2.3.5 Организация работы
Из складских помещений предприятий общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производство, по требованиям, составленным материально-ответственными лицами (заведующим производством). На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров - заведующим складом и получившим товар материально-ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары.
Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь - картофель, овощи. [3]
2.3.6 Организация тарного хозяйства
Хранение тары осуществляется в специально отведенных кладовых. Тару, имеющую специфический запах, хранят отдельно. Мешки, кули тщательно очищают от пыли, высушивают и хранят на стеллажах в сухих помещениях. Порядок возврата тары предусмотрен в договоре поставки. Тара инвентарная многооборотная, принадлежащая определенному поставщику, возвращается ему по залоговым ценам, оговоренным в договоре. Тара, стоимость которой включена в стоимость товара, возвращается на таросборные пункты как тароматериал. При снижении качества возвратной тары товарополучателем цена принимается по более низким ценам или товарополучатель оплачивает штраф. [3] Характеристика тарного хозяйства представлена в таблицы 2.13.
Таблица 2.12-Характеристика тарного хозяйства
|
Вид тары |
Назначение тары |
Инструмент для вскрытия тары |
|
1 |
2 |
3 |
|
Мешки |
Транспортировка овощей |
Ножницы, нож для вспарывания мешков |
|
Паковочная ткань |
Транспортировка и хранение различных видов зелени и приправ |
Ножницы, нож вспарывания мешков |
|
Ящик из гофрированного картона |
Транспортировка и хранение продукции подверженной влаги и воды. |
Ножницы, нож вспарывания мешков |
|
Коробки, мешки бумажные |
Транспортировка и хранение сухих продуктов |
Ножницы, нож вспарывания бумажных коробок |
|
Лотки пластмассовые |
Транспортировка и хранение молочной и жировой прод. |
|
2.4 Проектирование мясо-рыбного цеха
2.4.1 Разработка производственной программы цеха
Производственную программу мясорыбного цеха разрабатываем на основании производственной программы кафе «Ганц». Она представлена в таблице 2.14.
Таблица 2.14- Производственная программа мясо-рыбного цеха
|
Полуфабрикат |
Назначение полуфабриката
|
Масса продукта в 1 порц полуфабриката, к |
Количество порций полуфабриката |
Суммарная масса продукт.,кг |
Способ обработки | |||
|
|
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто | |||
|
1 |
2
|
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 | |
|
Сельдь | ||||||||
|
Сельдь (филе)
|
Роль-мопс |
156 |
81 |
60 |
9,36 |
4,86 |
Ручной | |
|
Сельдь «Вала»в сметане яблоками и луком |
156 |
81 |
10 |
1,56 |
0,81 | |||
|
Запеканка «по-Гамбурски» |
17 |
15 |
30 |
0,51 |
0,45 | |||
|
Соус «Ромулад» |
0,104 |
0,1 |
60 |
6,24 |
6,0 | |||
|
Итого |
|
|
|
|
18,64 |
12,12 |
| |
|
Курица | ||||||||
|
Курица потрошеная |
Штрудель с курицей и картофелем фри |
0,188 |
0,178 |
100 |
18,8 |
17,8 |
Ручной | |||||||||||
|
Куриная грудка |
Салат«Аскольт» |
0,125 |
0,125 |
80 |
10,0 |
10,0 |
Ручной | |||||||||||
|
Куриное филе |
Салат «Мадам Грета» |
0,15 |
0,15 |
50 |
7,5 |
10,15 |
Ручной | |||||||||||
|
Теплый салат с курицей |
0,1 |
0,1 |
80 |
8,0 |
8,0 | |||||||||||||
|
Итого |
|
|
|
|
44,3 |
35,95 |
| |||||||||||
|
Говядина | ||||||||||||||||||
|
Говядина вырезка |
«Азурита» запеченная в вине и спагетти |
80 |
65 |
30 |
2,4 |
1,95 |
Ручной | |||||||||||
|
Кости говяжьи |
Бульон с яйцом по-немецки |
150 |
150 |
10 |
1,5 |
1,5 |
Ручной | |||||||||||
|
Говядина вырезка |
60 |
51 |
0,6 |
0,51 | ||||||||||||||
Продолжение
таблицы 2.14
|
Говядина Крупный кусок для варки |
Грудинка говяжья «Альтман» отварная |
216 |
159 |
80 |
17,28 |
12,72 |
Ручной |
|
Салат «Людвиг» |
40 |
30 |
40 |
1,6 |
1,2 | ||
|
Итог |
|
|
|
|
23,38 |
17,28 |
|
|
Судак (филе) |
Судак «Адальмар»в томатном соусе |
233 |
128 |
80 |
18,64 |
10,24 |
Ручной | ||||||
|
|
Судак «Адельхард» с яйцом |
0,1 |
0,09 |
90 |
9,0 |
8,1 |
Ручной | ||||||
|
Итого |
|
|
|
|
27,64 |
18,34 |
| ||||||
|
Свинина | |||||||||||||
|
Свинина вырезк |
Шницель свиной |
168 |
140 |
90 |
15,12 |
12,6 |
Ручной | ||||||
|
Головы свиные |
Зельц домашний |
500 |
500 |
80 |
40 |
40 |
Ручной | ||||||
|
Ножки свиные |
200 |
200 |
16 |
16 | |||||||||
|
Рулька свиная |
Айсбан с цветной капустой и грибами |
200 |
200 |
60 |
12 |
12 |
Ручной | ||||||
|
Сало свиное |
«Байер»(крокеты картофельные отварные со свиным салом) |
0,01 |
0,01 |
95 |
0,95 |
0,95 |
Ручной | ||||||
|
Итог |
|
|
|
|
84,55 |
81,55 |
| ||||||