Визначення падевого меду

Падевий мед відноситься до натуральних. Порівняно із квітковим він містить більше декстринів, сахарози, азотистих і мінеральних речовин, але менше інвертованих цукрів. Його дозволяють продавати, але на посуд з падевим медом наклеюють етикетку синього кольору, на якій вказано: „Мед падевий”.

Органолептичне дослідження. Колір падевого меду може бути від світло-жовтого (з хвойних порід дерев) до темного (з листяних порід). Запах деяких видів падевого меду іноді неприємний, аромат слабкий або відсутній. Смак меду специфічний, буває із слабо гірким присмаком, неприємний. Густина значно вища, ніж у квіткового (падевий мед у роті довгий час тримається грудочками). Бджоли запечатують цей мед у сотах так же, як і квітковий. Після викачування він кристалізується дрібними (світлий мед) і великими (темний мед) кристалами. Падевий мед, який зібрано з листяних порід дерев, кристалізується погано. При незначному вмісті паді мед за органолептичними показниками мало відрізняється від квіткового.

Товарознавство меду

Мед розрізняють за джерелом збору, способом добування і обробки, регіональною ознакою (район) переважання медоносних рослин і географічним походженням. Крім квіткового і падевого натуральних медів, промисловість виробляє і штучний мед шляхом інверсії цукрового сиропу харчовими кислотами з додаванням медової есенції (для аромату) або 10% натурального меду. В ньому міститься: сахарози до 30%, інвертованого цукру – 47 %, золи - 0,4 %. Кислотність його нижча, ніж натурального. В харчовому відношенні він менш цінний, ніж натуральний мед.

Виробництво і продаж штучного меду дозволені, але підмішування штучного меду до квіткового є грубою фальсифікацією.

За способом добування і обробки натуральний мед має кілька найменувань:

Сотовий - запечатані соти з медом (маса 3....4 кг);

секційний - в невеликих сотах у спеціальних рамочках;

шматковий - соти розрізані на шматки (маса 400 г), укладені в банки або вощений папір і залиті медом;

відцентровий - відкачаний з сотів за допомогою медогонок;

битий або м'ятий - одержаний шляхом повільного стікання із сотів в яку-небудь посудину;

банний - витікаючий під дією високих температур.

Самотік і банний мед зустрічаються рідко. Найбільш цінними є секційні меди - світлі, ароматні і здатні тривалий час не кристалізуватись.

Контрольні питання

1. Контроль санітарно-гігієнічного стану молока.

2. Фальсифікація молока. Контроль натуральності.

3. Вуглеводи молока, склад, властивості.

4. Мікроструктура молока.

5. Молочний жир. Значення. Визначення.

6. Склад та властивості молока різних видів сільськогосподарських тварин.

7. Мінеральні речовини молока, їх значення в технології виробництва молочних продуктів.

8. Хімізм сичужного звернення молока.

9. Будова сепаратора. Сепарування молока.

10. Мікробіологічні вади заготівельного молока. Шляхи їх усунення.

11. Відбір середніх проб молока.

12. Фізичні властивості молока.

13. Хімічні властивості молока.

14. Бактерицидність молока.

15. Вади заготівельного молока. Шляхи їх усунення.

16. Ферменти молока. Значення і властивості.

17. Білкові та небілкові речовини молока.

18. Біохімічні та фізико-хімічні процеси при зберіганні та первинній обробці молока.

19. Зміни компонентів та властивостей молока при тепловій обробці.

20. Зміни компонентів та властивостей молока при механічній обробці.

21. Специфіка обліку в молочній справі.

22. Зміни мікрофлори молока при його зберіганні.

23. Охарактеризуйте призначення спеціалізованого та комбінованого розбирання м’ясних туш.

24. Поясніть схеми розбирання туш свинини, яловичини, баранини.

25. Назвіть основні показники виходу яловичини, свинини, баранини при диференційованому розбиранні туш.

26. Схеми розрубу туш на відруби.

27. Вихід жилованого м’яса за сортами.

28. Послідовність технологічних операцій виготовлення вареної, варено-копченої, напівкопченої ковбас.

29. Основні параметри виготовлення ковбас.

30. Пояснити методики розрахунку продуктового балансу.

31. Охарактеризувати основні технологічні операції виготовлення м’ясних консервів.

32. Пояснити формулу стерилізації консервів.

33. Як вибрати оптимальні параметри стерилізації консервів.

34. Методика організації оцінки консервів.

35. Основні дефекти консервів.

36. Способи виготовлення харчового жиру.

37. Органолептична оцінка якості жиру тваринного походження.

38. Як поділяється мед за походженням, способом переробки і консистенцією?

39. Органолептичне дослідження меду.

40. Правила відбору проб меду для дослідження.

41. Методи визначення натурального меду (нектарного) і медової паді.

42. Санітарна оцінка меду.

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. Барабанщиков Н.В. Молочное дело.- Москва: "Колос", 1983.

2. Береза М.Г. Сокращение потерь и повышение качества мяса сельскохозяйственных животных. - К.: Урожай. - 1991. -272с.

3. Віннікова Л.Г. Теорія і практика переробки м’яса. – Ізмаїл: СМИЛ, 2000. – 172 с.

4. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.- Москва, 1986.

5. Житенко П.В. Оценка качества продукции животноводства ‑ М.: Колос, 1987

6. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отращенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. - М.: Агропромиздат, 1985, -296с.

7. Машкін МЛ. Молоко i молочні продукта .-Київ: "Урожай", 1996

8. Підвищення якості продукції тваринництва Остапчук П.П., А.В. Витрихівська, В.П. Коваленко, В.П. Поліщук. К.: Вища школа, 1991. – 231 с.

9. Пелих В.Г., Сморочинський О.М., Назаренко І.В. Технологія продуктів забою тварин. – Херсон: “Олді плюс”, 2008 – 260 с.

10. Пелих В.Г., Сморочинський О.М., Величанська С.Л. Методичні рекомендації для виконання лабораторної роботи з дисципліни „Технологія переробки продукції тваринництва” за темою: „Визначення якості бджолиного меду” для студентів спеціальності 7.130201 “Зооінженерія”спеціалізації „Технологія переробки продуктів тваринництва” (з елементами самостійної та науково-дослідної роботи). – Херсон: РЦ “Колос”, 2004 – 27 с.

11. Практикум з ветеринарно-санітарної експертизи з основами технології та стандартизації продуктів тваринництва /В.І.Хоменко, П.В.Микитюк, Р.І.Кравців та ін.; Під заг. редакцією В.І.Хоменка. – Київ: Ветінформ, 1998. – 238с.

12. Рогов И.А., Забашта А.Г., Алексахина В.А., Титов Е.И. Технология и оборудование колбасного производства. - М.: Агропромиздат, 1989

13. Справочник технолога колбасного производства. – Под ред. И.А. Рогова. М., 1993. – 442 с.

14. Тимощук И.И., Головатенко Н.А., Сенников С.А. Общая технология мяса и мясопродуктов. - К.: Урожай, - 1989. - 215с.