Тема: Характеристика основної сировини, жилування, сортування м’ясної сировини. Визначення морфологічного та хімічного складу м’ясної сировини

Мета: провести обвалювання зразків м’яса, визначити морфологічний склад зразків м’яса різних видів тварин та птахів, вміст вологи та концентрацію водних іонів (рН), які впливають на функціонально-технологічні властивості (ФТВ) м’ясної сировини.

Матеріальне забезпечення: Пінцети, скальпелі, ножиці, ножі, дошка для розробки зразків м’яса, зразки м’яса різних видів тварин та птахів, електрична або механічна м’ясорубка, технічні ваги, водяна баня, ступки фарфорові, товкачі, сушильна шафа, потенціометр, колби на 250 мл з корком, мірні хімічні склянки на 100 мл, паперовий фільтр, марля, бюкси, скляні палички, ексикатор, кварцовий або річний пісок.

Місце проведення: лабораторія кафедри ТЗППТ, м’ясопереробне підприємство

Завдання:

1. Проаналізувати особливості розробки туш для виробництва м’ясних продуктів.

2. Провести обвалювання зразків м’яса.

3. Визначити сортність м’яса.

4. *Розрахувати кількість жилованого м’яса різних видів тварин за сортами.

5. Оформити звіт.

* Завдання для самостійної роботи

Розбирання м'ясних туш

Мета розбирання - розчленити туші або половини туш на окремі відруби, зручні для подальшої обробки.

Головне завдання розбирання - забезпечення максимального ступеня реалізації м’яса в натуральному вигляді (відруби, напівфабрикати, солоні вироби), що дає змогу підвищити рентабельність виробництва. Сировину зниженої сортності, одержану при розбиранні, направляють для потреб ковбасного виробництва. З економічної та технологічної позицій доцільним є використання у ковбасному виробництві яловичини другої категорії вгодованості та пісної, а у переробці відрубів, фасованого м’яса та натуральних напівфабрикатів - яловичини першої категорії.

Залежно від подальшого використання м’ясної сировини розрізнюють: спеціалізоване та комбіноване розбирання.

Спеціалізоване розбирання застосовують для виділення максимальної кількості сировини для виробництва ковбасних виробів.

Рис. 1. Схема розбирання свинячих півтуш:

1 - шийна частина; 2 - лопаткова частина;3 - спинно-реберна частина;

4 - крижова частина; 5 - задня частина (окіст).

Рис. 2. Схема розбирання яловичих півтуш

1 - задня (тазостегнова) частина; 2 - крижова частина; 3 - спинно-реберна частина, 4 - лопаткова частина, 5 - шийна частина; 6 - грудна частина, 7 - поперекова частина.

Рис. 3. Комбінована схема розбирання яловичих півтуш:

1 - задня (тазостегнова) частина; 2 - поперекова частина; 3 - спинна частина; 4 - лопаткова частина; 5 - шийна частина; 6 - заріз; 7 - плечова частина; 8 - передпліччя; 9 - рулька; 10 - грудна частина; 11 - реберна частина; 12 - пашина; 13 - щуп; 14 - підстегенце; 15 - ляшка.

Комбіноване розбирання передбачає раціональне використання цінних у харчовому відношенні частин туш для виробництва копченостей, безкісткового м’яса чи напівфабрикатів, менш цінне - для ковбасного виробництва.

При спеціалізованому розбиранні для ковбасного виробництва яловичі півтуші у відповідності із стандартними схемами ділять на 7 частин (рис. 1). Послідовність розбирання половин туш: відокремлення лопаткової частини, відокремлення шийної частини, відокремлення грудної частини (грудинки), відокремлення спинно-реберної частини, відокремлення поперекової частини (філейної) та відокремлення крижової частини.

При комбінованому розбиранні яловичих півтуш (рис. 2) поперекову, спинну, тазостегнову частини та грудинку направляють на реалізацію або для виробництва напівфабрикатів, а решту - для виготовлення ковбас.

При розбиранні свинини основну увагу приділяють відділенню частин найбільшої харчової цінності, які після спеціальної обробки використовують у натуральному вигляді.

Згідно зі стандартною схемою спеціалізованого розбирання свинячі півтуші для ковбасного виробництва ділять на 5 частин. Послідовність розбирання свинячих півтуш: відокремлення лопаткової частини, відокремлення спинно-реберної частини разом з поперековою (шийної та філейної частин), відокремлення від окосту крижової частини, відокремлення шийної частини та відокремлення корейки.

