2.6.8 Расчет и подбор вспомогательного оборудования

2.6.8.1 Подбор столов

Требуемую длину столов (L,м) определяется по формуле 2.20

L = 1,25*2=2,5

Принимаем 1 стол с моечной ванной СМВСМ с габаритными размерами 1470х840х900.

Принимаем 1 стол с установкой средств малой механизации СММСМ с габаритными размерами 1470х840х900.

Принимаем 2 производственных секционно-модулированых стола с габаритами 1470х840х860.

2.6.9 Определение площади цеха

Расчет площади горячего цеха определяется по формуле 2.21.Расчет полезной площади горячего цеха оформляем в таблицу 2.44

Таблица 2.44- Расчет полезной площади горячего цеха

Наименование оборудования	Тип, Марка	Количество оборудования	Габаритные размеры, мм	Площадь занимаемая оборудованием м2
				Единицей	Всего
1	2	3	4	5	6
Плита	ПЭ-0,51Ш	2	1200х800	0,96	1,92

Продолжение таблицы 2.44

Стол с моечной ванной	СМВСМ	1	1470х840	1,23	1,23
Стол с установкой средств малой механизации	СММСМ	1	1740х840	1,23	1,23
Стол производственный секционно-модулированый	СП-1740	2	1740х840	1,23	2,5
Весы	ВР-0,5МС	1	455х200х600	0,09	на столе
Фритюрница	ФЭ-20	1	300х400	0,12	на столе
Холодильник	ШХ-0,71	1	800х800	0,64	0,64
Раковина для мойки рук		1	300х400	0,12	0,12
Бак для отходов		1	300х300	0,09	0,09
Пароконвектомат	Tecnoeca evolution, модель EKT -558 UD	1	610х730	0,44	0,44
Стелаж	СЖ-1	1	1000х800	0,8	0,8
Итого					9,24

Площадь горячего цеха рассчитываем по формуле 2.12 S_общ= 9,24/0,35=26,4

Принимаем площадь равную 27 м².

2.6.10 Организация работы цеха

Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения – суповое и соусное. В суповом отделении организовано рабочее место по приготовлению супов. Все оборудование в суповом отделении установлено в линию: стол со встроенной моечной ванной, стол производственный, холодильный шкаф. В соусном отделении осуществляется приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка для приготовления и сладких блюд. Широкий ассортимент вторых блюд не позволяет в горячих цехах предприятия создавать специализированные рабочие места для приготовления каждого вида блюд, поэтому рабочие места для варки, запекания продуктов организовано с учетом возможности выполнения поварами нескольких операций одновременно.

Соответственно с этим группируют по назначению тепловое и другое технологическое оборудование. Немеханического оборудования установлен производственный стол для подготовки продуктов к жарке и пассерованию. Для откидывания отварного риса и круп установлена производственная раковина. Высота стен горячего цеха 3-х метра. Для гигиеничности они окрашены краской светлых тонов и предусмотрены панели, облицованные керамической плиткой не ниже 1,7 метра. Материал полов водонепроницаемый, нескользкий и хорошо поддается гигиенической обработке.

В горячем цеху обеспечено холодное и горячее водоснабжение. Особое внимание уделено освещению горячего цеха, которое достаточно, чтобы не искажать цвет готовых блюд, который является одним из их качественных показателей. Естественное освещение дополняется искусственным и равномерно освещать рабочую зону поваров горячего цеха.

Горячий цех - это помещение, где в ходе производственного процесса выделяется значительное количество тепла, паров и газов, для удаления которых должна быть предусмотрена система приточно-вытяжной вентиляции. Температура в горячем цеху не более 25 градусов. [3]