2.5 Проектирование овощного цеха
2.5.1 Разработка производственной программы
Овощной цех в кафе «Ганц» начинают свою работу за 2 часа до открытия зала с тем, чтобы успеть к открытию предприятия для посетителей вся запланированная продукция была подготовлена. Окончание работы доготовки полуфабрикатов совпадает с окончанием работы зала (табл.2.21).
Таблица 2.21- Режим работы овощного цеха
|
Место реализации продукции овощного цеха |
Часы реализации |
Часы работы овощного цеха для обеспечения предприятия |
Общая продолжительность работы |
Примечание |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Доготовочные цеха |
9-21.00 |
7.00-21.00 |
14 |
Без выходных |
Производственная программа овощного цеха представлена в таблице 2.22
Таблица 2.23- Производственная программа овощного цеха
|
Полуфабрикат |
Назначение полуфабриката
|
Масса продукта в 1 порц полуфабриката, к |
Количество порций полуфабриката |
Суммарная масса продукт.,кг |
Способ обработки | ||||||
|
|
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто | ||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 | ||||
|
Картофель | |||||||||||
|
Кубик |
Хоппель-поппель |
0,125 |
0,9 |
47 |
5,87 |
4,2 |
Механический | ||||
|
Кубик |
Салат «Аскольт» |
0,025 |
0,018 |
80 |
2,0 |
1,44 |
Механический | ||||
|
Кубик |
Салат «Людвиг» |
0,15 |
0,13 |
80 |
12,0 |
10,4 |
Механический | ||||
|
Кубик |
Салат «Мадам Грета» |
0,15 |
0,13 |
50 |
7,5 |
6,5 |
Механический | ||||
|
Брусочек |
Суп картофельный с сосисками |
0,133 |
0,1 |
13 |
1,72 |
1,3 |
Механический | |||||||
|
Целый |
Картофель отварной |
0,17 |
0,14 |
80 |
13,6 |
11,2 |
Механический | |||||||
|
Кубик |
Запеканка «По Гамбургски» |
0,09 |
0,07 |
30 |
2,7 |
2,1 |
Механический | |||||||
|
Долька |
Картофель по старомодному |
0,240 |
0,210 |
90 |
21,6 |
18,9 |
Механический | |||||||
|
Брусочек |
Картофель фри |
0,25 |
0,23 |
100 |
25,0 |
23,0 |
Механический | |||||||
Продолжение
таблицы 2.23
|
Целый |
«Байер» (крокеты картофельные) |
0,285 |
0,26 |
95 |
27,07 |
24,7 |
Механический | |||
|
Всего |
|
|
|
|
119,06 |
103,7 |
| |||
|
Морковь | ||||||||||
|
Соломка |
Суп с грибами по немецки |
0,15 |
0,12 |
13 |
1,95 |
1,56 |
Механический | |||
|
Кубик |
Салат «Аскольт» |
0,02 |
0,01 |
80 |
1,6 |
0,8 |
Механический | |||
|
Кубик |
Салат «Мадам Грета» |
0,05 |
0,03 |
50 |
2,5 |
2,4 |
Механический | |||
|
Бульон с яйцом «по-немецки» |
0,005 |
0,02 |
10 |
0,05 |
0,02 |
Механический | ||||
|
Соломка |
Суп картофельный с сосисками |
0,019 |
0,016 |
13 |
0,247 |
0,208 |
Механический | |||
|
Кубик |
Запеканка «По Гамбургски» |
0,015 |
0,012 |
30 |
0,45 |
0,36 |
Механический | |||
|
Кубик |
Айсбан |
0,018 |
0,015 |
60 |
1,08 |
0,9 |
Механический | |||
|
Кубик |
Штрудель с курицей |
0,015 |
0,012 |
100 |
1,5 |
1,2 |
Механический | |||
|
Соломка |
Грудинка говяжья «Альтман» отварная |
0,006 |
0,003 |
80 |
0,48 |
0,24 |
Механический | |||
|
Всего |
