- •Міністерство аграрної політики україни
- •Миколаївський державний аграрний університет
- •Факультет технології виробництва і переробки
- •Продукції тваринництва
- •Кафедра технології зберігання
- •І переробки продукції тваринництва
- •Тема : Відбір, консервування і підготовка середніх проб молока до аналізу (гост 13928-84)
- •Правила відбору середніх проб молока
- •Консервування проби молока та підготовка її до аналізу
- •Тема : Визначення густини молока ареометром (гост 3625-84)
- •Хід визначення
- •Тема : Визначення термостійкості за алкогольною пробою (гост 25228-82)
- •Хід визначення
- •Термостійкість молока за алкогольною пробою
- •Тема : Визначення титрованої кислотності молока титрометричним методом (гост 3624-92)
- •Хід визначення
- •Тема : Визначення білків молока
- •Визначення масової частки білка колориметричним методом (гост 25179-90)
- •Хід визначення
- •Визначення масової частки білка методом формольного титрування
- •Хід визначення
- •Визначення вмісту білка на рефрактометрі ірф - 464
- •Підготовка приладу до роботи
- •Хід визначення
- •Тема : Визначення вмісту жиру в молоці
- •Визначення вмісту жиру кислотним методом
- •Хід визначення
- •Визначення якості і густини сірчаної кислоти
- •Визначення якості та густини ізоамілового спирту
- •Тема : Визначення сухої речовини, сухого знежиреного молочного залишку та інших компонентів молока
- •Хід визначення
- •Тема : Контроль санітарно – гігієнічного стану молока
- •Визначення чистоти молока (гост 8218-89)
- •Хід визначення
- •Визначення загального бактеріального обсіменіння та титру окремих груп мікроорганізмів у молоці та молочних продуктах
- •Визначення загальної кількості бактерій (гост 9225-84)
- •Визначення бактеріальної забрудненості молока за редуктазною пробою (гост 9225-84)
- •Редуктазна проба з метиленовим блакитним
- •Хід визначення
- •Визначення класу молока за сичужно – бродильною пробою (гост 9225-84)
- •Тема : Контроль натуральності молока
- •Визначення розведення молока водою (гост 3625 – 84) і збираним молоком (гост 3626 – 73)
- •Визначення в молоці соди (гост 24065-80)
- •Хід визначення
- •Визначення в молоці аміаку (гост 24066-80)
- •Хід визначення
- •Визначення в молоці пероксиду водню (гост 24067-80)
- •Хід визначення
- •Тема : Контроль якості молока в залежності від стану здоров’я тварини. Контроль пастеризації молока
- •Виявлення пероксидази за реакцією з йодисто - калієвим крохмалем
- •Хід визначення
- •Дослідження молока з 10%- ним розчином мастидину і
- •Хід визначення
- •Використання 5%-ного розчину димастину, 2%-ного розчину мастидину і 12,5%-ного розчину універсалу при дослідженні молока, одержаного з кожної чверті вим'я окремо
- •Хід визначення
- •Проба відстоювання
- •Хід визначення
- •При виборі сепаратора для господарства необхідно враховувати:
- •Краще знежирювання молока забезпечують слідуючи умови:
- •Розрахунки при сепаруванні :
- •Тема: Характеристика основної сировини, жилування, сортування м’ясної сировини. Визначення морфологічного та хімічного складу м’ясної сировини
- •Розбирання м'ясних туш
- •Норми виходу при комбінованому розбиранні та обвалюванні свинячих туш без шкури, з баками, % від маси м’яса на кістках
- •Тема: Технологія та розрахунок витрат сировини для виробництва варених, напівкопчених та варено-копчених ковбас
- •Рецептура варених ковбас
- •Рецептура напівкопчених ковбас
- •Рецептура варено-копчених ковбас
- •Тема: Аналіз параметрів технологічного процесу для виготовлення м’ясних консервів. Оцінка якості консервів за державними стандартами
- •Технологічний процес виробництва м’ясних консервів
- •Підготовка основної сировини та допоміжних матеріалів
- •Заповнення банок продуктами
- •Закатування
- •Перевірка на герметичність банок після їх закатування
- •Санітарна оцінка якості м’ясних консервів
- •Тема: Технологія виготовлення, товарна та санітарна оцінка харчових жирів
- •Тема: Визначення якості бджолиного меду Мета заняття: Навчить студента проводити дослідження меду на доброякісність.
