2.1.3. Будова і склад м'язової тканини м'яса

М'язова тканина теплокровних тварини і риби складається з м'язових волокон. Довжина їх досягає 10-12 см, а товщина - всього лише 100-150 мкм. Зовні волокно покрите оболонкою - сарколемою (саркос - м'ясо, лема - шкірочка), що складається з двох шарів нерозчинного фібрилярного білка (колагена) з прошарком із ліпідів (жирів).

Усередині цієї оболонки знаходиться саркоплазма (плазма - рідина). Вона утворює розчин мінеральних речовин, водорозчинних білків, вітамінів і інших речовин. Водорозчинні білки саркоплазми - це міоген, міоглобін, міоальбумін, глобулін та ін. У рідкій саркоплазмі знаходяться драглеподібні нитки - міофібрили, що складаються із солерозчинних білків: міозину, актину й актоміозіну.

Рис. 2.2. Поперечний розріз м'язового волокна

Окремі м'язові волокна з'єднуються в первинні пучки, а трохи первинних пучків за допомогою сполучної тканини - эндомізія - з'єднуються у вторинні пучки. Вторинні пучки за допомогою сполучної тканини - перимізія - утворюють м'яз, що зверху покритий зовнішньою оболонкою сполучної тканини - епімізієм. Усі різновиди сполучної тканини складаються з волокон фібрилярних білків - колагену і еластину.

Структура внутрішньої сполучної тканини (ендомізія) у всіх м'язах однакова: вона складається з тонких колагенових волокон, розташованих паралельно один одному.

Проміжна сполучна тканина (перимізій) складається з колагенових і еластинових волокон.

У м'язах, що мало працювали при житті тварини (вирізка, товстий і тонкий краї й ін.), колагенові волокна тонкі, не розгалужені і еластинових волокон у них менш. У тих м'язах, що при житті тварини несли велике навантаження (шия, лопатки й ін.), колагенові волокна товщі, грубіші, вони розгалужуються й утворюють складне переплетіння. Більше в них і еластинових волокон.

Білки оболонок м'язових волокон (сарколема) дуже стійкі, і навіть при тривалому нагріванні при температурі 120°С структура їх не порушується. Тому після теплової обробки м’язові волокна зберігаються, і розварене м'ясо можна розібрати на пучки або окремі м'язові волокна.

Білки саркоплазми, що знаходяться в розчині, денатурують і утворюють суцільний гель (драглі) тому, що у них велика концентрація. Процес цей починається вже при температурі 30-35°С, а при температурі 65°С денатурує близько 90% усіх білків саркоплазми. Білки мыофібрил, що знаходяться у вигляді гелю, при нагріванні стискаються і від їх драглів відокремлюється значна частина води разом з розчинними в ній речовинами. Частина цієї вологи переходить у простір між волокнами. У результаті цього діаметр м'язових волокон зменшується, вони робляться щільніше, зусилля, необхідне для їхнього розрізання, зростає.

Колагенові волокна сполучної тканини при денатурації скорочуються в довжину майже на 50%. Процес цей називається зварюванням колагену. У результаті зменшуються геометричні розміри шматків м'яса і вода разом з розчинними в ній речовинами випресовується з м'яса в зовнішнє середовище (бульйон) або виділяється у вигляді соку ("сочка"). Це призводить до зміни маси напівфабрикатів.

При подальшому нагріванні колагенові волокна набрякають, розпадаються на окремі поліпептидні ланцюги, з яких складалися волокна, і утворюється глютин або желатин. Желатин на відміну від колагену розчинний у гарячій воді. Тому зв'язок між м'язовими волокнами і їхніми пучками послабляється і м'ясо розм'якшується. При набряканні колагенових волокон вони поглинають частину вологи, яка виділяється м'язовими волокнами, але не цілком.

Швидкість переходу колагену в глютин (желатин) залежить від температури: чим вона вище, тим цей процес іде швидше. Особливо швидко він проходить при температурі 100°С й вище.

Значно прискорюється перехід колагену в глютин у присутності кислот. На цьому засновані маринування м'яса перед жарінням і тушкування його з кислими соусами.

Розчини, що містять більш 1% желатину, при охолодженні утворюють драглі (гелі або желе). Температура плавління желатинових драглів залежить від концентрації. При концентрації желатину близько 4% температура плавлення студня близько 23-25°С.