Закатування

Одним з найбільш відповідальних технологічних процесів виробництва консервів є закупорювання банок із продукцією. Повна герметичність забезпечує можливість проведення стерилізації і запобігання влучення мікроорганізмів усередину банки при збереженні.

Після заповнення банки негайно герметизують на вакуум-закаточних або інших машинах.

Перевірка на герметичність банок після їх закатування

Закупорені банки перевіряють на герметичність за допомогою спеціальних ванн та інших пристроїв шляхом занурення банок на хвилину в гарячу воду (80....90°С). При не герметичності виділяються пухирці повітря, але дрібні отвори не виявляються.

Весь процес після розфасовки продукту і закупорювання банки до початку стерилізації не повинен перевищувати 30 хвилин.

Стерилізація - теплова обробка консервів з метою придушення життєдіяльності мікрофлори при надлишковому тиску і температурі 100°С і більше. У залежності від гріючого середовища, стерилізацію м’ясних консервів в автоклавах проводять, як правило, трьома способами: водяною насиченою парою; водою; пароповітряною сумішшю.

При цьому процес стерилізації можна вести вручну (тиск в автоклаві контролюється по манометру, температура - по самопишучому і скляному термометру, час - по годинам), або автоматично - по заданій програмі.

Процес стерилізації включає: прогрівання автоклава (А); прогрівання банок з вмістимим до заданої температури (В); видержку при цій температурі - власно стерилізацію (С); випуск пари - пониження тиску в автоклаві (Д).

Режим стерилізації консервів виражають формулою стерилізації

,

де Т - температура стерилізації.

Після стерилізації проводять охолодження консервів.

Воно може бути: штучним, природним

Перше сортування проводять після охолодження або зразу після стерилізації. При цьому візуально виділяють банки з активними патьоками, прим’ятостями, розривами, тріщинами тощо. До дефектних консервів відносять продукцію, яка має відхилення від вимог нормативно-технічної документації за зовнішнім виглядом, станом тари та якістю консервної продукції.

Термостатування

Після першого сортування партію консервів направляють на термостатну витримку – зберігання консервів у камері при температурі 37....38 ^оС протягом 1 доби.

Друге сортування

Через 24 години після термостатування партію консервів піддають другому сортуванню, яке має на меті виявити дефекти банок, пропущені після першого сортування.

Пакування

Після етикетування або змащування консерви укладають компактно в ящики, щоб виключити переміщення банок всередині ящика. В ящики з покритими антикорозійними мастилами банками вкладають етикетки по числу банок. Скляні банки упаковують у дерев’яні ящики з гніздами, а металеві банки можна упаковувати в картонні коробки, перекладаючи ряди папером.

Маркірування

Потім упаковані ящики маркірують і зберігають на складі підприємства-виробника до відправлення споживачу. На тарі позначають: місцезнаходження і назву заводу, назву і сорт консервів, кількість банок та їх номер, масу нетто банки й дату виготовлення.

Зберігати консерви слід при температурі від 0 до 5°С і відносній вологості повітря 75 %. Установлені строки зберігання: в опалюваних та охолоджуваних окладах – 3....4 роки, в неопалюваних і неохолоджуваних складах – 2....3 роки.

Консервна тара

Консерви можна виготовляти як в скляній, так і в металевій тарі, але в більшості м’ясні консерви виготовляють у жерстяній тарі.

Жерстяні банки виготовляють стандартних розмірів і форми у відповідності до присвоєних кожній банці умовних номерів (табл. 17).

Таблиця 17

Розміри жерстяних банок, що використовуються для виготовлення м’ясних консервів

№ банки	Ємність банки, мл	Внутрішні розміри, мм
		діаметр	висота
1	104	72,8	24,0
3	250	99,0	31,9
4	258	72,8	61,9
8	353	99,0	45,9
9	375	72,8	89,9
12	515	99,0	66,9
13	861	99,0	111,9
14	3033	153,4	164,8

При виготовленні жерстяних консервних банок дно і кришку маркірують. На дно наносять три види знаків, які складаються з букв і цифр. Наприклад: К 256, ММ 175, М 316, Р 766 - букви вказують на промисловість, яка виготовила консерви (К - харчова, ММ – м’ясна, М - молочна, Р - рибна); група цифр (може бути одна цифра, дві, три) означає номер заводу, який виготовив консерви; остання цифра (одна) рік виготовлення, позначений останньою цифрою року - 1974 (4), 1975 (5), 1976 (6) і тощо.

Дане маркірування можна наносити і на кришку в тому випадку, якщо банки надходять з іншого підприємства - виготовлювача.