Тема: Технологія виготовлення, товарна та санітарна оцінка харчових жирів

Мета: Ознайомити студентів з методами визначення якості жирів, навчити визначати товарну та санітарну якість жирів

Матеріальне забезпечення: Проби жиру різного ступеня сві-жості, ваги з важками, шпатель металевий, водяна баня, предметні скельця, пробірки — 10 штук, циліндр, 4 колби на 250 мл.

Місце проведення: лабораторія кафедри ТЗППТ, м’ясопереробне підприємство

Завдання:

1.Вивчити правила відбору проб жирів.

2. Ознайомити з методами визначення якості жирів.

3. Провести санітарну оцінку жирів органолептичними методами.

4. Провести товарну оцінку жирів.

Для харчового використання випускають тваринні жири в топленому вигляді. Залежно від виду тварин розрізняють яловичий, баранячий та свинячий жир. Топлений жир одержують із жиру-сирцю та кісток. Він буває яловичий, баранячий, свинячий, кінський, пташиний, мисливсько-промислових тварин, кістковий, збірний

Товарну і ветеринарно-санітарну експертизу харчових жирів проводять з метою: технологічного контролю (встановлення сорту); визначення свіжості (якості); визначення видової належності (натуральності); спеціальних досліджень (визначення природи жовтого забарвлення, числа омилення, встановлення кількості антиокислювачів, дослідження на наявність отрутохімікатів та ін.).

Відбір проб

Для перевірки якості жиру від кожної партії відбирають 10% одиниць упаковки, але не менше 5 одиниць (діжок, ящиків). Під партією розуміють будь-яку кількість жиру одного виду і сорту, однієї дати виготовлення і оформлену одним документом про якість. Від партії жиру, розфасованого у споживчу тару місткістю не більше 500 г (пачки, банки), відбирають одну упаковку від кожних 100 одиниць. На підприємстві-виробнику проби відбирають із кожного приймальника, відстійника або збірника до зливання жиру у цистерну. При одержанні незадовільних результатів дослідження хоча б одного із показників проводять повторну перевірку на подвоєній кількості одиниць упаковки або подвійному об'ємі проб від тієї ж партії. Результати повторних досліджень вважаються остаточними і поширюються на всю партію.

Із кожної відібраної одиниці упаковки беруть разові проби. Для цього використовують спеціальні пробовідбірники (щупи) для жирів рідкої консистенції — трубчасті (діаметр 25 мм) або циліндричні (циліндр 60 х 100 мм, прикріплений до металевого прута), для жирів мазеподібної та щільної консистенції — трубчасті з прорізом, для взяття проб твердих жирів використовують спеціальний трубчастий щуп з прорізом по всій довжині, з нижнім загостреним кінцем і масивною стійкою рукояткою.

Щуп повинен проходити через всю товщу жиру. При дослідженні твердих жирів дозволяється проводити відбір проб на глибині до 50 см від поверхні (перед цим поверхню жиру зачищають ножем). Маса загальної проби повинна бути не менше 600 г.

Загальну пробу направляють у лабораторію, де жир розплавляють до мазеподібної консистенції на водяній бані, ретельно перемішують і одержують середню пробу. Якщо лабораторія знаходиться поза підприємством, де відібрана середня проба жиру, останню вміщують у скляну або металеву вистелену пергаментом банку, щільно закривають пробкою (кришкою), опечатують, наклеюють етикетку і вказують вид жиру і номер партії або проби. На пробу оформляють акт відбору проб, де вказують найменування відправника і підприємства-виготовлювача, вид і сорт жиру, номер стандарту і партії, дату виготовлення і відбору проб, мету досліджень, прізвища та посади осіб, які відібрали проби.

Органолептичне дослідження жирів.

При органолептичному дослідженні визначають колір, прозорість, консистенцію, запах і смак.

Для визначення кольору в суху чисту пробірку наливають розтоплений жир, щоб він набув первинної консистенції, пробірку ставлять у склянку з холодною водою. Потім її виймають із склянки і визначають колір жиру у відбитому денному світлі при температурі 15—20°С. Баранячий і свинячий жир білого кольору, великої рогатої худоби — жовтуватого, кінський — жовтого кольору. Жир, що починає розкладатись, набуває тем-но-сірого кольору, а на глибоких стадіях псування стає коричневим або зеленим; його забарвлення стає нерівномірним.

