Хід визначення

У конічну колбу на 150 - 200 мл пі­петкою відміряють 10 мл молока, 20 мл дистильованої води і додають 2—3 краплі фенолфталеїну. Суміш ста­ранно перемішують і титрують розчином гідроксиду натрію (калію) до появи слабо-рожевого забарвлення відповідно до контрольного еталону, що не зникає про­тягом 1 хвилини.

Кислотність молока у градусах Тернера дорівнює об'єму водного розчину гідроксиду натрію (калію), витраченого на нейтралізацію 10 мл молока, помноженому на 10.

Розходження між паралельними визначеннями повин­но бути не більше ГТ.

В окремих випадках допускається визначення кислот­ності молока без додавання води, одержану при цьому кислотність зменшують на 2°Т.

Визначення кислотності молока :

А – титрометричним методом ;

Б – прискорене визначення граничної кислотності.

Тема : Визначення білків молока

Мета : Оволодіти методикою визначення масової частки білка колориме-тричним методом; визначення білка методом формольного титрування; визначення вмісту білка на рефрактометрі.

Місце проведення : лабораторія кафедри ТЗППТ.

Завдання :

1. Визначити масову частку білка колориметричним методом.

2. Визначення масової частки білка методом формольного титрування.

3. Визначення вмісту білка на рефрактометрі ІРФ – 464.

Визначення масової частки білка колориметричним методом (гост 25179-90)

Метод ґрунтується на здатнос­ті білків молока при рН нижче ізоелектичної точки зв'язу­вати кислі барвники, утворюючи з ними нерозчинний комплекс. При цьому оптична густина розчину зменшу­ється пропорційно кількості білка. Після видалення не­розчинного комплексу вимірюють оптичну густину роз­чину залишкового барвника і за градуйованим графіком визначають масову частку білка в молоці.

Матеріальне забезпечення: Ваги лабораторні 4 класу точ­ності на 200 г з ціною поділки 0,02 г; центрифуга для визна­чення масової частки жиру в молоці і молочних продуктах; колориметр фотоелектричний лабораторний з світлофільт­ром для виділення спектральної лінії в межах 590—600 нм з кюветами з довжиною робочої грані 10мм або спектрофото­метр СФ-16, або аналогічний в межах спектра 590—600 нм; рН-метр лабораторний з ціною поділки 0,01 і 0,1; баня водяна з температурою підігріву 60—80°С; термометр ртут­ний скляний з шкалою на 100°С і ціною поділки 0,5 - 1°С; пробірки скляні діаметром 21 мм і висотою 200 мм; пробки гумові конусні № 16 або 19; фільтри паперові (рожева стрічка) або папір фільтрувальний; штатив для пробірок; лійка скляна; піпетки 1 класу точності на 1, 2 та 20 мл; колби мірні 2 класу точності на 200 та 2000 мл; колби з термостійкого скла на 500 та 750 мл; банка з темного скла для зберігання розчину барвника місткістю 2000 мл і барв­ник кислотний синьо-чорний з вмістом пігменту 63% (гіг­роскопічний і повинен охоронятися від доступу вологи); кис­лота лимонна, х.ч. або ч.д.а.; натрію дигідроортофосфат 12-водний (NаН₂Р0₄ * 12 Н₂0), х.ч. або ч.д.а.; гідроксид натрію, х.ч. або ч.д.а.; натрію тетраборит 10-водний (Nа₂В₄0₇ * 10 Н₂0), х.ч. або ч.д.а.; 5%-ний розчин натрію ортофосфат 12-водного (Nа₃Р0₄ * 12 Н₂0); тимол, ч.д.а.; речовина допоміжна ОП - 7; вода дистильована.

Для приготування буферного розчину зважують 3,17 г лимонної кислоти, 3,4 г безводного або 8,4 г 12-водного натрію дигідроортофосфату та 0,6 г тимолу; реактиви пе­реносять у термостійку колбу місткістю 750 мл, додають 400 мл дистильованої води. Для прискорення розчинен­ня реактивів колбу нагрівають до температури не вище 70°С і охолоджують до 20°С.

Водний розчин барвника готують так: зважують 5,4 г кислотного синьо-чорного барвника і переносять його в термостійку колбу місткістю 500 мл, додають 200 мл дис­тильованої води. Розчин нагрівають до повного розчинен­ня барвника, але не вище 70°С, і охолоджують до 20°С.

Для приготування робочого розчину кислотного синьо-чорного барвника в мірну колбу на 2000 мл за допомогою скляної лійки з паперовим фільтром переносять водний розчин барвника і буферний розчин. Паперовий фільтр промивають дистильованою водою до повного видалення барвника. Додають до розчину 0,2 мл допоміжної речови­ни ОП-7. Доводять об'єм розчину дистильованою водою до мітки і старанно перемішують. Перед використанням робочий розчин барвника витримують протягом 12 год у холодильнику.

Необхідно перевіряти правильність приготування ро­бочого розчину барвника. Для цього визначають рН роз­чину, який повинен дорівнювати 2,4. Якщо рН не відпові­дає даному значенню, то додають сірчану кислоту або нат­рію гідроксид.

Встановлюють концентрацію барвника в робочому розчині. Для цього відбирають піпеткою 2 мл робочого розчину барвника і переносять у мірну колбу на 200 мл. Об'єм в колбі доводять до мітки дистильованою водою і старанно перемішують. На фотоелектроколориметрі або спектрофотометрі в кюветі з довжиною робочої грані 10 мм вимірюють густину розведеного в 100 разів робочого розчину барвника в зоні 590—600 нм по відно­шенню до дистильованої води. Знімають 3—5 показників і обчислюють середнє арифметичне. Оптична густина розчину барвника повинна бути 0,82. Якщо показник більше цієї величини, то робочий розчин розводять бу­ферним розчином. Розрахунок об'єму буферного розчину необхідного для розведення робочого розчину барвника, проводять за формулою:

V = V₁ [ ( D₂ / D₁ ) – 1 ];

де: V — об'єм буферного розчину для розведення, мл;

V₁ — об'єм початкового робочого розчину барвника, мл:

D₁ — необхідна оптична густина розведеного робочого розчину барвника, що дорівнює 0,82;

D₂ — визначена оптична густина розведеного робочого розчину барвника.

Якщо оптична густина розведеного розчину барвника менше 0,82, то готують новий робочий розчин, відповід­но збільшивши наважку барвника кислотного синьо-чорного. Робочий розчин барвника зберігають у холодильнику ; банці з темного скла не більше 12 міс.

Для побудови градуйованого графіка в 10 пробах молока з вмістом білка 2,5—4,5% визначають масову частку білка методом К'єльдаля. В цих же пробах визначають оп­тичну густину розчину описаним нижче способом. За одержаними даними методом найменших квадратів об­числюють значення а і в для рівняння регресії D = a – в , яке виражає залежність оптичної густини D від масової частки білка в молоці.

Градуйований графік будують на основі одержаного рівняння регресії за двома значеннями масової частки білка: 2,5 і 4,5%. Для цього на осі абсцис відкладають значення масової частки білка, на осі ординат — відпо­відне їм значення оптичних густин, обчислених за рівнянням регресії.

Періодично (використання нової партії барвника, змі­на пори року та ін.) перевіряють правильність побудови градуйованого графіка за 2—3 пробами молока з визна­ченням вмісту білка. Якщо показники масової частки біл­ка, одержані за градуйованим графіком, відрізняються від показників, одержаних за методом К'єльдаля, більше як на 0,05%, будують новий градуйований графік.