2.6.5 Подбор теплового оборудования
Расчет требуемого объема варочного оборудования осуществляется с учетом графика приготовления блюд. Объем котла Vк дм3, для варки бульонов определяют по формуле:
Vк= Q1(1+ W)+ Q2, (2.24)
где Q1 – количество основного продукта, кг;
Q2 - количество овощей, кг;
W – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3.
Рассчитываем, какое количество каждого вида бульона требуется приготовить и оформляем в таблицу 2.36, затем подбираем требуемые емкости по объемам и представляем это в таблице 2.37.
Таблица 2.36- Расчет количества бульонов
|
Бульон |
Назначение бульона |
Количество бульона, кг |
Количество бульона, кг | |
|
На 1 кг супа |
На заданное количество | |||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Куриный прозрачный |
Суп с грибами по-немецки |
3,9 |
0,75 |
2,92 |
|
Мясокостный |
Бульон с яйцом по-немецки |
4,2 |
0,9 |
3,78 |
|
Куриный прозрачный |
Консоме по-германс-ки |
5,4 |
0,75 |
4,05 |
|
Куриный прозрачный |
Суп картофельный с сосисками |
5,4 |
0,75 |
2,92 |
|
Бульон для белых соусов |
Соус-хрен |
3,9 |
0,75 |
4,5 |
Таблица 2.37- Подбор емкостей для варки бульонов
|
Бульон |
Кол-во бульо-на, кг |
Масса основного продукта, кг |
Масса овощей, кг |
Норма воды на 1 кг основного продукта, дм3 |
Требуемый объем, дм3 |
Принятая емкость, объемом, дм3 | ||||||||
|
на 1 кг бульона |
на n кг бульон |
на 1 кг бульона |
на n кг бульона |
|
|
| ||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 | ||||||
|
Курин. прозрачный |
9,89 |
0,269 |
1,57 |
0,033 |
0,192 |
4,8 |
9 |
Наплит- ный котел 11,1 S= 0.0615 | ||||||
|
Мясокостный |
7,83 |
0,562 |
4,40 |
0,028 |
0,219 |
2,2 |
14 |
Наплит- ный котел16,1 л S=0,0804 | ||||||
|
Бульон для белых соусов |
4,5 |
1,0 |
4,5 |
0,036 |
0,162 |
1,4 |
11 |
Наплит- ный котел11,1л S=0,0615 | ||||||
Объем котлов для варки супов, соусов рассчитывается по формуле:
Vк = n*V1, (2.25)
где n - количество порций супа, соуса, реализуемых за расчетный период;
V1 – норма супа (соуса) на одну порцию, дм3. Количество порций, реализуемых за расчетный период, определяют по графику приготовления блюд. Результаты сводят в таблицу 2.38.
Таблица 2.38 –Расчет объема и подбора оборудования (посуды) для варки супов
|
Блюдо |
Время, к которому должно быть готово блюдо |
Срок реализац. ч |
Количество порций |
Объем порций дм3 |
Требуем. объем, дм3 |
Принятая посуда |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
Суп с грибами по-немецки |
10.00 |
2 |
13 |
0,3 |
3,9 |
Кастрюля на 4,4 S=0.314 |
|
12.00 |
2 |
4 |
0,3 |
1,2 | ||
|
Бульон с яйцом по-немецки |
10.00 |
2 |
7 |
0,3 |
2,1 |
Кастрюля на 2,4 S=0.021 |
|
12.00 |
2 |
3 |
0,3 |
0,9 | ||
|
Суп с пивом |
10.00 |
2 |
16 |
0,3 |
2,7 |
Кастрюля на 3,3 S=0.0314 |
|
12.00 |
2 |
4 |
0,3 |
1,2 |
Продолжение таблицы 2.38
|
Блюдо |
Время, к которому должно быть готово блюдо |
Срок реализац. ч |
Количество порций |
Объем порций дм3 |
Требуем. объем, дм3 |
Принятая посуда |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Консоме «по-Германски |
10.00 |
2 |
12 |
0,3 |
3,6 |
Кастрюля на 4,4 S=0.314 |
|
12.00 |
2 |
6 |
0,3 |
1,8 | ||
|
Суп картофельный с сосиска-ми |
10.00 |
2 |
9 |
0,3 |
2,7 |
Кастрюля на 3,3 S =0.0314 |
|
12.00 |
2 |
4 |
0,3 |
1,2 | ||
|
Соус-хрен |
9.00 |
4 |
34 |
0,075 |
2,5 |
Кастрюля на 3,3 S=0.0314 |
|
13.00 |
4 |
37 |
0,075 |
2,7 | ||
|
17.00 |
4 |
9 |
0,075 |
0,6 |
Объем котлов для варки вторых блюд, гарниров, напитков, сладких блюд определяют по формулам:
Vк
=
Vпрод+
Vв,
(2.26)
Vк = 1.15*Vпрод – для ненабухающих продуктов,
где Vпрод – объем, занимаемый продуктом, дм3;
Vв - объем воды для варки, дм3;
Q – масса продукта, кг;
W – норма воды на 1 кг продукта, кг/ дм3. Расчет оформляем в таблицу 2.39.
