2.5.3.3 Подбор холодильного шкафа

Требуемая вместимость холодильного шкафа (Е, кг) определяется по формуле 2.12. Результаты сводят в таблицу 2.26.

Таблица 2.26-Подбор холодильного шкафа

Продукты и полуфабрикаты	Сменное количество кг,	Подлежащее хранению количество кг,
Продукты и полуфабрикаты	Сменное количество кг,	Сырье за ½смены	Сырье ¼ смены
1	2	3	4
Картофель	103,7	51,85
Кубик	22,08		5,52
Брусочек	48,21		12,05
Целиком	26,99		6,74
Долька	21,6		5,4
Морковь	9,85	4,92
Соломка	2,67		0,66
Кубик	7,13		1,78
Капуста	46,75	23,37

Продолжение таблицы 2.26

Е = 135,93+45,76/08=225 кг

Принимаем к установке холодильный шкаф ШХ-1,12 вместимостью 225 кг, установочной мощностью 0,45кВт, габаритными размерами 1570х785х2055.

2.5.4 Расчет численности производственных работников

Явочную численность поваров (N_явч, чел) определяется по формуле 2.13 и 2.16.Расчет величины трудозатрат оформляют в таблице 2.27

Таблица 2.27-Расчет величины трудозатрат по овощному цеху

Операции	Масса обрабатываемого продукта, кг				Норма выработки ,кг/ч.чел	Трудозатраты, чел.-ч.
1	2				3	4
Картофель
Промывание	119,06		100			1,15
Сортировка	119,06		100			1,15
Калибровка		119,06		120			0,96
Очистка непрерывного действия		119,06		150			0,76
Дочистка		103,7		40			0,67
Промывание		103,7		50			1,15
Изготовление полуфабрикатов		103,7		20			0,26
Морковь
Промывание		9,85		100			0,09
Сортировка		9,85		100			0,09
Очистка непрерывного действия		9,85		150			0,065
Дочистка		9,85		50			0,153
Промывание		7,68		50			0,153
Изготовление полуфабрикатов		7,68		20			0,192
Лук репчатый
Очистка ручная		34,33		90			0,39
Промывание		34,33		40			0,89
Изготовление полуфабрикатов		28,0		20			0,22
Грибы
Промывание		23,75		100			0,23
Сортировка		23,75		50			0,47
Нарезка		23,75		20			1,18
Капуста
Очистка ручная		46,75		30			0,097
Промывание		46,75		80			0,6
Нарезка		41,13		20			0,31
Зелень петрушки
Перебирание		0,92		7			0,01

Продолжение таблицы 2.27

Промывание	0,92	7	0,04
Нарезка	0,92	20	0,009
Лук зеленый
Перебирание	0,189	7	0,003
Промывание	0,189	7	0,009
Нарезка	0,189	7	0,018
Капуста савойская
Очистка ручная	3,25	30	0,03
Промывание	3,25	30	0,16
Изготовление полуфабрикатов	3,25	20	0,16
Перец болгарский
Промывание	6,2	100	0,62
Дочистка ручная	6,2	100	062
Изготовление полуфабрикатов	6,0	50	0,12
Огурцы свежие
Промывание	0,85	100	0,85
Дочистка ручная	0,85	50	0,16
Чеснок
Очистка	1,8	2	0,03
Промывание	1,7	10	0,03
Шпинат
Перебирание	2,1	7	0,021
Промывание	2,0	7	0,02
Изготовление полуфабрикатов	2,0	7	0,04
Сельдерей
Перебирание	1,49	7	0,016
Промывание	1,48	7	0,014
Изготовление полуфабрикатов	1,48	7	0,02
Паприка
Перебирание	0,004	100	0,004
Промывание	0,003	100	0,003
Изготовление полуфабрикатов	0,003	50	0,98
Яблоки
Сортировка	6,16	20	0,3
Промывание	6,16	20	0,3
Дочистка ручная	6,16	20	0,3
Апельсины
Сортировка	4,97	50	0,9
Промывание	4,97	50	0,9
Изготовление полуфабрикатов	4,97	40	0,1
Абрикосы
Сортировка	3,17	50	0,06

Продолжение таблицы 2.27

N_явч = 16,50/11,5=1,43

Общую численность производственных работников определяем 2.13. N_спис= 1,43*2*1,32=3,77Принимаем к работе 4 повара по 2 в каждой смене

Таблица 2.28 График выхода на работу поваров

<<< < Предыдущая 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1314 / 2714 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]