2.4.2 Подбор холодильного шкафа

Требуемая вместимость холодильного шкафа (Е, кг) определяется по формуле:

Е = Q₁+Q₂ /φ (2.12) где Q₁– масса сырья, поступающего в цех за 1/2смены, кг;

Q₂ – масса полуфабрикатов, вырабатываемых в цехе за ¼ смены, кг;

φ-коэффициент ,учитывающий массу тары ,в которой хранится сырье и полуфабрикаты (φ=0,8). Значение Q₁ и Q₂ берут из производственной программы мясорыбного цеха, но массу рубленых полуфабрикатов принимают

Таблица 2.15-Подбор холодильного шкафа

Продукты и полуфабрикаты	Сменное количество , Кг	Подлежащее хранению количество, кг
		Сырье за ½смены	Сырье ¼ смены
1	2	3	4
Сельдь	18,64	9,32
Филе сельди	18,64		4,66
Курица	44,3	22,15
Курица потрошеная	9,06		2,26
Куриная грудка	2,4		0,6
Куриное филе	4,15		1,03
Говядина	23,38	11,69
Говядина вырезка	2,46		0,61
Кости говяжьи	1,5		0,37
Говядина. Крупный кусок для варки	13,92		3,48
Судак	27,64	13,82
Судак (филе)	20,24		5,06
Судак (филе с кожей без костей	4,95		1,23
Свинина	83,59	41,79
Свинина вырезка	12,6		3,15
Головы свиные	40		10
Ножки свиные	16		4
Рулька свиная	12		3
Сало свиное	1,55		0,38
Итого:		92,85	39,60

По каталогам оборудования принимаем к установке холодильный шкаф с мощностью с ближайшей большей мощностью.

Е = 92,78+39,60/0,8 = 165,2 кг,

При этом учитывать, что в паспорте холодильного шкафа указана величина внутреннего объема в кубических метрах, а требуемую вместимость определяют в килограммах. Принимаем холодильный шкаф марки ШХ-01,12 на 225 килограммов.

2.4.3 Расчет численности поваров

Явочную численность поваров (N_явч, чел) определяется по формуле:

N_явч=А/Т (2.13)

где А-величина трудозатрат, чел-ч, рассчитывается по формуле:

А=Q/H (2.14)

где Q-масса продукта, перерабатываемого на той или иной операции ,кг;

H-норма выработки на данный операции, кг/ч; Т-продолжительность смены, ч. Расчет величины трудозатрат оформляют в таблице 2.16

Таблица 2.16-Расчет величины трудозатрат по мясорыбному цеху

Операции	Масса обрабатываемого продукта, кг	Норма выработки ,кг/ч.чел	Трудозатраты, чел.-ч.
1	2	3	4
Курица
Сортировка птицы перед дальнейшей обработкой	23,69	428,57	0,055

Мойка потрошеных тушек птицы ручным способом	23,69		714,28		0,0 33
Обвалка с отделением филейного мяса	4,15	12,85		0,32
Говядина
Разгрузка полуфабрикатов	23,38	128,57		0,18

Зачистка мяса с нарезкой порционных полуфабрикатов	17,28	50	0,34
Свинина
Разгрузка полуфабрикатов	83,59	128,57	0,65
Зачистка мяса с нарезкой порционных полуфабрикатов	81,07	114,28	0,70
Сельдь
Размораживание	11,47	11,47	1,0
Очистка, потрошение	11,47	10	1,14
Промывание	6,12	1100	0,005
Приготовление полуфабриката	6,12	40	0,15
Судак
Очистка, потрошение	27,64	15	1,84
Промывание	15,19	1100	0,013
Приготовление полуфабриката	15,19	35	0,43
Итого			7,35

N_явч = 7,35/11,5= 0,63

Списочную численность поваров (N_спис, чел.) Определяют по формуле:

N_спис =N_явчαК_см, (2.15)

где – К_см коэффициент сменности для данного цеха (приравнивается 1,5)

α-коэффициент, учитывающий возможное отсутствие части поваров в связи с болезнью, отпуском, по другим причинам.

N_спис =0,63*1,32*2 = 1,66

К работе принимаем 2 повара в 1 смене.

Таблица 2.17 График выхода на работу поваров

Долж-ность	Пн	Вт	Ср	Чт	Пт	Сб	Вс	Пн	Вт	Ср	Чт	Пт	Сб	Вс	Перерыв	Итого за 2 недели
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17
Повар 1	7.00-18.00	7.00-18.00	В	В	7.00-18.00	7.00-19.00	В	В	7.00-18.00	7.00-18.00	В	В	7.00-18.00	7.00-18.00	12.00-13.00	80
Повар 2	В	В	7.00-18.00	7.00-19.00	В	В	7.00-18.00	7.00-19.00	В	В	7.00-18.00	7.00-18.00	В	В	12.00-13.00	80

2.4.4 Подбор вспомогательного оборудования

2.4.4.1 Подбор моечных ванн

Расчет моечных ванн сводится к определению их объема и подбору по каталогам немеханического оборудования. Требуемый объем моечных ванн (Vð,дм³)определяется по формуле:

Vð=Q*(1+W)/Kφ (2.16)

где Q-количество продукта, подвергаемого мойке, кг;

W-норма воды для промывки, 1 кг продукта, дм³;

К- коэффициент заполнения ванны (К=0,85);

φ-оборачиваемость ванны за смену, которую определяем по формуле :

φ=Т60/τ (2.17)

где τ- длительность цикла обработки продукта в ванне, мин.

Операция	Масса обрабатываемого продукта,кг	Норма воды на 1кг, дм3	Оборачиваемость ванны, раз в смену	Треб. объем, дм3	Принятая к установке ванна (объем), дм3
1	2	3	4	5	6
Размораживание рыбы:	11,47	2	4,6	4,53	Стеллаж передвижной СТК
Промывание рыбы	21,31	3	15,3	1,94	СПМ-1500 (50м3) (2 штуки)
Промывание мяса и птицы	113,96	3	19,7	27,23

Таблица 2.18-Подбор моечных ванн

2.4.4.2 Подбор столов

Требуемую длину столов (L,м) определяется по формуле:

L= l*n (2.18)

где l- норма длины стола на 1 человека, м/чел ; N- численность поваров в смене, чел.

L = 1.25*1= 1,25

Таблица 2.19- Подбор инвентаря и инструментов

Инвентарь	количество
1	2
Нож для рыбы ,мяса, птицы	2
Разделочные доски	2
Весы	2
Ящик со специями	2