- •Правила доставки, відбір проб меду для органолептичного та лабораторного дослідження
- •Органолептичні методи дослідження
- •Визначення падевого меду
- •Товарознавство меду
- •Контрольні питання
Рецептура варених ковбас
Таблиця 9
Дитяча вищого сорту
Несолена сировина, кг (на 100 кг сировини) |
|
Яловичина жилована вищого сорту |
20 |
Свинина жилована напівжирна |
47 |
Сир голландський, костромський, степовий, углицький |
10 |
Вершки з коров’ячого молока (20% жирність) |
20 |
Яйця курячі або меланж яєчний |
3 |
Прянощі та матеріали, г (на 100 кг несоленої сировини) |
|
Сіль поварена харчова |
2000 |
Нітрит натрію |
3 |
Цукор-пісок або глюкоза |
200 |
Горіх мускатний або кардамон мелений |
40 |
Оболонки на 1 т ковбас |
|
Череви свинячі, пучки |
120 |
Таблиця 10
Русанівська вищого сорту
Несолена сировина, кг (на 100 кг сировини) |
|
Яловичина жилована вищого сорту |
30 |
Свинина жилована напівжирна |
50 |
Свинина жилована жирна |
10 |
Продовження таблиці 10
Добавка молочно–білкова гідратована |
10 |
Прянощі та матеріали, г (на 100 кг несоленої сировини) |
|
Сіль поварена харчова |
2500 |
Нітрит натрію |
3 |
Цукор-пісок або глюкоза |
100 |
Перець духмяний мелений |
25 |
Тмін мелений |
30 |
Часник свіжий чищений подрібнений |
150 |
Суміш прянощів № 1 або № 2 |
150 |
Оболонки на 1 т ковбас |
|
Білкові 60 мм, м |
481 |
Целофанові 60 мм, м |
962 |
Рецептура напівкопчених ковбас
Таблиця 11
Мисливські ковбаски вищого сорту
Несолена сировина, кг (на 100 кг сировини) |
|
Яловичина жилована першого сорту |
30 |
Свинина жилована нежирна |
10 |
Свинина жилована напівжирна |
35 |
Шпик боковий |
25 |
Прянощі та матеріали, г (на 100 кг несоленої сировини) |
|
Сіль поварена харчова |
3000 |
Нітрит натрію |
7,5 |
Цукор-пісок або глюкоза |
135 |
Перець чорний або білий мелений |
100 |
Перець духмяний мелений |
90 |
Часник свіжий чищений подрібнений |
200 |
Оболонки на 1 т ковбас |
|
Череви баранячі d не більше 28 мм, пучки |
250 |
Череви свинячі вузькі, пучки |
150 |
Таблиця 12
Краківська вищого сорту
Несолена сировина, кг (на 100 кг сировини) |
|
Яловичина жилована першого сорту |
30 |
Свинина жилована напівжирна |
40 |
Грудинка свиняча |
30 |
Прянощі та матеріали, г (на 100 кг несоленої сировини) |
|
Сіль поварена харчова |
3000 |
Нітрит натрію |
7,5 |
Цукор-пісок або глюкоза |
135 |
Перець чорний або білий мелений |
100 |
Перець духмяний мелений |
90 |
Часник свіжий чищений подрібнений |
200 |
Оболонки на 1 т ковбас |
|
Череви яловичі екстра, пучки |
57 |
Череви свинячі широкі, пучки |
78 |
Череви свинячі середні, пучки |
105 |