Таблица 2.39- Подбор емкостей для варки вторых блюд, гарниров, напитков, сладких блюд, продуктов для холодного цеха
|
Блюд (изде-лие) |
Время, к которому блюдо готовят |
Кол-во порций или кг |
Масса продукта, кг |
Объем-ная масса прод. кг/дм3 |
Объем прод. , дм |
Норм. воды на 1 кг прод., дм3 |
Общий объем воды, дм3 |
Требуемый объем дм3 |
Принят емкост. ее оъе-мы в л. | |
|
На 1 порц. или кг |
На н порц. или кг | |||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
|
Хоп- пель-поп- пель |
12.00 |
17 |
0,24 |
4,08 |
0,65 |
6,27 |
|
|
7,21 |
Сково-рода S=0,45х0,75 |
|
15.00 |
7 |
1,68 |
2,58 |
|
|
2,96 | ||||
Продолжение таблицы 2.39
|
Кар-тофел отва-рной |
|
|
0,15 |
|
0,65 |
|
0,75 |
|
|
Каст-рюля S=0,19632 | ||||||||||||
|
13.00 |
16 |
2,4 |
3,96 |
1,35 |
4,24 | |||||||||||||||||
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||||||
|
20.00 |
1 |
0,2 |
0,30 |
0,22 |
0,34 | |||||||||||||||||
|
Капу-ста по Берлински» |
13.00 |
23 |
0,95 |
21,85 |
0,45 |
48,55 |
|
|
55,83 |
Каст-рюля S=0,1963 | ||||||||||||
|
19.00 |
4 |
3,8 |
8,4 |
|
|
9,66 | ||||||||||||||||
|
Айс-бан с цвет-ной капу-стой и гри-бами |
13.00 |
29 |
0,25 |
7,25 |
0,85 |
8,52 |
|
|
9,79 |
Каст-рюля 11,1 S=0,0615 | ||||||||||||
|
17.00 |
4 |
1 |
1,17 |
|
|
1,34 | ||||||||||||||||
|
Цвет-ная капу-ста с гриб-ами |
9.00 |
10 |
0,22 |
2,2 |
0,45 |
4,88 |
|
|
5,61 |
Каст-рюля 7,2 S=0,0452 | ||||||||||||
|
Шни-цель свин-ной и карт. |
13.00 |
18 |
0,125 |
2,25 |
0,85 |
2,64 |
|
|
3,0 | |||||||||||||
|
Сково-рода S=0,0531 | ||||||||||||||||||||||
|
19.00 |
2 |
0,25 |
0,29 |
|
|
0,5 | ||||||||||||||||
|
Кар-тофел по стар. мод. |
13.00 |
18 |
0,15 |
2,7 |
0,65 |
4,15 |
|
|
4,77 |
Каст-рюля 5,0 S=0,0452 | ||||||||||||
|
19.00 |
2 |
0,3 |
0,46 |
|
|
0,52 | ||||||||||||||||
|
Штрус кури-цей и кар-тоф. фри |
15.00 |
20 |
0,235 |
4,7 |
0,85 |
5,5 |
|
|
6,32 |
Каст-рюля S=0,01590 | ||||||||||||
|
18.00 |
44 |
10,34 |
12,17 |
|
|
13,99 | ||||||||||||||||
|
Спа-гетти |
9.00 |
10 |
0,15 |
1,5 |
0,26
|
5,76 |
0,75 |
1,125 |
6,62 |
Каст-рюля 7,2 S=0,0452 | ||||||||||||
|
18.00 |
6 |
0,9 |
3,7 |
0,75 |
0,67 |
4,25 | ||||||||||||||||
|
| ||||||||||||||||||||||
Продолжение таблицы 2.39
|
Для холодного цеха | ||||||||||
|
Увар с пря-ннос. |
9.00 |
5 |
0,52 |
1 |
0,9 |
11,11 |
0,8 |
0,8 |
1,91 |
Каст-рюля 22,3 S=0,1590 |
|
Ком-пот из ре-веня |
9.00 |
50 |
0,2 |
10 |
0,9 |
11,11 |
0,8 |
8 |
19,11 |
Каст-рюля 22,3 S=0,1590 |
|
Яйца
отва-рные |
9.00 |
|
100 |
4 |
0,6 |
6,66 |
0,7 |
2,8 |
9,46 |
Каст-рюля 11,1 S=0,0615 |
|
Кур. отва-рная |
9.00 |
|
4,5 |
4,5 |
0,25 |
18 |
0,7 |
3,15 |
21,15 |
Каст-рюля 22,4 S=0,1017 |
|
Кар-тоф. отвар-ной |
9.00 |
|
5,6 |
5,6 |
0,65 |
8,6 |
0,75 |
2,24 |
10,84 |
Каст-рюля 11,1 S=0,0615 |
|
Итого |
|
|
|
|
|
|
|
|
189,63 |
|
Подбираем плиту на час максимальной загрузки (определенной по табл. 2.26) с учетом требуемой площади жарочной поверхности, которую рассчитываем по формуле:
F0 =1,3Fp =1,3∑nft/60, (2.27)
где F0 – общая площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления продукции в час максимальной загрузки, м2;
Fp- расчетная жарочная поверхность плиты, м2;
n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида на расчетный период;
f – площадь занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты м2; t- продолжительность тепловой обработки изделия, мин.