Для визначення прозорості жиру в сухий циліндр або пробірку з прозорого скла наливають близько 100 мл розтопленого на водяній бані нефільтрованого жиру і спостерігають при денному світлі.

Якісний жир прозорий або злегка каламутний (другий сорт), неякісний жир, або технічний, — каламутний.

Консистенцію жиру визначають надавлюванням металевим шпателем при температурі 20°С.

Жир баранячий та великої рогатої худоби твердої консистенції, свинячий — мазеподібний, кінський — майже рідкий. Відхилення від цих показників слід розглядати як ознаку псування або фальсифікації.

Для встановлення запаху жир розмазують тонким шаром на предметному склі та нюхають.

Запах і смак якісного жиру кожного виду тварин специфічні, без сторонніх присмаків і гіркості. Зіпсований жир набуває затхлого запаху, згірклого або запаху стеарину. Смак такого жиру гостро гіркий.

Санітарна оцінка жирів. До свіжих харчових топлених жирів відносять жири, які мають добрі органолептичні ознаки, дають негативні реакції на перекиси і альдегіди, утворюючи із нейтральним червоним від жовтого із зеленкуватим відтінком до жовтого (свинячий та баранячий) і від жовтого до коричневого (яловичий) забарвлення, що проявляють первинну флюорссценцію, характерну для якісних жирів, та мають кислотне число не більше 3,5, перекисне число не більше 0,03.

Свіжі (якісні) тваринні жири випускають у реалізацію без обмежень. Вони можуть зберігатися протягом часу, встановленого відповідними стандартами та правилами.

Свіжими, що не підлягають зберіганню, вважають жири, які мають задовільні органо-лептичні показники, дають сумнівну чи слабко позитивну реакцію на перекиси і негативні реакції на альдегіди. Вони утворюють із нейтральним червоним від темно-жовтого до коричневого (свинячий і баранячий) чи від коричневого до коричнево-рожевого (яловичий) забарвлення, і мають перекисне число від 0,03 до 0,06 та кислотне число, яке не перевищує меж, встановлених для харчових жирів. На такі жири дають дозвіл для термінової реалізації.

Жири сумнівної свіжості характеризуються слабко вираженими органолептичними ознаками зіпсованості. Вони дають позитивну реакцію на перекиси та сумнівні реакції на альдегіди. З нейтральним червоним утворюють коричнево-рожеве забарвлення, мають перекисне число від 0,06 до 0.1. Жири сумнівної свіжості направляють на перетопку, після чого їх досліджують повторно. Результати цього дослідження вважають кінцевими.

Жири зіпсовані мають явні органолептичні ознаки несвіжості, дають позитивні реакції на перекиси та альдегіди. З нейтральним червоним утворюють забарвлення від рожевого до червоного. Кислотне число більше 3,5, перекисне — більше 0,1.

Зіпсований (неякісний) жир для харчового використання не допускають. Його на-правляють для переробки на технічні цілі (виробництво мила, гліцерину, технічних жирних кислот, синтетичних миючих засобів та ін.).

Товарна оцінка жирів. Харчові тваринні жири, що випускаються підприємствами м'ясної промисловості, поділяють на сорти вищий, перший і збірний. Сорт жиру вста-новлюють залежно від органолептичних показників, кількості вологи та кислотного числа (табл.18).

Таблиця 18

Фізико-хімічні показники харчових тваринних жирів

Показники	Яловичий		Баранячий		Свинячий
	вищий	перший	вищий	перший	вищий	перший
Колір при 15-20 °С	Від білого до блідо-жовтого		Від білого до блідо-жовтого		Білий до-пускається блідо-блакитний	Білий допус-кається жовтуватий або сіруватий
Запах і смак	Характерний для даного виду жиру, виготовленого із свіжої сировини. Для вищих сортів без стороннього, для першого - допускається приємний під смаглий.
Прозорість у розплавленому стані	Прозо-рий	Прозо-рий	Прозо-рий	Прозорий	Прозорий	Прозорий
Прозорість в одиницях шкали фотоелектрокалориметра не більше	40	40	40	40	40	40
Консистенція при 15-20 °С	Щільна або тверда		Щільна або тверда, для курдючного — мазеподібна		Мазеподібна або зерниста, щільна
Вміст вологи, не більше	0,20	0,30	0,20	0,30	0,25	0,30
Кислотне число, не більше	1,1	2,2	1,2	2,2	1,1	2,2