Редуктазна проба з метиленовим блакитним

Матеріальне забезпечення: Ваги лабораторні 4 класу точ­ності з ціною поділки не більше 0,05 г; термостат рідин­ний, що підтримує температуру в межах 15—55+1 °С; редуктазник, який дає змогу підтримувати температуру 25—55°С; водяна баня; термометри скляні рідинні від 0 до 100°С з ціною поділки І °С; пробки гумові конусні; піпетки 1 і 2 класів точності місткістю на 1 мл, 5, 10 і 20 мл; пробірки типу П"₇, П₂ (діаметр 16 і 21 мм, висота 150 і 200 мм); мірні циліндри на 100 і 200 мл; метиленовий бла­китний; спирт етиловий ректифікований 96%-ний розчин; вода дистильована.

Для проведення редуктазної проби з метиленовим блакитним готують водний розчин з масовою концентра­цією метиленового блакитного 0,005 г/см³. Тобто беруть 1 г метиленового блакитного і розчиняють у 200 мл дис­тильованої води. Строк зберігання приготовленого роз­чину не більше 12 міс. у склянках, захищених від світла.

Для приготування робочого розчину метиленового блакитного з масовою концентрацією 0,00015 г/см³ бе­руть 6 мл розчину з масовою концентрацією 0,005 г/см³ і змішують з 94 мл дистильованої води. Строк зберігання приготовленого розчину не більше ЗО діб у холодильнику.

Хід визначення

У стерильні пробірки наливають по 1 мл робочого розчину метиленового блакитного і по 20 мл досліджуваного молока, відібраного в стерильний посуд, і за допомогою стерильних пристосувань закри­вають гумовими пробками і змішують повільним трира­зовим перевертанням пробірок. Пробірки переносять у редуктазник з температурою води 37°С або водяну ба­ню, яку розміщують у термостаті при такій же темпера­турі. Вода у редуктазнику або у водяній бані повинна бути на рівні або трохи вище рівня рідини в пробірках. Пробірки з молоком захищають від дії світла.

Початком аналізу вважається момент занурення пробірок у редук­тазник. Зміну забарвлення спостерігають через 40 хв, 2,5 і 3,5 год. Закінченням аналізу буде знебарвлення розчину. При цьому невелика кільцеподібна кулька зверху і знизу пробірки (завширшки не більше 1 см), яка залишилася забарвленою, в розрахунок не прийма­ється. Поява забарвлення в цих пробірках при струшу­ванні не враховується.

Залежно від часу знебарвлення молоко відносять до од­ного з чотирьох класів.

Визначення класу бактеріального забруднення молока

Термін знебарвлення		Кількість бактерій в 1 мл ( млн.)	Оцінка якості молока	Клас молока
Стандартний	Прискорений
Понад 5,5 год.	Понад 3 год.	До 0,5	Добре	1
2 – 5,5 год.	1 – 3 год.	До 4	Задовільне	2
20 хв. – 2 год.	8 хв. – 1 год.	До 20	Погане	3
Менше 20 хв.	Менше 8 хв.	Понад 20	Дуже погане	4

Визначення класу молока за сичужно – бродильною про­бою (гост 9225-84)

Метод грунтується на здатності деяких мік­роорганізмів і сичужного ферменту забезпечувати зсідання мо­лока. За характеристикою одержаного згустка оцінюють якість молока на його придатність для виготовлення сиру.

Матеріальне забезпечення: Ваги лабораторні 2 класу точ­ності з ціною поділки не більше 0,001 г; термостат рідинний, який підтримує температуру в межах 15—55°С з відхилен­ням від заданої на ±7 °С. Пробірки типу ПІ діаметром 16 мм, висотою 150 мм; порошок сичужний; дистильована вода.

Для приготування розчину сичужного ферменту беруть 0,5 г сичужного порошку і розчиняють у 10 мл дистильо­ваної води, нагрітої до 30±2°С.

У вимиті і добре просушені широкі пробірки, обполіс­нуті 2—3 рази молоком, з якого відбирають проби, нали­вають до 30 мл молока і додають 1 мл розчину сичужного ферменту. Вміст пробірки добре перемішують і ставлять на 12 год на водяну баню або в термостат при 38 + 1°С , після чого виймають з бані і оцінюють клас молока за характеристикою згустка.

Оцінка якості молока на сиропридатність за бродильною пробою

Клас	Оцінка якості молока	Характеристика згустка за бродильною пробою
І	Добра	Початок зсідання без виділення сироватки і бульбашок газу; невиразні смужки на згустку
II	Задовільна	Згусток з смужками і пустотами, заповненими сироваткою. Згусток стягується з незначним виділенням сироватки, структура згустка дрібнозерниста
III	Погана	Згусток зі значним виділенням зеленкуватої або білуватої сироватки; згусток крупнозернистий з бульбашками газу в товщі або в вершковому шарі
IV	Дуже погана	Згусток розірваний і пронизаний бульбашками газу, схожий на губку