При наявності конвейєра для розбирання свиней здійснюють комбіноване розбирання. Спочатку від півтуші відділяють тазостегнову частину, потім від заднього окосту відділяють крижову. Після цього між четвертим і п’ятим ребром відділяють середню частину півтуші від передньої (до неї входять лопаткова та шийна частини). Корейку відділяють від грудинки по лінії, яка проходить на рівні верхньої третини ребер.

При наявності агрегатів для розбирання свинини операції здійснюють у такому порядку. На стрічковому транспортері вручну перерізають сухожилля задньої кінцівки півтуші і за допомогою першої дискової пили відділяють передню частину півтуші. Потім з допомогою другої дискової пили відокремлюють задній окіст від грудинно-реберної частини. Подальше розбирання здійснюють на столі: відокремлюють окіст від крижів, крижову частину від передньої - лопаткову. Шпик знімають або зі всієї частини півтуші перед розбиранням на окремі відруби, або з кожної частини після розбирання.

Рис. 4. Схема розбирання баранячих півтуш:

1 - лопаткова (передня) частина; 2 - спинно-реберна (середня) частина; 3 - задня частина.

При розбиранні баранини для ковбасного виробництва туші ділять на три або дві частини (рис. 4). Спочатку відокремлюють задню частину між останнім поперековим та першим крижовим хребцем, потім лопаткову (передню частину) від спинно-реберної (середньої) по тій же лінії, що і при розбиранні яловичини. При розбиранні на дві частини передній відруб відокремлюють від заднього по лінії останнього ребра.

М’ясні туші розділяють на відруби на підвісних шляхах або спеціальних розбиральних столах.

Обвалювання м’яса - відокремлення м’яких тканин (м’язової, сполучної, жирової) від кісток. Обвалювання здійснюють вручну ножем на стандартних конвеєрних столах, підвісних шляхах або механічним способом. Для усунення зайвого транспортування м’яса процеси обвалювання та жилування поєднують на одному столі, де працюють обвальник та жилувальник.

Обвалювання буває: потушне, диференційоване.

При потушному обвалюванні робітник відокремлює м’які тканини від кісток зі всієї півтуші, не поділеної заздалегідь на відруби. Потушне обвалювання застосовують на невеликих підприємствах.

Найбільш прогресивне диференційоване обвалювання. Кожний робітник обробляє тільки певну частину туші, що дає змогу підвищити продуктивність праці та вихід м’яса у порівнянні з потушним обвалюванням. Основними критеріями вибору найбільш раціональних засобів обвалювання є мінімальна тривалість операції та залишки м’якітної тканини на кістах.

Норми виходу при диференційованому обвалюванні та жилуванні різних видів м’яса наведені у таблиці 1.

Таблиця 1

Норми виходу при диференційованому обвалюванні та жилуванні м’яса, % від маси м’яса на кістках без вирізки

Вид м’яса та категорія вгодованості туш	М’ясо жиловане та жир (шпик)	Сухожилля, хрящі, обрізь	Кістки	Технічне чищення та втрати
Яловичина:	75,5	3,0	21,2	0,3
І категорії
ІІ категорії	71,5	4,0	24,2	0,3
пісна	65,1	5,0	29,2	0,7
Свинина без шкури, вирізки та баків:	88,2	1,3	10,3	0,2
ІІІ категорії (жирна)
ІІ категорії	84,7	2,1	13,0	0,2
IV категорії (м’ясна)	84,7	2,1	13,0	0,2
обрізна	83,6	2,1	14,1	0,2
Баранина:	74,0	1,5	24,3	0,2
І категорії
ІІ категорії	66,0	2,0	31,8	0,2
пісна	56,5	2,5	40,5	0,5

З метою раціонального використання сировинних ресурсів застосовують комбіноване обвалювання м’ясних відрубів. Норми виходу при комбінованому розбиранні та обвалюванні туш наведені в таблицях 2 та 3.

Таблиця 2

Норми виходу при комбінованому розбиранні та обвалюванні яловичих туш, % від маси м'яса на кістках

Напівфабрикат	І категорія		II категорія		Пісна
	без вирізки	з вирізкою	без вирізки	з вирізкою
Вирізка зачищена	-	0,8	-	0,8	-
Яловичина жилована	63,0	62,5	61,5	61,1	65,5
Жир-сирець	4,0	4,0	1,5	1,5	-
Сировина для супового набору	17,0	17,0	17,0	17,0	-
Кістки:	7,3	7,2	9,8	9,7	11,8
трубчасті
паспортні	5,4	5,2	5,9	5,6	7,0
інші технічні	-	-	-	-	10,3
Сухожилля, хрящі	3,0	3,0	4,0	4,0	5,0
Технічне чищення та втрати	0,3	0,3	0,3	0,3	0,7
Всього:	100,0	100,0	100,0	100,0	100,0

Таблиця 3