1,3 – коэффициент, учитывающий неплотности прилегания посуды. Оформляем таблицу с расчетом площади жарочной поверхности плиты 2.40.
Таблица 2.40- Расчет площади жарочной поверхности плиты
|
Блюдо |
Количест-во блюд за расчет-ный период, шт. |
Вид наплит-ной по-суды |
Вмести-мость по-суды, дм3, порций |
Коли-чество посуды, шт |
Плошадь занима-емая еди-ницей посуды, м2 |
Продо-лжите-льность тепло-вой обрабо-тки, мин |
Расче-тная пло-щадь повер-хности плиты м2 |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
|
Курин. прозрачный бульон |
9,89 л |
Наплит-ный котел |
11,1 |
1 |
0.0615 |
60 |
0,002 |
|
Мясокостный |
7,83 л |
Наплит-ный котел |
16,1 |
1 |
0,0804 |
90 |
0,04 |
|
Бульон для белых соусов |
4,5 л |
Наплит-ный котел |
11,1 |
1 |
0.0615 |
40 |
0,002 |
|
Суп с грибами по-немецки |
13 |
Кастрю-ля |
4,4 |
1 |
0,314 |
40 |
0,1 |
|
Бульон с яйцом по-немецки |
7 |
Кастрю-ля |
2,4 |
1 |
0,021 |
45 |
0,09 |
|
Суп с пивом |
16 |
Кастрю-ля |
3,3 |
1 |
0,0314 |
28 |
0,03 |
|
Консоме «по-Германски |
12 |
Кастрю-ля |
4,4 |
1 |
0,0314 |
35 |
0,02 |
|
Суп картофельный с сосисками |
9 |
Кастрю-ля |
3,3 |
1 |
0,0314 |
35 |
0,01 |
|
Соус-хрен |
37 |
Кастрю-ля |
3,3 |
1 |
|
30 |
0,05 |
|
Хоппель-поппель |
16 |
Сково-рода |
0,45х0,75 |
1 |
0,1590 |
35 |
0,09 |
|
Картофель отварной |
4 |
Кастрюл |
3,3 |
1 |
0,0314 |
25 |
0,013 |
|
Капуста «по-Берлински» |
13 |
Кастрюл |
62,8 |
1 |
0,1963 |
35 |
0,1 |
|
Айсбан с цветной капустой и грибами |
27 |
Кастрюл |
11,1 |
1 |
0,0615 |
40 |
0,04 |
Продолжение таблицы 2.40
|
Цветная капуста с грибами |
10 |
Кастрюл |
7,2 |
1 |
0,0452 |
30 |
0,02 |
|
Шницель свиной с картофелем по старомодному |
4 |
Сково-рода |
0,26х0,40 |
1 |
0,0531 |
40 |
0,03 |
|
Картофель по старомодному |
4 |
Кастрюл |
5,0 |
1 |
0,0452 |
25 |
0,01 |
|
Штрудель с курицей и картофелем фри |
25 |
Сково-рода |
0,45х0,75 |
1 |
0,1590 |
40 |
0,1 |
|
Картофель фри |
|
Фритюр |
5,0 |
1 |
0,0452 |
20 |
0,01 |
|
Спагетти |
10 |
Кастрюл |
7,2 |
1 |
0,0452 |
15 |
0,01 |
|
Грудинка
говяжья»Альтман» отаврная с соусом-хрен
и вермишелью |
40 |
Кастрюл |
7,2 |
1 |
0,0452 |
40 |
0,03 |
|
Соус-хрен |
80 |
Кастрюл |
44,5 |
1 |
0,1590 |
30 |
0,07 |
|
Вермишель |
80 |
Кастрюл |
7,2 |
1 |
0,0452 |
15 |
0,01 |
|
Сладкие блюда | |||||||
|
Компот из ревеня с молоком и имбирем |
50 |
Кастрюл |
22,3 |
1 |
0,1590 |
30 |
0,07 |
|
Для холодного цеха | |||||||
|
Яйца отварные |
100 |
Кастрюл |
11,1 |
1 |
0,0615 |
20 |
0,02 |
|
Курица отварная |
4,5 кг |
Кастрюл |
22,4 |
1 |
0,1017 |
55 |
0,09 |
|
Картофель отварной |
5,6кг |
Кастрюл |
11,1 |
1 |
0,0615 |
20 |
0,02 |
|
Итог |
|
|
|
|
|
|
0,97 |
F0 = 0,97*1,3=1,26
Fp= 1,26*1,3=1,63
Принимаем плиту электрическую со шкафом ПЭ-0,51Ш с мощностью 17 кВт и габаритами на 1200х800х850.