Файловый архив студентов. Файловый архив студентов.
1261 вуз, 4603 предмет.
/ Регистрация
FAQ Обратная связь Вопросы и предложения
Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Николаевский национальный аграрный университет
Предмет:
[НЕСОРТИРОВАННОЕ]
Файл:
Технологія переробки продукції тваринництва 200....doc
Скачиваний:
38
Добавлен:
27.04.2019
Размер:
1.2 Mб
Скачать
☆
►Содержание►

Норми виходу при комбінованому розбиранні та обвалюванні свинячих туш без шкури, з баками, % від маси м’яса на кістках

Напівфабрикат

ІІІ категорія

ІІ та IV категорії

Вирізка зачищена

0,5

0,5

Щоковина (баки)

2,8

2,7

Пахвина

2,0

2,0

Корейка без шпику

9,1

6,8

Рагу

9,0

13,2

Свинина жилована

43,5

50,1

Шпиг хребтовий

3,0

4,0

Шпиг боковий та грудинка

17,0

12,0

Рулька

4,4

4,4

Харчова кість

1,3

2,2

Сухожилля, хрящі, обрізки

1,2

1,9

Технічне зачищення та втрати

0,2

0,2

ВСЬОГО:

100,0

100,0

Жилування - це процес, при якому від обваленого м’яса відділяють найменш цінні у харчовому відношенні тканини та утворення: хрящі, грубу сполучну та жирову тканину, кровонабряки, абсцеси, забруднення, дрібні кістки. Якість проведення жилування у значній мірі визначає якість ковбасних виробів і, зокрема, рисунок ковбас на розрізі.

У процесі жилування м’ясо сортують залежно від вмісту у ньому сполучної та жирової тканини.

Для жилування використовують спеціальні ножі з широким та довгим лезом.

При жилуванні яловичини вирізають шматки м’яса масою 400....500 г і сортують залежно від вмісту сполучної тканини та жиру на три сорти:

- вищий сорт – м’язова тканина без жиру, жил, плівок (вихід 20 %);

- перший – м’язова тканина, в якій сполучна тканина у вигляді плівок становить не більше 6 % маси (вихід 45%);

- другий - м’язова тканина з вмістом сполучної тканини та жиру до 20 %, з наявністю дрібних жил, сухожиль, плівок, але без зв’язок та товстих плівок (вихід 35 %).

При жилуванні м’яса, отриманого від вгодованих тварин, виділяють жирне м’ясо із вмістом жирової та сполучної тканини не більше 35 %. Воно складається, в основному, з підшкірного та міжм’язового жиру, а також м’язової тканини. Жирне м’ясо використовують для виготовлення деяких сортів ковбас та яловичих сосисок. Ретельне відокремлення жирової тканини від м’язів дає змогу надалі забезпечити виготовлення ковбасних виробів без бульйонно-жирових набряків.

У свинині порівняно малосполучної тканини, яка до того ж легко розварюється. Тому м’язову тканину свинини відокремлюють від крупних сухожиль та крововиливів.

Жиловану свинину сортують залежно від кількості вмісту в ній жиру на три сорти:

  • пісну, що містить до 10 % жиру (вихід 40 %),

  • напівжирну – 30....50% жиру (вихід 40 %),

  • жирну - понад 50 % жиру (вихід 20 %).

Теперішнім часом на деяких підприємствах переходять на технологію двох-сортного жилування яловичини та свинини.

Показники виходу жилованого м’яса при двосортному жилуванні яловичини становлять:

  • вищого сорту – 20....24%,

  • суміш І-го та ІІ-го сортів – 76....80% до маси жилованого м’яса.

Вихід жилованої свинини при двосортному жилуванні свинини такий:

  • свинини жилованої жирної - 40%,

  • свинини жилованої (суміш напівжирної та жирної свинини) - 60%.

Ці суміші яловичини та свинини відповідно використовують у рецептурах ковбас замість І-го та ІІ-го сортів яловичини та напівжирної і жирної свинини.

При жилуванні баранини відрізують тільки сухожилля та крововиливи. Жиловану баранину сортують на два сорти: жирну – м’ясо, що має підшкірний жировий шар, і отримують її з грудної, спинної та поперекової частин вгодованих туш та пісну.

Завдання. Згідно індивідуального завдання,користуючись довідковими даним розрахувати загальну кількість жилованого м’яса та за сортами.

