Тема : Визначення термостійкості за алкогольною пробою (гост 25228-82)

Мета : Освоїти визначення термостійкості молока за алкогольною пробою.

Матеріальне забезпечення : Баня водяна; термометри скляні ртутні з діапазоном вимірювання від О до 100°Сз ціною поділки шкали 1 °С і від 0 до 55°С з ціною поділки 0, 7 °С; піпетки на 2 мл.; бактеріологічні чашки; склянки хімічні на 50 і 100 мл.; годинник пісочний на 2 хв.; ареометри для спирту; спирт – ректифікат або синтетичний технічний; дистильована вода.

Місце проведення : лабораторія кафедри ТЗППТ.

Завдання :

1. Провести визначення термостійкості за алкогольною пробою.

Стандарт поширюється на молоко і вершки з масовою часткою жиру не більше 40%.

Суть методу. Метод ґрунтується на дії етилового спирту на білки молока та вершків, які повністю або час­тково денатуруються при змішуванні рівних об'ємів моло­ка або вершків зі спиртом.

Молоко для визначення термостійкості за алкогольною пробою досліджують при температурі 20 + 2 °С. Пробу вершків перед аналізом підігрівають на водяній бані до температури 40 – 45 °С, перемішують і охолоджують до температури 20 + 2 °С. Водний розчин етилового спирту готують відповідно до вимог.

Хід визначення

У чисту суху бактеріологічну чашку наливають 2 мл молока або вершків, додають 2 мл етилового спирту потрібної концентрації і колоподібними рухами суміш старанно перемішують. Через 2 + 0,1 хв спостері­гають за зміною консистенції зразка. Якщо на дні бактері­ологічної чашки не з'явилися пластівці білка, то вважа­ють, шо вони витримали алкогольну пробу. Залежно від того, якої концентрації розчин спирту не викликає осад­ження пластівців у пробах молока і вершків, їх поділяють на 5 груп (табл.).

Показники густини спирту не повинні відхилятися більше як на половину поділки шкали ареометра.

Термостійкість молока за алкогольною пробою

Групи	Водний розчин етилового спирту , %	Густина спиртів при температурі 20 °С , кг/м3
I	80	859,3
II	75	872,8
III	72	880,5
IV	70	885,5
V	68	890,4

Тема : Визначення титрованої кислотності молока титрометричним методом (гост 3624-92)

Мета : Оволодіти методикою визначення кислотності молока методом титрування; визначення граничної кислотності молока.

Матеріальне забезпечення : Колби на 150 - 200 мл, колби мірні на 100 і 1000 мл; піпетки на 1, 10 і 20 мл; пробірки скляні (висота 150 і діаметр 16 мм); бюретка скляна на 25 мл з ціною поділки 0,1 мл; крапельниця; водний розчин гідрок­сиду натрію (калію) концентрацією 0,1 моль/дм ; 1%-ний спиртовий розчин фенолфталеїну; водний розчин кобальту сульфату концентрацією 2,5%; вода дистильована свіжо-кип'ячена.

Місце проведення : лабораторія кафедри ТЗППТ.

Завдання :

1. Визначити кислотність молока методом титрування.

2. Приготувати контрольний еталон для проведення досліду.

Кислотність молока і молочних продуктів, крім мас­ла, виражають у градусах Тернера (°Т). Під градусами Тернера розуміють об'єм водного розчину гідроксиду натрію (калію) концентрацією 0,1 моль/дм³, шо необ­хідний для нейтралізації 100 мл або 100 г продукту.

Кислотність молока визначають для встановлення його сорту при продажу, а також при пастеризації і пе­реробці на молочні продукти. Титрована кислотність свіжого молока становить 16— 18°Т і зумовлена кислот­ним характером казеїну, наявністю в ньому фосфорно­кислих, лимоннокислих солей і розчиненого вуглекис­лого газу.

Суть методу. Метод полягає в титруванні кислих солей молока, карбоксильних груп білків молока і вуг­лекислого газу розчином лугу при наявності фенолфта­леїну.

Для приготування водного розчину кобальту суль­фату беруть 2,5 г кобальту сульфату ч. або ч.д.а., пе­реносять у мірну колбу на 100 мл і до мітки долива­ють дистильованою водою. Строк зберігання розчину - 8 міс.

Для приготування контрольного еталону забарвлення з колбу на 150—200 мл піпеткою відміряють 10 мл моло­ка. 20 мл дистильованої води і 1 мл 2,5%-ного розчину кобальту сульфату. Еталон використовують протягом зміни, для тривалішого зберігання у колбу доливають одну краплю формаліну.