|
|
|
|
9,85 |
7,68 |
| |||
|
Лук репчатый | ||||||||||
|
Соломка |
Суп с грибами по немецки |
0,012 |
0,01 |
13 |
0,156 |
0,143 |
Механический | |||
|
Кубик |
Рольмопс |
0,012 |
0,011 |
60 |
0,72 |
0,66 |
Механический | |||
|
Крошка |
Соус Ромулад |
0,054 |
0,049 |
60 |
3,54 |
2,29 |
Механический | |||
|
Полукольца |
Сельдь «Вала» в сметане с яблоком и луком |
0,036 |
0,032 |
10 |
0,36 |
0,32 |
Механический | |||
|
Кубик |
Салат «Аскольт» |
0,02 |
0,01 |
80 |
1,6 |
0,8 |
Механический | |||
|
Кубик |
Салат «Мадам Грета» |
0,05 |
0,05 |
50 |
2,5 |
2,5 |
Механический | ||
|
Соломка |
Зельц домашний |
0,119 |
0,10 |
80 |
9,52 |
8,0 |
Механический | ||
|
Соломка |
Бульон с яйцом «по-немецки» |
0,005 |
0,003 |
10 |
0,05 |
0,03 |
Механический | ||
|
Соломка |
Суп картофельный с сосисками |
0,018 |
0,015 |
13 |
0,234 |
0,195 |
Механический | ||
Продолжение
таблицы 2.23
|
Кубик |
Запеканка «По Гамбургски» |
0,04 |
0,02 |
30 |
1,2 |
0,6 |
Механический |
|
Соломка |
Судак с яйцом «Адальмар» |
0,024 |
0,021 |
90 |
2,16 |
1,89 |
Механический |
|
Кубик |
Тушеная капуста «по-Берлински» |
0,037 |
0,037 |
90 |
3,37 |
3,34 |
Механический |
|
Кубик |
Айсбан |
0,019 |
0,017 |
60 |
1,14 |
1,02 |
Механический |
|
Кубик |
Цветная капуста с грибами |
0,08 |
0,06 |
60 |
4,8 |
3,6 |
Механический |
|
Соломка |
Штрудель с курицей |
0,025 |
0,0,23 |
100 |
2,5 |
2,3 |
Механический |
|
Соломка |
Грудинка говяжья«Альтман» отварная |
0,006 |
0,005 |
80 |
0,48 |
0,4 |
Механический |
|
Всего |
|
|
|
|
34,33 |
28,0 |
|
|
Грибы | |||||||
|
Кубик |
Суп с грибами по немецки |
0,15 |
0,1 |
13 |
1,95 |
1,3 |
Ручной |
|
Кубик |
Салат «Аскольт» |
0,01 |
0,005 |
80 |
0,8 |
0,4 |
Ручной |
|
Кубик |
Цветная капуста с грибами |
0,35 |
0,3 |
60 |
21,0 |
18 |
Ручной |
|
Всего |
|
|
|
|
23,75 |
19,7 |
|
|
Капуста | |||||||
|
Шашка |
Суп с грибами по немецки |
0,25 |
0,21 |
13 |
3,25 |
2,73 |
Механический |
|
Соломка |
Теплый салат с курицей |
0,25 |
0,21 |
80 |
20,0 |
16,8 |
Механический |
|
Соломка |
Консоме «по-Германски» |
0,05 |
0,05 |
18 |
1,0 |
0,9 |
Механический |
|
Крошка |
Тушеная капуста «по-Берлински» |
0,250 |
0,230 |
90 |
22,5 |
20,7 |
Механический |
|
Всего |
|
|
|
|
46,75 |
41,13 |
Механический |
|
Зелень петрушки | |||||||
|
Крошка |
Суп с грибами по немецки |
0,01 |
0,005 |
13 |
0,13 |
0,065 |
Ручной |
|
Крошка |
Салат «Старый Мюнхен» |
0,015 |
0,015 |
40 |
0,2 |
0,2 |
Ручной |
|
Крошка |
Суп картофельный с сосисками |
0,003 |
0,002 |
13 |
0,039 |
0,026 |
Ручной |
|
Крошка |
Судак «Адальмар» с томатным соусом |
0,003 |
0,002 |
80 |
0,24 |
0,16 |
Ручной |
Продолжение
таблицы 2.23
|
Крошка |
Грудинка «Альтман» говяжья отварная |
0,04 |
0,03 |
80 |
0,32 |
0,24 |
Ручной | |||||||
|
Всего |
|
|
|
|
0,92 |
0,69 |
| |||||||
|
Лук зеленый | ||||||||||||||
|
Крошка |
Рольмопс |
0,003 |
0,002 |
60 |
0,18 |
0,12 |
Ручной | |||||||
|
Крошка |
Запеканка «По Гамбургски |
0,003 |
0,002 |