Таблиця 4

Норми виходу при обвалуванні та жилувані м’ясних яловичих туш,

% до маси м’яса на кістках

Вид м’яса

Вгодованість за категоріями

М’ясо жиловане, жир-сирець

Сухожилля, хрящі, обріза

Кістки

Технічні зачищення та затрати

без вирізки

Яловичина

І

75,5

3,0

21,2

0,3

ІІ

71,5

4,0

24,2

0,3

Виснажені

65,1

5,0

29,2

0,7

Телятина молочна

І

73,2

3,5

23,0

0,3

ІІ

69,2

4,5

25,8

0,5

Виснажені

62,0

5,0

32,5

0,5

з вирізкою (1,3)

Яловичина

І

74,5

3,0

20,9

0,3

ІІ

70,6

4,0

23,8

0,3

Таблиця 5

Норми виходу при обвалуванні та жилувані м’яса свинини,

% до маси м’яса на кістках

Вгодова-ність за катего-ріями

Вирізка не зачищена

М’ясо жиловане, жир-сирець

Шкірка

Сухо-жилля, хрящі

Кістки

Баки

Ніжки

Технічні зачищен-ня та затрати

Всього

Свинина без шкіри, без вирізки, без баків

ІІІ (жирна)

-

88,2

-

1,3

10,3

-

-

0,2

100

ІІ (м’ясна)

-

84,7

-

2,1

13,0

-

-

0,2

100

ІV

-

83,6

-

2,1

14,1

-

-

0,2

100

Свинина без шкіри, з вирізкою, без баків

ІІІ (жирна)

0,8

87,5

-

1,3

10,2

-

-

0,2

100

ІІ (м’ясна)

0,8

84,0

-

2,1

12,9

-

-

0,2

100

ІV

0,8

82,9

-

2,1

14,0

-

-

0,2

100

нестандартна

-

76,0

-

3,0

20,5

-

-

0,5

100

Свинина без шкіри, без вирізки, з баками

ІІІ (жирна)

-

85,7

-

1,3

10,0

2,8

-

0,2

100

ІІ (м’ясна)

-

82,4

-

2,0

12,7

2,7

-

0,2

100

ІV

-

80,7

-

2,1

13,6

3,4

-

0,2

100

Таблиця 6

Норми виходу при обвалуванні та жилуванні м’яса,

% до маси м’яса на кістках (свинина, баранина)

Вид м’яса

Вгодованість

М’ясо жиловане, жир-серець

Сухо-жилля, хрящі

Кістки

Цевкі

Шкірка

Технічні зачищен-ня та затрати

Всього

Підсвинки, поросята

Свинина в шкурі

ІІ категорія (підсвинки)

68,5

2,5

19,5

-

9,0

0,5

100,0

Підсвинки (нестандартні)

61,5

1,8

25,4

-

11,0

0,3

100,0

Поросята (нестандартні)

49,7

2,0

32,0

-

16,0

0,3

100,0

Свинина без шкіри

ІІ категорія (підсвинки)

75,3

2,7

21,5

-

-

0,5

100,0

Підсвинки (нестандартні)

69,1

2,0

28,5

-

-

0,4

100,0

Баранина

Баранина без цевок

І категорія

74,0

1,5

24,3

-

-

0,2

100,0

ІІ категорія

66,0

2,0

31,8

-

-

0,2

100,0

Виснажені

56,5

2,5

40,5

-

-

0,5

100,0

Баранина з цевками

І категорія

72,9

1,5

23,9

1,5

-

0,2

100,0

ІІ категорія

64,7

2,0

31,1

2,0

-

0,2

100,0

Виснажені

55,0

2,5

39,5

2,5

-

0,5

100,0

Таблиця 7

Норми виходу шпику і жиру-сирцю при жилуванні м’яса, % до маси м’яса

Вид м’яса

Вгодованість за категоріями

Жир-сирець

Шпик

Всього

хребтовий

боковий

грудинка

Яловичина

І

4,0

-

-

-

4,0

ІІ

1,5

-

-

-

1,5

Свинина

ІІІ (жирна)

-

9

9

8

26

ІІ (м’ясна)

-

4

6

6

16

ІV

І (бекона)

-

4

7

7

18

Примітка: При використанні на варені ковбаси грудинки замість жирної свинини вихід шпику відповідно зменшується

Таблиця 8

Норми виходу жилованого м’яса за сортами, % до загальної маси жилованого м’яса

Сорт жилованого м’яса

Яловичина

Свинина за категоріями

Конина

ІІІ (жирна)

ІІ (м’ясна), ІV

Вищий

20

-

-

20

Пісна

-

25

40

-

Перший

45

-

-

25

Напівжирна

-

35

40

-

Другий

35

-

-

55

Жирна

-

40

20

-

Примітка: При жилуванні яловичини вихід жилованої яловичини до 12 % за рахунок зменшення І та ІІ сортів яловичого м’яса

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]
Помощь Обратная связь Вопросы и предложения Пользовательское соглашение Политика конфиденциальности