Тема: Аналіз параметрів технологічного процесу для виготовлення м’ясних консервів. Оцінка якості консервів за державними стандартами

Мета: Закріпити знання теоретичного матеріалу про технологічні процеси виготовлення м’ясних консервів. Ознайомити студентів з методами визначення та навчити визначати товарну та санітарну якість консервів.

Матеріальне забезпечення: Консерви, апарат для визначення їх герметичності, пальник, стерильний ніж для відкривань консервних банок, склянки на 100 мл, ваги з важками, мірні колби на 250 мл, дистильована вода, фільтрувальний папір, скляні палички, предметні скельця, 11 пробірок, реактиви для фарбування за методом Грама, 1% ний розчин фенолфталеїну, спирт, 0,1 н розчин їдкого лугу, 5%-ний розчин калію хромовокислого, 0,5 н розчин срібла азотнокислого, реактив Грисса, нітрит натрію.

Місце проведення: лабораторія кафедри ТЗППТ, м’ясопереробне підприємство

Завдання

1. Проаналізувати технологічні операції виробництва м’ясних баночних консервів

2. Провести органолептичні дослідження консервів і перевірити їх на герметичність.

3. Санітарна оцінка консервів.

Всі консерви, виготовлені м’ясопереробними підприємствами, повинні відповідати вимогам стандартів як за зовнішнім оформленням, так і за вмістом. Консерви повинні мати смак і аромат, властиві консервованому продукту та характерні даному виду сировини з урахуванням його термічної обробки (варіння, жарення, копчення тощо) та відповідних наповнювачів (спеції та ін.) Консерви з м’яса повинні бути без кісток, хрящів, сухожиль та грубих сполучних оболонок. Вміст кухонної солі для більшості консервів не повинен перевищувати 1,3 %.

Технологічний процес виробництва м’ясних консервів

Технологія виготовлення м’ясних консервів складається з таких операцій:

1. Підготовка основної сировини та допоміжних матеріалів

2. Заповнення банок продуктами

3. Ексгаустування (видалення повітря з банки)

4. Закатування

5. Перевірка на герметичність банок після їх закатування

6. Стерилізація

7. Охолодження

8. Перше сортування

9. Термостатування

10. Друге сортування

11. Пакування

12. Маркірування

13. Зберігання

Підготовка основної сировини та допоміжних матеріалів

Підготовлене м’ясо подрібнюють на м’ясорізках на шматки по 200 г.

Подрібнене м’ясо піддають бланшуванню чи присмажують. Ціль бланшування - зменшити вміст вологи в м’ясі. Бульйон від бланшування використовують, додаючи його в консерви (за рецептурою).

Заповнення банок продуктами

Фасування сировини проводять залежно від рецептури консервів, а також наявності технічних засобів: механізовано, вручну.

У бункер подають м’ясо, нарізане на шматки, яке за допомогою шнека поступає в дозуючі циліндри. Поршні виштовхують дозу м’яса в банки. Туди ж із бункера поступає сіль з меленим перцем. Наповнені банки поступають на транспортер. Правильність заповнення банки перевіряють зважуванням.

Ексгаустуванням називається процес видалення повітря з заповнених продуктом банок перед закупоркою. Наповнені банки по лінії транспортера направляються до закатувальної машини.

При тепловому ексгаустуванні банки з продуктами і з не загорненими кришками пропускають через спеціальний апарат - ексгаустер, де протягом 8....10 хв. вони обробляються паром. Механічне ексгаустування здійснюється шляхом створення вакууму при закупорюванні на вакуум-закатних машинах.