16. Холодное кондиционирование зерна. Факторы оказывающие влияние на эффект кондиционирования.

Х олодное кондиционирование является наиболее простым способом ГТО, не требующим сложных аппаратов. Схемы холодного кондиционирования при сортовых помолах пшеницы (рис. 54) преду­сматривают обработку зерна в моечной машине, где, помимо его ув­лажнения на 2...3 %, происходит очистка зерна от легких и тяжелых примесей. После моечной машины 1 устанавливают увлажнительную машину 2 водоструйного действия, которую используют для добавления необходимого количества воды. Величину увлажнения определяют как разность между исходной влажностью зерна и рекомендуемой влажностью на I драной системе; для I типа 14,5...16,0 %; для II - 15,5...16,5; для III - 14,5... 15,5 %; для IV типа 15,5...16,5 %. Верхние пределы влажности пшеницы, направляемой на I драную систему, принимают для зерна со стекловидностью более 60 %, нижние - для зерна со стекловидностью менее 40%.

Двухэтапное увлажнение и отволаживание следует применять для пшеницы со стекловидностью более 40 % при исходной влажности зерна менее 12,5 %.

Увлажненное зерно идет на отволаживание. Пройдя через зерноочистительные машины, оно направляется на увлажнение и отволаживание перед I драной системой. Такая же последовательность прохождения продукта и при горячем и скоростном кондиционировании. Перед I драной системой оболочки их увлажняют в аппаратах распыливающего действия с последующим отволаживанием в бункерах, при этом рекомендуется увлажнение пшеницы I и IV типов на 0,3—0,5 % с отволаживанием 0,3...0,5 ч. При поступлении в переработку пшеницы I и IV типов со стекловидностью менее 40 %, а также пшеницы III типа с исходной влажностью более 14 % рекомендуется осуществлять только их доувлажнение перед I драной системой.

Эффективность холодного кондиционирования зерна в значительной степени зависит не от средней влажности зерновой массы, а от равномерности увлажнения отдельных зерен, составляющих эту зерновую массу. Миграция влаги от более увлажненных зерен к менее увлажненным осуществляется только в процессе длительного отволаживания зерна. Это явление, как правило, наблюдается через 6...8 ч после начала отволаживания. Выравнивание влажности между зернами разной влажности происходит через 12...18 ч.

Продолжительность отволаживания зерновой массы, содержащей большое количество фракций, отличающихся по крупности, необходимо увеличивать по сравнению с временем отволаживания партии зерна, выровненной по крупности. Поэтому важное значение приобретает операция выделения мелкой фракции зерна Холодное кондиционирование является единственным способом ГТО, используемым при макаронных помолах твердой и мягкой высокостекловидной пшеницы. Оно позволяет сохранить кристаллическую структуру эндосперма. Время отволаживания должно составлять 10... 12 ч. Первое увлажнение твердой пшеницы составляет 14... 16 %, мягкой высокостекловидной — 14...14,5 % с отволаживанием в течение 4...12 ч; второе увлажнение — 1...2 % с отволаживанием твердой пшеницы 2,5...4 ч, мягкой высокостекловидной — 1 ...2,5 ч и третьей перед I драной системой — 0,4...0,6 % с доведением влажности зерна твердой пшеницы до 17,0 %, а мягкой высокостекловидной - до 16,0 % с отволаживанием 0,25 ...0,4 ч.

Холодное кондиционирование ржи рекомендуется проводить при подготовке ее к сортовым помолам при исходной влажности зерна менее 14,0 %: влажность зерна на I драной системе от 14,0 до 15,0 %, отволаживание от 3 до 6 ч. Нижние значения влажности и продолжительности отволаживания принимают для ржи стекловидностью менее 40 .

При подготовке зерна ржи с влажностью более 13,5 % увлажнять его можно только перед I драной системой на 0,3...0,5 % с отволаживанием в течение 15...20 мин. Величину увлажнения зерна ржи и время отволаживания определяют с учетом стекловидности зерна (до 30 % и более), а также относительной влажности воздуха и температуры зерна и воды.

Рожь при хорошо организованном контроле можно обрабатывать в моечных машинах. В результате мойки удается значительно снизить зольность зерна и повысить степень его очистки. Улучшаются также и технологические свойства ржи. В результате опытных помолов было установлено, что использование моечных машин при подготовке ржи к помолу по сравнению с обычным увлажнением позволяет снизить средневзвешенную зольность муки на 0,07 % и повысить ее хлебопекарные достоинства. Успешно используют мойку зерна ржи при двухсортовом помоле на некоторых мукомольных заводах.

При обойных помолах зерна пшеницы с влажностью менее 14 % и ржи с влажностью менее 13,5 % зерно перед размолом необходимо увлажнять на 0,5...1 %