Тема: Технологія та розрахунок витрат сировини для виробництва варених, напівкопчених та варено-копчених ковбас

Мета: провести обвалювання зразків м’яса, визначити морфологічний склад зразків м’яса різних видів тварин та птахів, вміст вологи та концентрацію водних іонів (рН), які впливають на функціонально-технологічні властивості (ФТВ) м’ясної сировини.

Матеріальне забезпечення: пінцети, скальпелі, ножиці, ножі, дошка для розробки зразків м’яса, зразки м’яса різних видів тварин та птахів, електрична або механічна м’ясорубка, технічні ваги, водяна баня, ступки фарфорові, товкачі, сушильна шафа, потенціометр, колби на 250 мл з корком, мірні хімічні склянки на 100 мл, паперовий фільтр, марля, бюкси, скляні палички, ексикатор, кварцовий або річний пісок.

Місце проведення: лабораторія кафедри ТЗППТ, м’ясопереробне підприємство

Завдання:

1. Проаналізувати технологічні схеми виготовлення варених, напівкопчених та варено-копчених ковбас

2. Провести розрахунок продуктового балансу виготовлення варених ковбас

3. Провести розрахунок продуктового балансу виготовлення напівкопчених ковбас

4. Провести розрахунок продуктового балансу виготовлення сиро-копчених ковбас

Процеси виробництва різних видів ковбасних виробів мають багато спільного та в основному вони складаються з таких операцій:

• Підготовка основної сировини та допоміжних матеріалів

(розморожування, обвалування, жилування)

• Накопичування жилованого м’яса в шматках

• Соління м’яса

(посол в шматках – до 1 кг: 2...4 доби, у шроті – 16...25 мм: 1...2 доби, t=3±1ºС)

• Подрібнення м’яса

(на вовчку d=2....3 мм, t – не більше 10ºС)

• Приготування фаршу

(8....12 хвилин, t – не більше 10ºС)

• Формування ковбасних батонів

(шприцювання – вакуум-шприц, в’язання, навішування на рами)

• Термічна обробка

(осаджування – 2...4 години, t=2....8ºС, вологість – 80....85 %;

обжарювання – 60...80 хвилин, t=75ºС, вологість – 12...15 %, υ руху повітря – 2 м/с;

варіння – 60....80 хвилин, t=75....85ºС, вологість – 90...100 %, υ руху повітря – 1....2 м/с

• Охолодження

(водою t=10....15°С, 10....30 хв., t всередині батонів 35....30°С;

холодним повітрям – вологість – 95 %, 4....8 годин)

• Контроль якості

• Пакування та зберігання виробів

(72 години, t=0....8ºС)

Рис. 1. Технологічна схема виробництва варених ковбас

Підготовка сировини: розморожування, обвалка, жиловка

Посол в кусках при t (3±1) ⁰С на протязі 5-7 діб, подрібнення на вовчку через решітку з діаметром 2-3 мм.

Охолодження до температури (2±2) ⁰С шпику та грудинки

Подрібнення на шпикорізці

Підготовка пряностей, часнику

Приготування фаршу в мішалці за рецептурою Перемішування фаршу 8-10 хв. Витримка фаршу - 24 год. при t (2±2) ⁰С

Підготовка оболонок Наповнення оболонок фаршем В’язка батонів

Термічна обробка

• осадка (5-7 діб) при t (3±1) ⁰С, відносній вологості (87±3)%

• коптіння (2-3 доби) при t (20±2) ⁰С, відносній вологості (77±3)%

• сушка (5-7 діб) при t (13±2) ⁰С, відносній вологості (82±2)%, далі сушка (20-23 доби) при t (11±1) ⁰С, відносній вологості (76±2)%

Контроль якості готової продукції

Рис. 3. Технологічна схема виробництва сирокопчених ковбас

Розрахунок сировини і продукції (продуктовий розрахунок)

Для виконання продуктових розрахунків необхідні такі данні: назва та кількість готового продукту, рецептура та норми виходу виробу, що беруться з технологічних інструкцій або з Держстандарту, термічний стан м’ясної сировини. Для розрахунків кількості поголів’я сільськогосподарських тварин для забою на м’яса, маси туш, кількості жилованого м’яса, жирової сировини використовують нормативні показники.

Вибір виду ковбасних оболонок, перев’язувальних матеріалів та розрахунок їх кількості здійснюється згідно з Держстандарту та технологічних інструкцій.