Тема: Визначення якості бджолиного меду Мета заняття: Навчить студента проводити дослідження меду на доброякісність.

Матеріальне забезпечення: терези технохімічні, водяна баня, електроплитка, мірний циліндр 250 мл, ареометр 1,080....1,160, піпетки на 10....20 мл, колба 200 мл, пробірки - 9 шт., штатив для пробірок, предметне та покривне скло, проби натурального та фальсифікованого меду по 200 г.

Завдання:

1.Охарактеризувати мед як харчовий продукт.

2.Ознайомитись з правилами доставки та відбору середньої проби меду для органолептичного та лабораторного дослідження.

3.Оцінити мед за органолептичними показниками.

Характеристика меду як харчового продукту

Натуральний мед - основний продукт бджільництва - виробляється бджолами із зібраного на рослинах цукристого соку - нектару. Це нектарний або квітковий мед. Відомий ще падевий мед, який теж належить до натурального. Його бджоли виробляють із паді - солодких виділень попелиць, щитівок, листоблішок, у яких залишаються незасвоєними 90 % вуглеводів з висмоктаного рослинного соку.

Натуральний квітковий мед являється продуктом переробки бджолами нектару. Квітковий нектар за хімічним складом відрізняється від меду підвищеним вмістом води (30....70 %) і низьким вмістом цукрів (10....30 %), в складі яких переважає сахароза.

Зміни квіткового нектару, яким він піддається при переробці бджолами в мед, складаються, в основному, з обезводнення його і інверсії моносахаридів (глюкоза, фруктоза). У свіжому стані мед - густа, солодка, сироподібна, майже прозора рідина з характерним ароматом, яка з часом перетворюється в зернисту непрозору масу.

Хімічний склад меду дуже складний і різноманітний, і залежить від багатьох факторів - погоди, клімату, часу збору (табл.19).

Таблиця 19

Коливання хімічного складу квіткового і падевого меду, %

Показники	Квітковий мед	Падевий мед
Інвертні цукри (глюкоза, сахароза)	65....80	65,3....66,8
Сахароза	1....5	2,61....3,9
Декстрин	2....10	11,2....12,0
Азотисті речовини	0,1....1,0	0,53....0,6
Органічні кислоти:
за мурашиною	0,05....0,2	0,16....0,2
за градусами кислотності	1,0.....4,0	-
Мінеральні речовини	0,1....0,2	0,48....0,6
Вода	15....20	17....18

У меді вміщається біля 30 різних цукрів, головними із яких являються глюкоза і фруктоза. Разом вони називаються інвертним цукром, який складає біля 90 % всіх цукрів меду. У меді знайдено до 20 різних мікроелементів: Са, Fе, Р, К, Na, ферменти, амінокислоти, вітаміни В1, B2, В6, С, біотин, вітамін РР, вільні і зв'язані органічні кислоти, декстрин, антибіотичні речовини.

За органолептичними і фізичними показниками натуральний мед повинен відповідати вимогам, які вказані в таблиці 20.

Таблиця 20

Органолептичні і фізико-хімічні показники меду (згідно ГОСТ 19792-74)

Назва показників	Характеристика і норми
Аромат	Природний, приємний від слабкого до сильного, без стороннього запаху
Смак	Солодкий, приємний без стороннього присмаку
Хімічні домішки	Не допускаються
Ознаки бродіння	Не допускаються
Вміст води, %, не більше	21
Вміст відновлюючих цукрів, % (до зневодненої речовини), не менше	79
Діастазне число	5

До натурального меду відноситься також падевий мед. На відміну від квіткового, падевий мед зібраний бджолами із медоносної роси (солодкувата рідина, яка виступає на стеблах і листях рослин у вигляді крапель) або паді тваринного походження (слизисті виділення паді, черв'ячків) - рідше падевий мед бджоли дістають з медв’яної роси.

Падевий мед характеризується більш високим вмістом золи, кількість якої іноді у 8 раз більша, ніж у квітковому і вмістом азотистих речовин (табл.1).

Падевий мед має темний колір, густу тягучу консистенцію, слабо ароматичний з гіркуватим, неприємним присмаком; в роті погано змішується із слиною, довго тримається грудочкою, в більшості випадків не кристалізується.

Падевий мед одержаний з хвойних дерев у Східній Європі, прозороводянистого або зеленуватого кольору, за смаком і ароматом перевищує нектарний мед. За останні роки виявлені високі лікувальні і дієтичні властивості падевого меду світлого кольору.

Санітарну оцінку меду на натуральність і доброякісність проводять за органолептичними показниками і результатами лабораторних досліджень.