Санітарна оцінка якості м’ясних консервів

Одержання якісних м’ясних консервів можливе при суворому дотриманні гігієни і санітарії на всіх етапах виробництва. Велику увагу необхідно приділяти якості сировини та допоміжних матеріалів, особливо їх бактеріальному обсіменінню.

Одним з найважливіших показників якості готових консервів є герметичність банок, що забезпечує зберігання консервованого харчового продукту. Негерметичність банки відноситься до однієї з вад, що спостерігається після стерилізації консервів. Тому консерви з виявленою негерметичністю вибраковують і направляють на переробку.

Серед інших дефектів консервів, які спостерігаються при їх огляді та санітарній оцінці, є

Пом’ятість - наявність вм’ятин і угнутостей на корпусі банки. При невеликих вм’ятинах і угнутостях на корпусі без гострих граней жерсті банки відносять до стандартних і випускають у реалізацію без обмежень.

Вакуумна деформація - наявність вм’ятин на корпусі банок у вигляді декількох негострих граней, що спостерігається після стерилізації. При даному дефекті необхідно виявити відсутність герметизації банки. У випадку деформації і відсутності герметизації - консерви вибраковують і направляють на переробку.

Іржа - червоно-білі плями зовнішньої поверхні банки, що виникають в результаті корозії металу. Якщо іржа видаляється при протиранні банки сухою ганчіркою без залишків слідів, то такі консерви випускають у реалізацію без обмежень і підлягають зберіганню.

Активний витік - наявність слідів вмісту консервів (бульйон, жир, соус), що витікають з негерметичних банок. Банки з даним видом дефекту, виявленим зараз же після стерилізації, можна негайно використати на харчові цілі (в мережі громадського харчування).

Пасивний витікк - забруднення поверхні банок вмістом інших негерметичних банок. Консерви з пасивним патьоком піддають ретельному очищенню і в подальшому випускаються без обмежень.

„Пташки” - деформація дна і кришки у вигляді кутиків біля бортиків банки. Використання консервів з даною вадою дозволяється за дозволом лікаря. Зберіганню консерви з „пташками” не підлягають.

Негерметичність - консерви, що мають свищі, пробиті цвяхами тощо, в реалізацію не допускаються, а піддаються технічній утилізації або знищенню.

Бомбаж - одностороннє або двостороннє здуття банок з боку дна або кришки: Мікробіологічний бомбаж - є наслідком діяльності анаеробних мікроорганізмів. Мікробіологічний бомбаж - це найнебезпечніший вид псування консервів, бо такі консерви можуть бути джерелом харчових отруєнь. Консерви підлягають технічній утилізації або знищенню. Зумовлюється він недоброякісністю сировини, порушенням режиму стерилізації, недотримання санітарного режиму на лінії консервного виробництва.

Хімічний бомбаж - здуття банок, що виникає з утворенням в банці водню в результаті корозії металу. Виникає при тривалому зберіганні консервів. Використати консерви з даною вадою можна лише за дозволом лікаря.

Фізичний бомбаж – використовуються без обмежень, але краще їх використовувати в мережі громадського харчування.