (глюкозою, фруктозою, мальтозою та ін.) Фарбування скоринки обсмажених продуктів обумовлено також карамелізацією цукрів і декстринізацією крохмалю.
При кулінарній обробці відбувається утворення й інших пофарбованих продуктів.
Багато харчових продуктів забарвлені. Червоне забарвлення м'яса обумовлене присутністю білка міоглобіну; зелених овочів - хлорофілами; жовтогарячих овочів - каротинами і лікопіном; білих - флавонами; фіолетових, синіх і червоних - антоцианами; жовтих - ксантофілом. Більшість із цих барвників при тепловій обробці змінюються (хлорофіл, антоциани й ін.). Однак при кулінарній обробці в більшості випадків потрібно збереження природного забарвлення овочів і плодів.
Аромат багатьох продуктів обумовлений вмістом у них цілого комплексу речовин, що відносяться до спиртів, кетонів, альдегідів, етерів тощо. Летучі нерозчинні у воді ароматичні речовини рослинних продуктів називають ефірними оліями. До складу їх входять різні етери й інші речовини. Незважаючи на те, що температура кипіння багатьох ефірних олій висока, вони при тепловій обробці можуть випаровуватися, переганяючи з водними парами. Щоб зменшити їх втрати, застосовують пасерування цибулі й ароматичних коренів (моркви) з жиром. При цьому ефірні олії добре розчиняються в жирі і добре зберігаються. Щоб зменшити втрати ефірних олій, спецій (лаврового листа, запашного перцю, мускатного горіха й ін.), їх додають наприкінці приготування страви.
Смак харчових продуктів обумовлений присутністю водорозчинних (екстрактивних) речовин: цукрів, органічних кислот, мінеральних солей, глюкозидів, алкалоїдів і ін.
Смакові сприйняття поділяються на гіркі, солоні, солодкі і кислі. Комбінуючи речовини, що мають ці смаки, можна одержувати різні складні харчові комбінації страв. Сприйняття смаків залежить від температури: чутливість до солодкого максимальна при 37°С, а при температурі 50°С різко падає, чутливість до солоного найбільш сильна при 18°С, до гіркого - при 10°С. Тому визначити смак страв можливо тільки при їх звичайній температурі.
У процесі теплової обробки деякі ароматичні і смакові речовини можуть руйнуватися, випарюватися або витягатися водою. Так, при варінні харчових продуктів майже завжди утворюються альдегіди, сірководень і другі сернисті з'єднання (меркаптани, дисульфіди). Іноді при цьому виділяється і фосфористий водень. Дуже велику роль у формуванні аромату і смаку оброблених продуктів відіграють амінокислоти, багато з яких мають добре виражений смак (м'ясний, гіркий, солодкий).