Тема : Контроль санітарно – гігієнічного стану молока

Мета : Засвоїти методику визначення ступеня чистоти молока; визначення бактеріального забруднення; визначення бродильної проби.

Місце проведення : лабораторія кафедри ТЗППТ.

Завдання :

1. Визначити ступінь чистоти молока.

2. Визначити бактеріальну забрудненость молока за редуктазною пробою.

3. Визначити клас молока за сичужно – бродильною пробою.

Визначення чистоти молока (гост 8218-89)

Стандарт поширюється на сире і термічно оброблене молоко. Метод грунтується на відокремленні механічних домішок із дозованої проби молока при проціджуванні його через фільтр і візуальному порівнянні фільтру з ета­лоном.

Матеріальне забезпечення: Прилад для визначення чистоти молока з ді­аметром фільтруючої поверхні 27—30 мм; фільтр з термоскріпленого полотна для фільтрування молока; посуд мірний на 250 мл; термометр скляний рідинний технічний від 0 до 100°С з ціною поділки шкали 1°С ; баня водяна ла­бораторна.

Хід визначення

Фільтр гладенькою поверхнею до­гори вставляють у прилад і пропускають через нього 250 мл молока середньої проби температурою 35°С.

Після закінчення фільтрування фільтр виймають і пе­реносять на аркуш пергаментного або іншого паперу, що не промокає.

Залежно від кількості механічних домішок молоко по­діляють на 3 групи:

• перша — на фільтрі відсутні механічні домішки (для сирого молока допускається наявність на фільтрі не біль­ше двох часток механічних домішок);

• друга — на фільтрі є механічні домішки (до 13 час­ток);

• третя — на фільтрі помітний осад механічних домі­шок (волосини, частки кормів, пісок).

Колір фільтра повинен відповідати кольору молока від­повідно до вимог нормативно-технічної документації. При зміні кольору фільтра молоко, незалежно від кількос­ті механічних домішок на фільтрі, відносять до третьої групи чистоти.

Бактеріальна забрудненість молока є важливим показни­ком, який характеризує його санітарну якість та умови одер­жання. Оцінку молока за бактеріальною забрудненістю про­водять 1 раз у 10 днів і її показник поширюється на все моло­ко, що продається до наступної оцінки. При низькій якості молока за бактеріальною забрудненістю здавач має право зробити повторну оцінку, яка і буде остаточною.

Слід враховувати, що молоко — добре живильне сере­довище для багатьох мікроорганізмів, у т.ч. й патогенних. які можуть викликати захворювання не тільки у молодня­ку сільськогосподарських тварин, але є досить небезпеч­ними для здоров'я людей.

Тому достовірність результатів бактеріологічних дос­ліджень молока має надзвичайно важливе значення.

Визначення загального бактеріального обсіменіння та титру окремих груп мікроорганізмів у молоці та мо­лочних продуктах

Приготування розведення продуктів для висіву.

Перед висівом готують десятикратні розведення про­дукту в стерильних розчинах хлориду натрію (0,85%), нат­рію лимоннокислого (для сирів) або фосфатного буферу. Для дослідження необхідні стерильні пробірки з 9 мл або колби з 90 мл розчинів натрію хлориду, натрію лимонно­кислого чи фосфатного буферу.

Із молока, вершків, сметани, кисломолочних напоїв і продуктів, морозива, масла стерильною піпеткою відби­рають проби по 10 мл і вносять у колби з 90 мл стериль­них розчинів хлориду натрію або фосфатного буферу. Масло та морозиво при цьому підігрівають до температу­ри 40—45°С та струшують протягом 3—5 хв до повного емульгування. Одержують розведення 1:10. До наважки сиру (10 г) поступово додають 90 мл одного із стерильних розчинів (хлорид натрію, натрій лимоннокислий чи фос­фатний буфер), підігрітого до температури 40—45°С, і ре­тельно перемішують до повного емульгування. Одержу­ють розведення 1:10. Із першого розведення 1:10 готують наступні 1:100 і т.д.

Для приготування кожного розведення беруть нову стерильну піпетку. При висіві на бактеріологічні чашки посівний матеріал вносять, починаючи з більшого розве­дення до меншого. В цьому випадку можна користуватися однією піпеткою.