30 |
0,009 |
0,006 |
Ручной | |||||||
|
Всего |
|
|
|
|
0,92 |
0,69 |
| |||||||
|
Капуста савойская | ||||||||||||||
|
Шашка |
Консоме «по-Германски» |
0,25 |
0,22 |
13 |
3,25 |
2,86 |
Ручной | |||||||
|
Всего |
|
|
|
|
3,25 |
2,86 |
| |||||||
|
Перец болгарский | ||||||||||||||
|
Кубик |
Теплый салат с курицей |
0,03 |
0,029 |
80 |
2,4 |
2,32 |
Ручной | |||||||
|
Кубик |
Судак «Адельхард» с яйцом |
0,04 |
0,02 |
90 |
3,6 |
1,8 |
Ручной | |||||||
|
Всего |
|
|
|
|
6,0 |
4,12 |
| |||||||
|
Огурцы свежие | ||||||||||||||
|
Мытый, зачищенный |
Теплый салат с курицей |
0,01 |
0,01 |
80 |
0,8 |
0,8 |
Ручной | |||||||
|
Всего |
|
|
|
|
0,8 |
0,8 |
| |||||||
|
Чеснок | ||||||||||||||
|
Очищенный |
Теплый салат с курицей |
0,01 |
0,01 |
80 |
0,8 |
0,8 |
Ручной | |||||||
|
Очищенный |
Картофель по старомодному |
0,01 |
0,01 |
90 |
0,9 |
0,9 |
Ручной | |||||||
|
Всего |
|
|
|
|
1,7 |
1,7 |
| |||||||
|
Шпинат | ||||||||||||||
|
Крошка |
Теплый салат с курицей |
0,025 |
0,025 |
80 |
2,0 |
2,0 |
Ручной | |||||||
|
Всего |
|
|
|
|
2,0 |
2,0 |
| |||||||
|
Сельдерей | ||||||||||||||
|
крошка |
Суп картофельный с сосисками |
0,022 |
0,021 |
13 |
0,0286 |
0,27 |
Ручной | |||||||
|
|
Айсбан |
0,02 |
0,01 |
60 |
1,2 |
0,8 |
Ручной | |||||||
|
Всего |
|
|
|
|
1,48 |
0,87 |
| |||||||
|
Паприка | ||||||||||||||
|
Крошка |
Цветная капуста с грибами |
0,005 |
0,004 |
60 |
0,003 |
0,002 |
Ручной | |||||||
|
Всего |
|
|
|
|
0,003 |
0,002 |
| |||||||
|
Яблоки | ||||||||||||||
Продолжение
таблицы 2.23
|
Мытый, с удаленным семенным гнездом |
Сельдь «Вала» в сметане с яблоком и луком |
0,071 |
0,071 |
10 |
0,71 |
0,71 |
Ручной |
|
Мытый, с удаленным семенным гнездом |
Салат «Мадам Грета»» |
0,03 |
0,03 |
50 |
1,5 |
1,3 |
Ручной |
|
Мытый, с удаленным семенным гнездом |
Яблоки в тесте «по-немецки» |
0,04 |
0,03 |
29 |
1,16 |
0,87 |
Ручной |
|
Мытый, с удаленным семенным гнездом |
Салат «Фруктовая Барбета»» |
0,09 |
0,09 |
31 |
2,79 |
2,70 |
Ручной |
|
Итог |
|
|
|
|
6,16 |
5,58 |
|
|
Апельсины | |||||||
|
Кубик |
Салат «Фруктовая Барбета»» |
0,007 |
0,007 |
31 |
2,17 |
2,17 |
Ручной |
|
Целиком |
Продажа целым |
|
|
|
2,02 |
2,02 |
|
|
Всего |
|
|
|
|
4,97 |
497 |
|
|
Абрикосы | |||||||
|
Мытый |
Салат «Фруктовая Барбета»» |
0,09 |
0,09 |
31 |
2,79 |
2,79 |
Ручной |
|
Мытый |
Шарлот с ягодным квасом |
0,02 |
0,01 |
38 |
0,76 |
0,38 |
Ручной |
|
Всего |
|
|
|
|
3,15 |
3,11 |
|
|
Клубника | |||||||
|
Мытый, перебранная |
Шарлот с ягодным квасом |
0,021 |
0,020 |
38 |
1,95 |
1,92 |
Ручной |
|
Всего |
|
|
|
|
1,95 |
1,92 |
|
|
Красная смородина | |||||||
|
Мытый, перебранная |
Морс из красной смородины |
0,02 |
0,02 |
40 |
0,8 |
0,8 |
|
|
Всего |
|
|
|
|
0,8 |
0,8 |
|
|
Ананас | |||||||
|
Целый |
Продажа целым |
|
|
|
7,0 |
7,0 |
|
|
Всего |
|
|
|
|
7,0 |
7,0 |
|
|
Виноград | |||||||
|
Мытый, перебранная |
Продажа целым |
|
|
|
3,4 |
3,4 |
|
|
Всего |
|
|
|
|
3,4 |
3,4 |
|